Märchenhafte Genüsse - Schrot und Korn

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Märchenhafte Genüsse

Raffinierte Gewürze, frische Zutaten, ein delikates Nebeneinander von süß und scharf: Die Magie feiner Speisen und Getränke verzaubert - nicht nur die Prinzen der Märchen aus 1001 Nacht. // Martina Petersen

-> Rezepte

OrientEs war einmal ein arabischer Jüngling namens Aziz, der sich unsterblich in eine fremde junge Frau verliebte. Auf Aziz´ Liebesschwüre wollte die gazellengleiche Schönheit jedoch nicht vertrauen, sie stellte den Heißsporn geschickt auf die Probe: Wann immer sie ihn in ihrem Garten warten ließ, fand er dort ein üppiges Buffet mit den herrlichsten Köstlichkeiten vor: Feigen, Weintrauben, Granatäpfel, fein gewürztes Huhn und verlockend duftende Mandel- und Nusskuchen ließen den Jüngling jedes Mal aufs Neue schwach werden.

Und immer, wenn die Schöne eintraf, lag Aziz schon schnarchend in den Kissen … Nicht immer spielt die Magie feiner Speisen und Getränke in den „Märchen aus 1001 Nacht“ eine so herausragende Rolle wie in „Geht die Liebe durch den Ma-gen?“. Und doch zieht sich die sinnliche Beschreibung der Lebensmittel und die große Wertschätzung von Genuss und Gastfreundschaft wie ein roter Faden durch die Geschichtensammlung aus dem Morgenland.

Gastfreundschaft ist Pflicht

Schon vom Propheten Mohammed ist sein Hang zu Süßigkeiten und seine große Gastfreundschaft überliefert. Die religiösen Schriften des Islam schreiben vor, dass jedem Gast bis zu drei Tage Unterschlupf gewährt und dass er vortrefflich bewirtet werden soll - besonders in den Wüstenregionen konnte diese „heilige Pflicht“ für die Reisenden überlebensnotwendig sein. Bis heute sind religiöse Rituale Bestandteil orientalischer Esskultur: Es gilt als Affront, das Brot zu schneiden oder sich selbst am Brotkorb zu bedienen.

Es ist Aufgabe des Hausherren, mit dem Brechen des Brotes die Mahlzeit zu eröffnen und dem Gast das Brot und später die wertvollsten Teile des Essens zukommen zu lassen. Der Orient erstreckt sich von Marokko über Algerien, Libyen, Ägypten, die Türkei, Israel, Jordanien, Syrien, Irak und die Staaten der arabischen Halbinsel bis zum Iran. Eine einheitliche Küche gibt es hier nicht, dennoch überwiegen die Gemeinsamkeiten: Da vor Entdeckung des Seehandelsweges von Europa nach Indien 1498 alle Güter auf dem Landweg entlang der arabischen Küste transportiert werden mussten, spielten die kostbaren Gewürze in den Landesküchen des Orients früh eine wichtige Rolle.

Die Kalifen von Bagdad ließen schon vor mehr als 1 000 Jahren Rezepte aus den entfernten Provinzen und eroberten Gebieten zusammentragen. Die Pilger, die nach Mekka und Jerusalem reisten, sorgten für eine weitere Vermischung der Kochtraditionen.

Weizen als Grundlage

Weizen bildet in Form von Brotgetreide und Bulgur (Couscous) die Grundlage. Gerichte aus Hülsenfrüchten - etwa Kichererbsenpüree (Hummus), Bohneneintopf (Foul) oder vegetarische Frikadellen (Falafel) - kommen in verschiedenen Variationen vor.

Typisch für die orientalische Tafel ist das breite Angebot köstlicher Vorspeisen (Mezze), zu denen viele Dips und eingelegte und gegrillte Gemüsegerichte zählen. Eine fleischdominierte Hauptspeise wird meist nur zu festlichen Anlässen zubereitet. Vor allem bei Lamm kommen klassische Würzpasten oder raffinierte Marinaden zum Einsatz.

Delikates Nebeneinander

Dabei ist ein orientalisches Gericht nie einfach nur einseitig scharf gewürzt - es ist die fein abgestimmte Vielfalt, das delikate Nebeneinander von süß und scharf, das dem Gaumen schmeicheln soll. Dattelfeigen werden als „Brot der Wüste“ nicht nur als köstlich zubereitetes, vitaminreiches Dessert, sondern genauso wie die Gewürze als Heilmittel geschätzt.

