Scharfe Körner - Schrot und Korn

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Scharfe Körner

Scharf, warm, holzig, bitter und süß. So bunt und vielfältig wie die Pfeffersorten sind auch die Geschmacksnoten, die in den kleinen Körnern stecken. Jede Sorte hat ihr eigenes Aroma. // Jutta Krause

Als Pulver sehen sie ja recht unscheinbar aus - werden Pfefferkörner jedoch frisch gemahlen oder zerstoßen, zeigen sie, was in ihnen steckt. Denn die kleinen Kügelchen konservieren die volle, aromatische Kraft des Gewürzes und warten nur darauf, sie im Moment der Zerkleinerung als fruchtig-scharfe Geschmacksexplosion freizusetzen. Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer sind Früchte derselben Pflanze: Piper nigrum, einer grünen, ausdauernden Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse.

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und schnell an der Luft getrocknet oder gefriergetrocknet. Das verleiht ihm seine fruchtige Frische. Wenn sich die grünen Beeren langsam gelb-orange färben, ist der ideale Erntezeitpunkt für schwarzen Pfeffer, der seine Farbe erst beim Trocknen entwickelt. Vollreife Pfefferbeeren sind die Grundlage für weißen Pfeffer. Nach der Ernte wird er in fließendem Wasser eingeweicht, geschält und anschließend getrocknet.

Der etwas andere Pfeffer

Auch rosa Pfeffer erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Doch die Beeren sind keine Pfefferfrüchte, sondern stammen von einem Sumachgewächs, dem Brasilianischen oder Peruanischen Pfefferbaum, der wegen seiner leuchtend roten Früchte auch „Weihnachtsbeere“ heißt.

Der milde, süßliche Geschmack des rosa Pfeffers passt sogar zu Schokolade. Die Körner des zapfenförmigen Langpfeffers dagegen schmecken scharf-süßlich. Er enthält mehr Piperin und weniger ätherische Öle als Pfeffer und ist eine wichtige ayurvedische Gewürz- und Heilpflanze. Der bräunlich schwarze Kubebenpfeffer, eine weitere Art aus der Familie der Pfeffer- gewächse, verfügt über einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und Harzen.

Er hat einen holzig-würzigen, leicht bitteren Geschmack. Am besten gedeiht Pfeffer im feuchtwarmen, tropischen Klima auf humusreichen Böden. Der konventionelle Anbau erfolgt meist in großflächigen Monokulturen, die zur Anfälligkeit der Urwaldpflanzen für Krankheiten und Schädlingsbefall führen. Die Folge: Sie müssen intensiv mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden.

Mischkultur und Vielfalt

Biopfeffer wächst dagegen in Mischkultur mit Tee, Bananen, Vanille und Kardamom, was Schädlingen die Ausbreitung erschwert. Statt Kunstdünger kommen Mist, Kompost und Gründüngung zum Einsatz, die den Boden verbessern. Pestizide sind tabu, auch wird Biopfeffer nach der Ernte weder begast noch bestrahlt.

Nicht nur ökologisch, sondern auch sozial verantwortungsvoll: Das Gros der Ernte stammt aus Projekten, die den beteiligten Kleinbauern verbesserte Lebensbedingungen und eine sichere Existenzgrundlage schaffen. Lebensbaum hat die Körner in allen vier Farben sowohl einzeln als auch gemischt im Repertoire - schwarz und bunt sogar gleich in der nachfüllbaren Mühle. Grün, weiß, schwarz, lang und bunt bietet Sonnentor die scharfen Körner an - für die bunte Mischung gibt es ebenfalls eine Mühle.

Mit acht verschiedenen Sorten hat Heuschrecke die größte Vielfalt an Pfefferkörnern zu bieten: Lang- und Kubebenpfeffer, weißer, bunter sowie je zwei Sorten grüner und schwarzer Pfeffer bilden das breite Geschmacksspektrum ab. Pippali, der lange Pfeffer von Cosmoveda, erinnert in seinem Aroma leicht an Ingwer und ist gut für indische Gerichte geeignet.Herbaria setzt mit regionalen Spezialitäten, Jahrgangspfeffer und edlen Mischungen in Dosen und Mühlen durchweg auf Gourmet-Qualität. Auch Raritäten wie den fast reif geernteten, intensiven Tellicherry und Urwaldpfeffer hat der Hersteller im Programm.

„Pippali“ stand Pate

Dem Namen nach ist Langpfeffer die „Mutter alles Scharfen“. Pepper, Biber, Poivre und Peperi leiten sich alle von „Pippali“ ab, dem Sanskrit-Wort für die scharfen Zapfen, die als Vorläufer des schwarzen Pfeffers aus Asien nach Europa kamen.

Power-Gewürz

Pfeffer regt den Stoffwechsel an und fördert die Verdauung. Er enthält zudem Flavonoide, denen neben ihren entzündungs- hemmenden, antibakteriellen und antiviralen Eigenschaften auch eine hohe antioxidative und damit krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt wird. Die typische Schärfe wird durch das Alkaloid Piperin verursacht, das in fast allen Pfefferarten vorkommt.

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