Jetzt Vitamine tanken - Schrot und Korn

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Gemüsesäfte sind im Winter eine gute Ergänzung zum frischen Angebot. Sie liefern viele gesunde Pflanzenstoffe und sind ein leichter Genuss. // Annette Sabersky

Gemüsesäfte

Wenn die Feiertage mit ihren üppigen Speisen vorüber sind, meldet sich die Lust auf Frisches. Ein Salat muss her – oder auch ein Gemüsesaft. Im Naturkostladen hat man die Wahl zwischen Solo-Säften von Tomate, Karotte oder Rote Bete und raffinierten Mixturen aus verschiedenen Gemüsen. Egal, was in den Einkaufswagen kommt, ein Glas Gemüsesaft kann eine der fünf täglichen Portionen Gemüse und Obst ersetzen, zu denen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät. Auch Kinder mögen Gemüsesäfte meist gern. Und bekommen gleich eine Extraportion Vitamine mit.

Das Tolle: Wen es nach einer warmen, leichten Mahlzeit verlangt, kann aus Tomaten- oder Karottensaft auch ein feines Süppchen zubereiten. Der Saft sollte nur kurz erwärmt werden, damit die empfindlichen Vitamine erhalten bleiben. Ein paar Kräuter und eine Scheibe Vollkornbrot dazu, fertig.

Vom Feld in die Flasche: Was ist Bio-Gemüsesaft?

Anders als konventionelle sind Bio-Gemüsesäfte, die nach den Richtlinien eines Anbauverbandes erzeugt werden, immer Direktsäfte. Die Herstellung aus Konzentrat ist nicht erlaubt. Bei EG-BioWare schon – es lohnt der Blick aufs Etikett. Damit der Saft nicht gärt, wird er nach dem Pressen pasteurisiert, also für etwa 20 Sekunden auf 75 bis 95 Grad erhitzt. Für Most wird Gemüse durch den Zusatz spezieller Kulturen vergoren. Dabei bildet sich rechtsdrehende L (+) Milchsäure. Trübstoffe filtert man teils heraus oder fischt sie, in Ausnahmen, mit Hilfe von Kieselgur oder Perliten ab. So lässt sich ein „Bodensatz“ vermindern. Gelatine, im konventionellen Saftbereich zum Klären erlaubt, ist in Bio-Gemüsesäften tabu. Gentechnikfreie Enzyme dürfen bei festen Gemüsen wie Sellerie, Kürbis oder Kartoffeln eingesetzt werden, um sie besser auszunutzen, sind aber anschließend durch Hitze unwirksam zu machen. Die Rezeptur wird oft mit Meer- oder Kräutersalz, Gewürzen, Zitronen- oder Acerolasaft abgerundet.

Fair und samenfest: Worauf achten Bio-Anbieter?

Die Saftfirmen verarbeiten ausschließlich Bio-Gemüse, -Gewürze und -Kräuter. Oft kommen sie aus Demeter- oder Bioland-Anbau, stets entsprechen sie der EU-Öko-Verordnung. Rote Bete, Möhren, Weißkohl und Kartoffeln stammen zudem häufig aus regionalem Anbau. Die Hersteller zahlen „ihren“ Landwirten faire Preise für die Rohware und sichern langfristig bestimmte Abnahmemengen. Das verwendete Saatgut ist ohne Gentechnik erzeugt. In den Boden kommen meist samenfeste Sorten. Dieses Saatgut kann anders als sogenannte Hybridsaat auch noch in der zweiten und dritten Generation eingesetzt werden. Das sichert die Unabhängigkeit der Landwirte von den großen Saatgutanbietern.

Innere Werte: Darum sind Säfte so gesund.

Durch das Zerkleinern und Pressen des Gemüses sind die Nährstoffe für den Körper besser verfügbar. Karottensaft versorgt mit mehr Carotin, als wenn Möhren geknabbert werden. Das Provitamin ist in vielen Gemüsesorten und somit auch in den Säften enthalten und hemmt schädliche freie Radikale. Es wird außerdem zu Vitamin A umgebaut, das wichtig für das Sehen ist. Tomatensaft hat das herzgesunde Lycopin in sich.

Alle Gemüsesäfte sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, die vor Krebserkrankungen schützen können. Moste aus Weißkohl oder Karotte enthalten zudem rechtsdrehende Milchsäure, die die körpereigene Darmflora gesund erhält. Gemüsesäfte eignen sich auch zum Fasten. In einem Glas (200 Milliliter) stecken gerade mal 40 bis 80 Kilokalorien. Säfte versorgen den Körper in der Zeit ohne Essen mit wichtigen Nährstoffen. Jedoch sollte der verwendete Saft ohne Salz sein, um die Reinigung des Körpers nicht zu behindern.

Von Kürbis bis Cocktail: Wie schmeckt Vielfalt?

Gemüsemuffeln, die Rote Bete oder Karotte nicht besonders mögen, mundet oftmals ein Saft. Denn der schmeckt anders als Karotte, Rote Bete oder Sauerkraut pur. Durch das Pressen werden Geschmacksstoffe freigesetzt, die beim Kauen so nicht hervortreten. Und werden verschiedene Sorten gemischt, ergeben sich ganz neue Aromakompositionen.

Der „Rote-Bete-Saft“ von Voelkel erhält durch Zitronensaft und Acerolakirschmark einen lieblichen Geschmack mit spritziger Note. Rabenhorst verbindet die Säure von Tomaten mit der Milde von Möhren und Kürbis und würzt mit Meersalz zu einem fruchtigen „Hokkaido-Kürbis Mix“. Karotten-, Sellerie-, Rote-Bete- und Rettichsaft ergeben den würzigen „Gemüsecocktail“ von Beutelsbacher. Seine liebliche Note hat er vom Acerolasaft.

Warum samenfest?

Samenfeste Sorten sind wertvolle Grundlage vieler Gemüsesäfte geworden. „Schon bei der Aussaat entscheidet sich, ob Gemüse gesund ist und schmeckt“, sagt Thomas Maier von Beutelsbacher. Bio-dynamische Landwirtschaft beginnt für ihn daher mit der Züchtung von eigenem Saatgut.

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