Auch wenn Fastfood und Supermärkte längst in die Großstädte Einzug gehalten haben - das öffentliche Leben des Orients spielt sich immer noch auf den Basaren ab. Das gekonnte Feilschen und das eingehende Prüfen der Waren sind mehr als ein lieb gewonnenes Ritual, da die Frische der Produkte in der orientalischen Küche hoch geschätzt wird.

Da wird schon mal das korrekte Schneiden der Petersilie, so dass sie dabei kaum Saft verliert, zur Wissenschaft. Dabei gilt Gelassenheit auch heute noch als oberste orientalische Tugend: Wie sonst ist der viel gepriesene Genuss, der als Schlüssel zum Wohlbefinden gilt, möglich? Nicht umsonst besagt ein marokkanisches Sprichwort: „Erst wenn der Bauch voll ist, fängt der Kopf an zu singen.“

Zauber der Märkte

Orientalischer MarktstandDer Djemaa El Fna, der zentrale Marktplatz im marokkanischen Marrakesch, wurde 2001 in die UNESCO-Liste der Meisterwerke des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit aufgenommen. Seit 1070 ist der Platz mit seinen zahlreichen Händlern, den Garküchen und Märchenerzählern ein lebendiges Zeugnis orientalischer Alltagskultur.

Typisch orientalische Gewürze

Kurkuma
„Gelbwurz“ verleiht den Speisen eine leuchtende Farbe, einen leicht bitteren Geschmack und eine angenehme Schärfe. Sie sollte sparsam verwendet werden. Mit Kurkuma werden Gerichte leichter verdaulich. Dem Gewürz wird eine antibiotische, krebshemmende Wirkung zugeschrieben.

Kreuzkümmel
Das Gewürz hat mit Kümmel nichts gemeinsam. Kreuzkümmel schmeckt brennend scharf und leicht bitter. Sein Geschmack prägt das ägyptische Nationalgericht aus Bohnen (Foul). Kreuzkümmel lindert Magen-, Darm- und Regelbeschwerden.

Koriander
Koriander schmeckt leicht süßlich und gleichzeitig ein bisschen bitter. Die frischen Blätter können mitgekocht werden, die Samen vor dem Verwenden im Mörser zerkleinern. Koriander regt die Verdauung an und löst Darmkrämpfe.

Safran
Safran sollte nicht mitgekocht werden, sondern in lauwarmem Wasser eingeweicht erst am Ende der Zubereitung zugegeben werden. Er wirkt hauptsächlich als gelber Farbgeber, soll Cholesterin senken und beleben. Sparsam einsetzen: Ab 10g kann Safran tödlich sein.

Zimt
Im Orient werden pikante Speisen oft mit Zimt abgerundet. Zimtrinde oder -stangen werden mitgekocht und vor dem Servieren entfernt, das Pulver wird auf Süßspeisen gestreut. Zimt regt den Kreislauf an und wird bei Magen- und Nierenschmerzen eingesetzt.

Fantastische Reise durch den Orient

 

1001 Nacht MärchenbuchScheherazade bewies mit ihrer Erzählkunst, dass Fantasie stärker ist als jede weltliche Macht. In die Rahmenhandlung wurden im Laufe der Jahrhunderte immer neue Märchen eingefügt; die wichtigsten stammen aus der Zeit des Kalifen Harun Al Raschid (766-809). Das Hausbuch „Die schönsten Märchen aus 1001 Nacht“ von Horst Künnemann und Mario Grasso ist reich illustriert und liefert durch sein umfangreiches Glossar viele Informationen zur Geschichte des Orients. Für Kinder und Erwachsene, aus dem Lappan-Verlag, 24,95 Euro.

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incl. 'http://'
Maritta Krusche
Wie schön..., war mein

erster Gedanke, als

der Artikel mit einem Märchen begann, das sensibel auf die Geschichte der orientalischen Küche aufmerksam macht. Gastfreundsc haft und Handel - sehr interessant und informativ und wie ich finde, mit viel Feingefühl geschrieben. Danke!