Süßer Schmelz, sanfte Würze - Schrot und Korn

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Süßer Schmelz, sanfte Würze

Schokolade ist eine echte Entdeckung. Von ihrem Image als süße Brünette durfte sie bisher aber nur selten abweichen. Dabei gibt es mindestens zwei Schokoladenseiten zu entdecken … // Sabine Kumm

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SchokoladenkücheWarm gluckert sie als Soße aufs Vanilleeis, stäubt als feines Pulver auf den Cappuccino-Schaum, umhüllt Nougat, Krokant, Marzipan und Trüffel in traumhaft zarten Kuvertüre-Schichten. Mit Sahnehäubchen gekrönt, schmilzt sie in heißer Milch dahin, schmiegt sich als cremig-hochkalorischer Morgengruß aufs Frühstücksbrötchen und spendet, in handliche Tafeln gegossen, süßen Seelentrost. In unserer Ess- und Genusskultur hat sich die Schokolade einen festen Platz erobert, so fest, dass uns in der Küche glatt die Fantasie fehlt. Mousse au Chocolat, saftige Schokoladenkuchen, raffinierte Pralinen und kein Ende – schon seit fast 400 Jahren packen wir den Luxus-Import aus der Neuen Welt zu Unrecht nur in die Süßwarenecke.

Aztekischer Powerdrink

Damals konnte von Süße allerdings noch keine Rede sein. Xocolatl, das „herbe Wasser“, galt zwar als das kraftspendende Elixier der aztekischen Götter. Es war aber kaum mehr als ein kalt aufgeschäumtes, bittersaures Getränk, in dem noch Fettrückstände und die sandigen Krümel der gerösteten, zermahlenen Kakaobohnen schwammen. Kolumbus zog es nicht einmal als Mitbringsel für das spanische Königshaus in Erwägung. So blieb es schließlich 17 Jahre nach Kolumbus’ letzter Reise dem Eroberer Hernán Cortés überlassen, Geschmack an dem aztekischen Powerdrink zu finden. Immerhin – bei seiner Rückkehr nach Spanien im Jahr 1528 hatte er eine ansehnliche Anzahl von Kakaobohnen im Gepäck. Und er ahnte zu diesem Zeitpunkt noch nicht, welchen Schoko-Hype er damit auslösen würde. Denn die Spanier fanden bald heraus, dass der „Göttertrank“ auf einmal geschmackliches Potenzial entfaltete, wenn man den Kakao heiß mit Zucker oder Honig genoss. Vor allem die vornehme Damenwelt der Iberischen Halbinsel war begeistert und gegen Ende des 17. Jahrhunderts frönten die Adligen in ganz Europa regelmäßig dem gemeinsamen Genuss der trinkbaren „Chocolate“. „Neun von zehn Menschen mögen Schokolade – der zehnte lügt.“ So muss schon damals das Credo der bekennenden Schokoholiker gelautet haben. Die tarnten ihre Lieblingsnascherei unter den misstrauischen Augen der Kirche allerdings als Heilmittel, damit sie sie auch während der Fastenzeit trinken durften. „Kräftigend, appetitanregend, nervenberuhigend und verdauungsfördernd“ waren die Eigenschaften, die ihr nachgesagt wurden. Und da auch viele Geistliche zu den damaligen Schokofans gehörten, galt am Ende auch für die Trinkschokolade: „Liquidum non frangit jejunum“: Flüssigkeit unterbricht das Fasten nicht. Flüssig sollte die Schokolade allerdings nicht mehr allzu lange bleiben.

Glatt und samtig

Es musste nur noch jemand im Verlauf des 19. Jahrhunderts auf die Idee kommen, Kakao, Zucker und geschmolzene Kakaobutter miteinander zu vermischen, mit dem Zusatz von Milch, Nüssen und Gewürzen wie Zimt und Vanille zu experimentieren und die Masse in einer Form zu Tafeln erstarren zu lassen. Ein besonderes Kunststück dabei war, die gerösteten Kakaobohnen beim sogenannten Konchieren so fein zu mahlen und zu zerreiben, dass sie gemeinsam mit den anderen Zutaten glatt und samtig über die Zunge gingen. Der besondere Schmelz der Tafelschokolade war geboren.

