Glutamat – ein Dickmacher? - Schrot und Korn

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Glutamat – ein Dickmacher?

Glutaminsäure und Glutamat sind im wahrsten Sinne in aller Munde: Die Aminosäure und ihre Salze finden sich in vielen Nahrungsmitteln, von Natur aus und als Zusatzstoff. Aktuell wird diskutiert, ob sie dick machen. // Hans-Helmut Martin

Glutamat Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in großen Mengen in nahezu allen Lebensmitteln enthalten ist. Der größte Anteil davon ist in Proteinen gebunden, eine kleinere Menge liegt als freie Aminosäure vor. Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, werden auch als Zusatzstoffe (E 620-625) eingesetzt, meist als Natriumglutamat. Sowohl die freie Glutaminsäure als auch der Zusatzstoff haben zwei Eigenschaften, die unseren Geschmack betreffen: Zum einen verstärken sie den Eigengeschmack von Speisen, besonders in die pikante Richtung. Zum anderen haben sie auch einen eigenen Geschmack, der als umami bezeichnet wird, was so viel wie fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend bedeutet. Die meisten Menschen haben für umami eine ähnliche Vorliebe wie für süß. Das zeigen bereits Tests mit Neugeborenen.

Von Natur aus im Käse

Glutaminsäure ist von Natur aus in Käse und Fleischwaren enthalten. Bei der Reifung spalten Bakterien einen Teil des Proteins auf. Dadurch steigt der Gehalt an freier Glutaminsäure: je länger gereift, umso mehr Glutaminsäure wurde freigesetzt und umso intensiver ist der Umami-Geschmack. So enthält schlachtfrisches Rind- oder Schweinefleisch 5–10 Milligramm freie Glutaminsäure pro 100 Gramm. Ein lang gereifter und abgehangener Schinken bringt es auf das 10- bis 25-Fache und somit auf einen intensiven Geschmack. Das erfordert allerdings eine gut geführte Reifung und viel Zeit. Hersteller, die sich beides sparen wollen, nutzen den Zusatzstoff Glutamat.

Wie viel Glutaminsäure oder Glutamat jeder Einzelne aufnimmt, hängt von den Essgewohnheiten ab. Die gesamte Zufuhr wird auf acht bis zwölf Gramm täglich geschätzt; freie Glutaminsäure macht etwa ein Gramm aus. Hinzu kommt die Aufnahme als Zusatzstoff. Sie liegt in Deutschland bei durchschnittlich 0,4 Gramm täglich. In Wurst, Fleisch- und Fischwaren, Fertigprodukten und Knabberartikeln darf bis zu ein Gewichtsprozent enthalten sein. Vielen Fertigprodukten wird Glutamat zugesetzt, um den nachlassenden Geschmack bei langer Lagerung aufzupeppen. Ravioli in der Dose enthalten zum Beispiel bis zu 200 Milligramm pro 100 Gramm (s. Tabelle).

Tabelle

Im menschlichen Organismus hat Glutaminsäure viele Funktionen. Für die Darmschleimhaut und Muskulatur ist sie eine wichtige Energiequelle. Glutaminsäure ist zudem ein Neurotransmitter (Botenstoff) im Zentralnervensystem. Konzentration, Schmerzempfindung und Gedächtnis sind auf sie angewiesen.

Macht Glutamat dick?

Glutamat als Zusatzstoff steht aber auch als heimlicher Dickmacher in Verdacht. Doch ist das bisher weder eindeutig bewiesen noch widerlegt. Es gibt allerdings Verdachtsmomente, die dafür sprechen: In einer chinesischen Studie wurden 752 gesunde Erwachsene im Alter zwischen 40 und 59 untersucht, und der Body-Mass-Index (BMI) mit der Aufnahme des Zusatzstoffes (zwischen 80 mg und 3400 mg) verglichen. Es zeigte sich, dass sich bei hoher Glutamataufnahme die Wahrscheinlichkeit für einen BMI über 25 mehr als verdoppelte. Aber: Wer viel wiegt, weil er mehr isst als andere, nimmt vermutlich über die größere Nahrungsmenge mehr Zusatzstoffe auf. Damit ist nicht bewiesen, dass er viel isst, weil er Glutamat zu sich nimmt.

Doch es existieren weitere Hinweise: Versuchsesser, denen Glutamat ins Essen gemischt wurde, neigten dazu, mehr und schneller zu essen. Auch war der Abstand zur nächsten Mahlzeit kürzer als in der glutamatfreien Vergleichsgruppe.

Verschiedene Tierversuche ergaben ähnliche Ergebnisse. So konnte an trächtigen Laborratten gezeigt werden, dass (allerdings sehr große Mengen) Natriumglutamat im Futter zu einer höheren Nahrungsmenge führte und die Synthese des Wachstumshormons beeinträchtigte. Die neugeborenen Ratten bekamen dann weiterhin Glutamat und entwickelten eine regelrechte Fresssucht.

