Auf die Pasta, fertig, los! - Schrot und Korn

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Auf die Pasta, fertig, los!

Praktisch, schnell und typisch italienisch: Einfach Pasta kochen, Pesto drüber und schon schmeckt es nach Urlaub. Wir liefern einen Überblick über das Angebot im Bio-Laden. // Jutta Krause

Basilikum, Olivenöl, ein wenig Knoblauch, Salz, Pinienkerne und Käse – mit diesen sechs Zutaten betört das grüne „Original“ den Gaumen. Das klassische „Pesto alla Genovese“ wurde erstmals um 1865 in einer Rezeptsammlung erwähnt. Es ist kein Zufall, dass die würzige Paste an der ligurischen Küste erfunden wurde, denn hier wächst besonders aromatisches Basilikum. Vor vier Jahren ist es den Liguren sogar gelungen, für das „Basilico Genovese“ die geschützte Herkunftsbezeichnung „Denominazione di Origine Protetta (DOP)“ zu erwirken. Traditionalisten behaupten, nur die im Mörser zubereitete Paste verdiene den Namen Pesto.

Rein sprachlich gesehen haben sie damit in jedem Fall recht: „Pesto“ leitet sich von dem Verb „pestare“ ab, was so viel bedeutet wie „zerreiben“ oder „zerstoßen“. Wem im Alltag die Zeit für diese klassische Zubereitung fehlt, der kann getrost zu den praktischen Gläschen aus dem Bioladen greifen. Egal welche Geschmacksrichtung – Pesto aus dem Bioladen überzeugt durch hochwertige Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Bei konventioneller Supermarktware ist dagegen ein kritischer Blick aufs Etikett angesagt. Nicht selten werben konventionelle Anbieter mit hochwertigen Zutaten, die bei genauem Hinsehen nur in sehr geringen Mengen enthalten sind.

Die mit preisgünstigen Füllstoffen angereicherte Paste wird stattdessen mit Aroma aus dem Labor aufgepeppt. Auch die Aussage „ohne Konservierungsstoffe“ ist mit Vorsicht zu genießen. Etwa, wenn im Kleingedruckten Milchsäure aufgeführt wird. Denn sie kann – ebenso wie Glukose- sirup, der sich auch oft auf der Zutaten-liste findet – mithilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen entstanden sein.

In Bioprodukten sind Aromatisierung, Konservierungsmittel sowie der Einsatz von Gentechnik tabu. Die Pestovielfalt im Bioladen ist groß, jeder Hersteller schwört auf sein ganz eigenes Rezept. Basilikum-Pesto ist nach wie vor die beliebteste Variante, doch gibt es neben dem grünen Klassiker viele weitere Spielarten der köstlichen und vielseitigen Pasten: Beim Pesto Rosso spielen Tomaten die Hauptrolle, Arrabbiata wartet mit der milden Schärfe von Pfefferonen auf, Puttanesca mit grünen Oliven. Bärlauch-, Rucola- und Löwenzahn-Pesto gewinnen durch den charakteristischen Eigengeschmack der verwendeten Kräuter individuelles Profil.

Für jeden Geschmack

La Selva, Terrasana und Rapunzel lassen ihre Pesti direkt in Italien herstellen. Die Rezepturen sind klassisch, aber an moderne Wünsche angepasst und oft auch für Veganer geeignet. So produziert La Selva sein Pesto grundsätzlich ohne Käse. Das mild-aromatische Verde Pesto enthält zudem keinen Knoblauch, dafür mit 49 Prozent reichlich Basilikum, das auf eigenen Feldern in der Maremma wächst.

Ganz klassisch präsentiert sich das Pesto Tradizionale von Terrasana, das nur aus den sechs Zutaten des ligurischen Originalrezepts besteht. Basilikum, Öl und Pinienkerne dafür stammen aus den ligurischen Bergen, wo das Pesto auch hergestellt wird. Seinen frischen, intensiven Geschmack verdankt das auch in Ligurien produzierte Pesto Ligure von Rapunzel dem außergewöhnlich hohen Anteil an Basilikum.

Ganze 58 Prozent davon bestehen aus dem aromatischen Kraut. Auf konsequente Kaltverarbeitung hat sich Bio verde spezialisiert. Sechs der insgesamt zehn Sorten des Herstellers sind deshalb im Kühlregal zu finden. Das Pesto Genovese wird mit einer Mischung aus Oliven- und Sonnenblumenöl hergestellt. Das herzhafte Bärlauch- Pesto von Biosanica ohne Käse enthält Kräuter aus kontrollierter Wildsammlung und setzt auf die alte Methode der Konservierung in Öl. Feurige Pfefferonen, fruchtige grüne Oliven und getrocknete Tomaten verbinden sich im Pesto Arrabbiata von Byodo zu einer cremigen Soße von milder Schärfe.

Tipps und Tricks

Klassische Pesto-Partner sind Spaghetti, Trenette, Fettuccine oder Gnocchi. Sie werden knapp „al dente“ gekocht und nicht abgeschreckt, damit die Stärke an den Nudeln bleibt und die Sauce besser haftet. In Italien wird dafür dem Kochwasser manchmal auch ein Stück Kartoffel zugefügt.

Pesto sollte man immer erst nach dem Kochen zugeben, sonst verliert es Farbe, Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe. Damit es sich besser mit der Pasta vermischen lässt, kann man das Pesto nach Bedarf mit zwei bis drei Esslöffeln Nudelwasser verrühren.

DialogGesucht: Ihr Lieblings-Pesto

Haben Sie unter den Fotos schon Ihr Lieblings-Pesto entdeckt? Jeder Hersteller hat hier sein „bestes Pferd“ ins Rennen geschickt und hofft auf Ihre Stimme. Wählen Sie bis zum 25.9.09 Ihr Lieblingsprodukt:

Im Septemberheft wollten wir es wissen: Welches der vorgestellten Pestos ist Ihr persönlicher Favorit? Und heute sagen wir Dankeschön – denn Ihre „Wahlbeteiligung" mittels Internet und zugesendeten Karten war einfach toll! Nun steht das Ergebnis fest: Das Pesto Genovese von Bio Verde erhielt die meisten Leserstimmen. Auf Platz zwei landete mit dem Pesto Tradizionale von Terrasana ein weiterer Klassiker ganz oben. Die Gewinner unserer 11 Probiersortimente wurden bereits schriftlich benachrichtigt.

Erschienen in Ausgabe 09/2009
Rubrik: Ernährung

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Martin
Sehr gute und objektive Produktbeschreibungen. Auch schön, dass Sie keine Fachjury philosophieren lassen, sondern die Leser direkt nach ihrem Urteil fragen.