Auf zu neuen Ufern

Die distanziert sich in unseren Tagen allerdings zunehmend von ihrer süßlichen Phase. Wie ein Schnulzensänger, der auf einmal mit opernhaftem Tiefgang überrascht, kann auch Schokolade bei Bedarf in ganz andere geschmackliche Dimensionen vordringen. Auf zu neuen Ufern: Es lohnt sich, das bittere „braune Gold“ zur Abwechslung auch einmal in herzhaften Kombinationen einzusetzen. Warum nicht statt Mousse au Chocolat einen kleinen, scharfen Schokoespresso servieren, der auf der Zunge britzelt, und den Balsamico zum bittersüßen Birne-Endivien-Salat mit dunklen Schokoraspeln verfeinern? Oder frech Schokolade mit Salbei zusammenspannen und an Gnocchi versuchen? Da ist der Weg zu Tomaten-Schoko-Ravioli und Falafel mit Chili-Schokosoße dann nicht mehr weit. Wie sagte doch der Eroberer Hernán Cortés? „Zurückkehren kann man immer, aber man sollte es zumindest mal versucht haben.“ Alte Entdeckerregel!

Schokolade ist …

„Schokolade ist himmlisch, mild, sinnlich, unergründlich, dunkel, üppig, stark, dicht, verführerisch, anregend, reich, verschwenderisch, seidig, sanft, luxuriös. Schokolade ist Manna, das vom Himmel regnet, ist Untergang, Glück, Vergnügen, Liebe, Ekstase, Fantasie.“
Elaine Sherman, amerikanische Autorin und Publizistin

Buntes Schoko-Allerlei

Kakaobäume
… wachsen nur in einem Streifen von zehn Grad südlich und nördlich des Äquators. Es dauert allerdings fünf Jahre, bevor sie Früchte tragen. Darum kann sich die Höhe des Ertrages – gegenwärtig 3,5 Millionen Tonnen jährlich – nicht beliebig schnell erhöhen.

Aztekenherrscher
… Montezuma soll täglich bis zu 50 Tassen aufgeschäumten Kakao zu sich genommen haben. Die Bohnen waren für die alten Kulturen Mittel- und Südamerikas sowohl gefragtes Genuss- als auch Zahlungs- mittel. Die Kakaofrucht betrachteten sie als Geschenk der Götter.

Kardiologen
… aus der Schweiz bezeichneten dunkle Schokolade mit über 70 Prozent Kakaoanteil auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago 2006 als „süßes Aspirin“. Zudem enthalten 50 Gramm so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft.

Amundsen
Amundsen…, der norwegische Polarforscher, erreichte im Jahr 1911 als Erster den Südpol. Dass er Schokoladentafeln in seine Proviantliste aufnahm, war eine Sensation. „Wir haben die Strapazen nur überlebt, weil wir genug Schokolade dabeihatten“, berichtete er später.

Ohne
… Kühlschrank bleibt die Qualität der Schokolade länger erhalten. Am besten lagert man sie trocken und dunkel bei 17–25 Grad. Schokolade, die durch falsche Lagerung weißlich-grau geworden ist, kann man im Wasserbad schmelzen und für Kuchen verwenden.

Die wichtigsten Sorten

Früher stammte der Kakao fast ausschließlich aus Venezuela. Die dort einheimischen Kakaosorten bezeichnet man als „Criollo“ (span. „Einheimischer, Kreole“). Criollo ist der edelste Kakao. Sorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, heißen „Forastero“ (span. „Fremdling“). Der robuste Forastero stammt ursprünglich aus den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Hybride aus Criollo und Forastero bilden den sogenannten „Trinitario“ aus Trinidad. Eine Sonder- stellung nimmt der Ecuador-Kakao mit seinem ausgeprägten Aroma ein, er heißt „Nacional“.

Erschienen in Ausgabe 11/2008
Rubrik: Ernährung

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