Kraftkerne mit Aroma - Schrot und Korn

Anzeige

Anzeige

Kraftkerne mit Aroma

Sesam, Hanf, Mohn, Kürbis, Sonnenblumenkerne … Ölsaaten sorgen als Zutat in warmen und kalten Speisen für nussig-aromatische Akzente – und stärken den Organismus. // Gisela Burger

Ölsaaten Ölsaaten lassen sich vielseitig in der Küche einsetzen. Aus ihnen werden teils kostbare Speiseöle gewonnen – daher der Name. Ebenso lassen sich Panaden für Fleisch und Fisch oder Backwerk zaubern. Im Mörser zerrieben und mit einem Schuss Sesamöl wird Sesam zur orientalischen Tahin-Paste. Diese ist eine wichtige Grundzutat für zahlreiche pikante und süße Speisen und ein Brotaufstrich. Als Knabberei erfreuen Kürbis- oder Sonnenblumenkerne durch ein nussiges Aroma. Leinsaat bereichert jedes Müsli und rundet im Brötchen- und Brotteig den Geschmack ab.

Zugleich bieten Ölsaaten viele Vitalstoffe, welche neben der Gesundheit die körperliche und geistige Fitness fördern. Naturkostläden bieten eine tolle Auswahl für jeden Zweck und Geschmack, von der Salat- und Knabbermischung bis hin zu Spezialitäten wie geröstetem Hanf.

Von Kalium bis Zink. Was bringen Ölsaaten?

Das wissen viele bereits: Leinsamen fördern dank ihrer quellfähigen Ballaststoffe die Verdauung. Aber Leinsamen und Co. bergen auch eine seltene Fülle an Vitalstoffen. Ähnlich wie Nüsse, sind sie wichtige Lieferanten pflanzlicher Eiweiße. Beispielsweise bestehen Sonnenblumenkerne und Sesam zu 20 Prozent aus Protein. Alle Sorten spenden ungesättigte pflanzliche Fettsäuren, was sie dafür prädestiniert, zu Speiseölen wie Sonnenblumenöl oder Kürbisöl, aber auch zu unbekannteren Sorten wie Hanf- oder Leinöl verarbeitet zu werden. So zeichnen sich Leinsaaten durch einen hohen Gehalt der essenziellen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure aus, die entzündungshemmend wirkt. Hanfsamen bestehen zu zwei bis vier Prozent aus Gamma-Linolensäure, die für gesunde Blutwerte sorgt. Eine Bandbreite an Vitaminen enthalten Ölsaaten ebenfalls. Mohn beispielsweise liefert Vitamin B1 oder Thiamin, das für ein intaktes Nervensystem steht. Kürbiskerne bergen viel zellschützendes Vitamin E. In Sesam findet sich das entzündungshemmende Niacin.

Darüber hinaus bergen die energiereichen Kerne Mineralstoffe und Spurenelemente. So enthalten Sonnenblumenkerne und Sesam reichlich Zink und Folsäure. Kürbiskerne sind wichtige Lieferanten von Selen, einem Radikalfänger, das Zellschäden verhindern kann. Mohn birgt viel Kalium.

Pfiff an den Salat. Wie die Kerne verwenden?

Salaten verleihen Kürbis- und Sonnenblumenkerne ein pfiffiges Nussaroma: Die Kerne einfach wenige Minuten ohne Fett bei niedriger Temperatur in der Pfanne rösten; dabei ständig rühren. Anschließend über den angemachten Salat streuen.

Als Panade sorgt gemahlener Sesam für Abwechslung – beispielsweise bei Hähnchenbrust, Schnitzel oder Gemüse-Bratlingen. Zuerst in einem gut verrührten Ei wenden, danach in eine Schüssel mit gemahlenem Sesam legen und vollständig mit Sesam bedecken. Dann in der Pfanne beidseitig braten.

Für schnelle Handgriffe in der Küche bietet Davert jetzt vier Ölsaaten-Mischungen für verschiedene Zwecke an: Brot-Mix mit Leinsaat und Sesam für Brotteig, Krusten-Mix mit Hanf für knusprige Krusten, Müsli-Mix und Salat-Mix.

Schwarzer Sesam, weißer Mohn. Wieso Bio?

Naturkostmärkte bieten eine breite Auswahl für jeden Geschmack und Verwendungszweck an. Selbst rare Spezialitäten sind dort in den Regalen zu finden. Hierzu zählt die asiatische Kostbarkeit Schwarzer Sesam von Arche – etwa für Sushi-Röllchen, Bratlinge und als Panade für Tofu. Besonderheiten sind auch Grau- und Weißmohn von Sonnentor, die durch ihren fein-süßlichen Geschmack begeistern können.