Damit stellt sich die Frage: Hat Glutamat einen Einfluss auf die Sättigung? 2003 konnte der Neurophysiologe Pedro Rada bei Tieren zeigen, dass die Konzentration des Neurotransmitters Glutaminsäure während einer Mahlzeit im Gehirn, dort wo Hunger und Sättigung reguliert werden, zuerst ansteigt und dann wieder stark absinkt. Eine weitere Studie zeigte, dass reichlich Glutaminsäure im Hunger- und Sättigungszentrum die Rezeptoren des Sättigungshormons Leptin blockiert. Fazit: Wenn Glutamat aus der Nahrung in größeren Mengen ins Gehirn gelangt und dort das Sättigungsgefühl behindert, dann sind Chips und andere glutamatreiche Produkte vielleicht doch nicht so harmlos. Normalerweise können allerdings Stoffe aus der Nahrung nicht so einfach ins Gehirn gelangen. Das wird durch die Blut-Hirn-Schranke verhindert. Kritiker halten es jedoch für möglich, dass bei sehr hohen Zufuhrmengen die Schranke durchlässig wird. Auch bei verschiedenen Infektionen, zunehmender Dauer einer Diabeteserkrankung oder Schlaganfall wurde eine erhöhte Durchlässigkeit der Blut-Hirn-Schranke beobachtet.

In Bio-Produkten ist Glutamat als Zusatzstoff verboten. Allerdings enthalten manche Produkte Hefeextrakt, das von Natur aus viel Glutamat enthält. Ob Glutamat aus Hefeextrakt gesundheitlich anders zu bewerten ist als der Zusatzstoff, kann man bisher nicht eindeutig beantworten, da es hierzu kaum Untersuchungen gibt. Auch im Rahmen eines Projektes zu Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln, das der Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel e.V. (BNN) und die Fachhochschule Münster durchführten, konnten keine Studien zu den ernährungsphysiologischen Wirkungen von Hefeextrakt recherchiert werden. Um jedoch dem Anspruch an Naturbelassenheit Rechnung zu tragen, sollte in Bio-Lebensmitteln auf Hefeextrakt verzichtet werden, so ein Ergebnis des Projektes. Da aus Sicht einiger Hersteller bisher keine Alternativen zu Hefeextrakt gefunden wurden, arbeitet der BNN derzeit an einer Empfehlung für dessen Einsatz in Bio-Lebensmitteln.

Letztendlich kann jeder selbst entscheiden, ob er Glutamat zu sich nehmen will oder nicht. Wer es meiden will, sollte auf der Zutatenliste auf den Begriff „Geschmackverstärker“ und die E-Nummern 620-625 achten. Und wer zu wenig verarbeiteten und damit hefeextrakt-freien Bio-Produkten greift, ist sowieso auf der sicheren Seite.

Seminartipp für Genießer

„Mit allen Sinnen genießen – Sensorik und Gourmetküche“ heißt ein Seminar des Verbandes für unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), bei dem es auch um Glutamat geht. Der Autor und Oecotrophologe Hans-Helmut Martin leitet es zusammen mit Bio-Spitzenkoch Helmut Million. Es findet vom 29. bis 31.10.10 im Biohotel Fünfseenblick statt und kostet 325 Euro. Schrot&Korn-Leser erhalten einen Rabatt von 50 €. Infos und Anmeldung: UGB, Tel 0641-808960, www.ugb.de/sensorik

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incl. 'http://'
M. Gröll
Wer Speisen deftig mag und sich an diese versteckten und dick machenden Aromen, und an Glutamat, bereits gewöhnt hat - dem empfehle ich zum selber Kochen das Gewürz "Asafoetida".

Es schmeckt leicht lauch-zwiebelartig und verleiht den Speisen eine abrundende Würze. Man riecht nach dem Essen nicht aus dem Mund (es wird in der indischen Küche / im Ayurveda auch als Knoblauch-Ersatz genommen), es ist sogar verdauungsfödernd, entblähend, und macht Fleisch - wer dieses ißt - bekömmlicher. Nur wenig verwenden, das ist ausreichend.

Wer Asafoetida in der heimischen Küche verwendet, verliert Gelüste auf künstlche Aromen, auf die schädlichen Fertiggerichte, auf die amerikanischen Food-Ketten, die bereits bei Kindern eine Abhängigkeit aufbauen.

Erhältlich ist es in Asia-Läden, manchen Reformhäusern, und im Gewürzversand. Bei Gewürzen immer auf beste Qualität achten!



mfg

M. Gröll