Was schwimmt denn da? - Schrot und Korn

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Was schwimmt denn da?

Der Bio-Laden bietet gute Fanggründe für nachhaltige Dosenfischer. Da gehen einem Wildlachs, Makrelen oder Calamares ins Netz. Alle fertig zubereitet und ohne Kühlung haltbar. // Leo Frühschütz

Dosenfisch Zugegeben, Dosenfisch klingt nicht nach kulinarischem Abenteuer. Doch Fischkonserven sind keine Notration, sondern eine beliebte Art, Fisch zu essen. Von den 16 Kilogramm Fisch, die jedes Jahr für den Durchschnittsdeutschen verarbeitet werden, kommt ein Drittel in Dosen und Gläser.

Fisch mit Siegel

Heringe, Thunfische, Makrelen und Sardinen sind die wichtigsten Dosenfische. Im Bio-Laden schwimmen sie in Bio-Öl oder in Marinaden aus Bio-Zutaten. Zugesetzte Aromen, Geschmacksverstärker, Farb- und Süßstoffe, wie sie in konventionellen Konserven vorkommen, haben hier keinen Platz.

Die Fische selbst können nicht bio-zertifiziert werden, denn sie stammen nicht aus Fischfarmen, sondern wurden frisch gefangen. Also stellt sich beim Einkauf die Frage, woher der Fisch kommt und ob noch genug davon im Meer schwimmt. Das wichtigste Siegel für nachhaltige Fischerei stammt vom Marine Stewardship Council (MSC). Allerdings gehen dessen Kriterien nicht allen Umweltschützern weit genug. So wird zum Beispiel die Grundschleppnetzfischerei durch das Siegel nicht eingeschränkt und es wird auch für Fisch aus überfischten Gebieten vergeben, sofern Erholungsprogramme für die Bestände vorhanden sind. Der Anbieter Fontaine stellt seine Fischkonserven seit zwei Jahren auf MSC-Rohware um. Den Anfang machten die Heringe, weitere fünf bis sechs Produkte sollen in diesem Jahr folgen. Die Makrelen und Heringe für die Fischzauber-Produkte der Firma AS Premium stammen ebenso aus der MSC-Fischerei wie der Alaska-Wildlachs, den die Bio-Fischmanufactur zu Pasteten verarbeitet. Demeter Felderzeugnisse geht für seine Pan do Mar-Produkte einen anderen Weg. Sie stammen aus traditioneller Küstenfischerei, ein sozialer Aspekt, der vom MSC nicht angesprochen wird. Verarbeitungspartner ist ein spanisches Familienunternehmen, das seit über 80 Jahren Fischkonserven herstellt.

Fontaine und Fischzauber beschränken sich bei Hering und Makrele auf die Angabe „Nordostatlantik“. Der reicht allerdings von der spanischen Küste bis in die Arktis. Pan do Mar und Fontaine lassen ihren Thunfisch vom Earth Island Institute als „delphinsicher gefangen“ zertifizieren. Das Siegel sagt aber nichts aus über die Größe der Fischbestände. Pan do Mar weist für seine vor Teneriffa mit der Angel gefangenen Thunfische auf der Verpackung Fangmengen und Boote aus. Bei Fontaine legt man Wert darauf, dass der Fisch aus dem Atlantik stammt und nicht aus Nordsee, Ostsee oder aus dem Mittelmeer. Dort sei die Wasserqualität schlechter, weil sich das Wasser kaum austauschen könne. Insgesamt lassen sich, laut amtlichen Verbraucherschützern, in Meeresfischen nur geringe Mengen an Schwermetallen und organischen Rückständen nachweisen.

Kreatives Angebot

So gesehen können wir unser Einkaufsnetz im Bio-Laden unbesorgt auswerfen. Darin tummeln sich beim ersten Fang diverse Heringssorten: Der bei Kindern beliebte Tomatenhering, Brathering in würzig-saurer Marinade oder geräucherte Bücklinge und Sprotten. Der Makrelen-Fischzug fördert eine große Vielfalt an Marinaden zutage: Senf-Dill-Creme, Pfeffer-Marinade, eine Soße mit Knoblauch und scharfer Paprika sowie eine alte Spezialität aus Ostdeutschland, den Scomber-Mix. Beim Angeln von Thunfischdosen beißt dann ein fertig gemischter Thunfischsalat mit reichlich Gemüse an. Sardellen dagegen braucht, wer einen Salat Niçoise mischen will.

Feinschmecker angeln statt Dosen auch mal Gläser: Da kann man sich gefüllte Calamares, Miesmuscheln oder einen Meeresfrüchte-Cocktail an Land ziehen. In Gläsern und Dosen gibt es Fisch als Brotaufstrich. Bei diesen Pasteten haben sich die Fisch-Verarbeiter geschmacklich-kreativ ausgetobt: Sardinen mit Petersilie, Bio-Lachs mit Zitrone und Curcuma, Alaska-Wildlachs mit Ananas, Cranberries und Curry sind nur einige der Kombinationen. Was? Schon alles leergefischt? Nicht ganz. Eine Dose Sardinen in Olivenöl ist noch da. Die gibt es gleich heute Abend – auf frischem Brot.

Korrekt kaufen

Die Umweltorganisationen WWF und Greenpeace haben Ratgeber für den Fischeinkauf herausgegeben. Darin gilt – neben Bio-Zuchtfisch – der Kauf von Heringen, Makrelen und Sardinen als vertretbar, Thunfisch nur aus bestimmten Fanggebieten.

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