Was spricht noch für Ölsaaten aus ökologischem Anbau – außer den klassischen Vorteilen in puncto Dünger und Pestiziden? Hersteller wie Sonnentor fördern den Anbau von Ölsaaten in ihrem Umkreis. „Grundsätzlich planen wir die Anbaumenge so, dass wir einen gesamten Jahresverbrauch aus der Region beziehen“, sagt Maria Manger von Sonnentor. Erst bei Ernteausfällen greife das Unternehmen auf Lieferanten zurück, die ihren Sitz weiter entfernt haben.

Schwermetalle. Wie wird kontrolliert?

Einige Ölsaaten-Sorten haben die Eigenschaft, Blei, Kadmium und Quecksilber aus der Umwelt anzureichern. Gesetzliche Grenzwerte für Ölsaaten gibt es allerdings nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt nur Empfehlungen für Höchstwerte heraus. Sie dienen als Orientierung für Erzeuger und Verarbeiter, die ihre Ware freiwillig kontrollieren lassen. Letzteres ist bei allen Anbietern von Bio-Ölsaaten der Fall.

„Von allen eingehenden Rohstoffen werden Muster überprüft“, erklärt Josef Stoeger von Stoeger Öle und Saaten aus Neuruppersdorf, Österreich. Die Firma beliefert die Naturkornmühle Werz.

Rapunzel prüft seine Ölsaaten-Rohware direkt nach der Ernte und zum Teil noch einmal in der Legauer Zentrale.

Schwermetalle können sich auch deshalb in Bio-Ölsaaten weniger anreichern, weil die EG-Öko-Verordnung keine Gülle aus der industriellen Tierhaltung zulässt. Auf den Einfluss tierischer Dünger weist dasUmweltbundesamt hin.

Morphin in Backwaren. High durch Mohn?

Eine Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) im Jahr 2005 ergab, dass 30 Prozent der Backmohn-Produkte im Lebensmittelhandel bedenkliche Mengen der betäubenden Substanzen Morphin und Kodein enthalten. Mohnsamen aus Naturkostläden wiesen aber durchwegs keine riskanten Werte auf. Als Grund für dieses Ergebnis, das viele erstaunt hatte, vermutete das Institut, dass Bio-Firmen besser auf die bedenklichen Stoffe kontrollieren und sorgfältiger ernten und waschen.

Morphin und Kodein befinden sich im milchigen Saft im Inneren der Mohnkapsel. Die Mohnsamen haften außen an. Um eine Vermengung der Samen mit den Rauschstoffen zu vermeiden, müssen sie sanft von der Kapsel entfernt werden. Eventuell anhaftender Saft ist gründlich abzuwaschen.

Was Proben auch der Rauschstoffe anbelangt, lässt etwa Davert bereits vor Ort von einem unabhängigen Institut testen. „Nach Eintreffen wird die Ware erneut analysiert“, sagt Sigrid Ahrens.

Eisen, Magnesium. Machen Ölsaaten schlau?

Mehr Hirnzellen entstehen natürlich nicht. Doch enthalten die Kerne Vitalstoffe, die die geistige Leistung ankurbeln. So haben amerikanische Wissenschaftler an 200 Jugendlichen beobachtet, dass sich bei einer ausreichenden Versorgung mit Zink – das etwa in Kürbiskernen und Leinsamen enthalten ist – die geistige Leistungsfähig- keit erhöhte.

Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Sesam enthalten viel Magnesium, das ebenfalls die Belastbarkeit stärkt. Lezithin, das sich in Sonnenblumen-kernen findet, wirkt vorbeugend gegen Erschöpfung.

Wie lange halten Ölsaaten in der Küche?

„Optimal gelagert, sind Ölsaaten je nach Sorte sechs bis zwölf Monate haltbar“, sagt Susanne Hintz von der Bohlsener Mühle.

Ihr hoher Gehalt an Fettsäuren und Eiweiß lässt Ölsaaten jedoch schnell an Aroma einbüßen und ranzig werden, wenn sie offen lagern. „Deshalb sollten sie in dicht schließenden Behältern aufbewahrt werden, welche die Kerne zugleich vor Licht schützen und geschmacksneutral sind“, weiß Susanne Hintz aus Erfahrung.

Add a comment

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'
Niko, nikos naturkost
Ich habe selten so viel Unsinn(Quatsch) auf einem Haufen gelesen.

"Mohnsamen haften aussen... sanft von der Kapsel entfernen... ev. anhaftender Saft ist gründlich abzuwaschen"; das ist unter Bildzeitungsniveau.

ich weiß, wovon ich rede,schreibe.

Wir haben selbst jahrelang Mohn angebaut, geerntet,verarbeitetKuchen gebacken, reife Mohnkapseln aufgebissen und uns den Inhalt in den Mund geschüttet.

Ruft mich an, den Rest schildere ich Euch gern persönlich sonst finde ich hier kein Ende.

Fazit-die ganze Hysterie geht auf die neuen Betäubungsmittelge- setze zurück.