Kochen mit Obst - Schrot und Korn

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Kochen mit Obst

Noblesse oblige

Noblesse oblige – Adel verpflichtet. Verpflichtet vor allem zu noblen Speisen. Im Mittelalter zählte Obst zur noblen Kost, die der Adel gerne aß – süß-pikant, fruchtig-scharf. // Elke Achtner-Theiß

ObstWas die Ritter der Tafelrunde so alles tafelten, bevor sie sich bis zum heiligen Gral quer durch die Lande metzelten – wir wissen natürlich nichts Genaues. Auch die Menüfolge, die Burgunderprinzessin Kriemhild ihrem geliebten Siegfried vorsetzte (beziehungsweise vorsetzen ließ), damit er Lindwürmern, Zwergen und Sachsen nachstellen konnte, ist leider nicht im Detail festgehalten. Doch die moderne Geschichtsforschung kann immerhin eine Menge aus der Überlieferung schließen. Und daher wissen wir mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, dass die Ernährung an diesen wie an anderen europäischen Königshöfen ganz überwiegend aus Wild, Geflügel, Fisch und Haustierfleisch bestand. Und als Ergänzung diente – neben etwas Getreide – vor allem Obst. So viel verrät sogar die Etymologie. Denn das Wort Obst leitet sich vom althochdeutschen „obez“ ab, was so viel wie „Zukost“ oder „Beilage“ bedeutete. Gemüse jedenfalls machte sich spätestens ab dem Hochmittelalter äußerst rar an den Tafeln des tonangebenden Adels und der wenigen bürgerlichen Emporkömmlinge. Alles, was direkt auf oder unter der Erde wuchs, erschien seinerzeit von Gott dem Vieh und den ganz armen Schluckern zugedacht. Nur einzelne Blattgemüse wurden als „Heilkraut“ verehrt, aus denen zwar Aufgüsse, Tinkturen und Pulver, aber keine magenfüllende Kost für die oberen Zehntausend zu gewinnen war.

Drang nach „Höherem“

Folgerichtig galt alles, was in luftiger Höhe reifte, als angemessen für die erlauchten Gaumen und durfte zu Fleisch, Fisch und Wild auf die Zinnteller wandern. Erst recht dann, wenn es sich nicht um bloße Relikte aus dem Garten Eden handelte, die sich ganz gewöhnlich am Waldrand vermehrten – wie etwa Paradiesapfel, Holzbirne und Wildpflaume. Sondern um Obstbäume „von Stande“ sozusagen, die in gezüchteter oder gepfropfter, auf alle Fälle veredelter Form auf den Ländereien von Adel und Klerus wuchsen. Solche Herkunft war ihnen oft schon an den Namen abzulesen: Gravensteiner, Fürstenblut, Reneklode, Pastorenbirne…

Derart edles Obst durfte man beileibe nicht wie ein hergelaufener Hungerleider vom Baum abreißen und aus der Hand verzehren. Alles, was roh war, galt als niedrig, ungesund und schädlich. So predigte nicht nur die Ärzteschaft um die erste Jahrtausendwende n. Chr., so schrieb es auch Hildegard von Bingen, Äbtissin und Ernährungsberaterin ihrer Epoche, für die folgenden Jahrhunderte fest: „Wenn ein Mensch rohe Äpfel oder rohe Birnen oder rohes Gemüse oder sonstige ungekochte Speisen genossen hat, die weder auf dem Feuer noch mit irgendeinem Gewürz zurechtgemacht waren, so können diese in seinem Magen nicht leicht fertig gekocht werden und (…) so steigen die schlechten Säfte aus den Speisen (…) zur Milz auf und verwandeln diese in eine schmerzhafte Geschwulst.“

Solche Prophezeiungen schreckten nicht minder als die Pest und das Fisselfieber. Folge war eine Art Haute Cuisine der Obstzubereitung mit recht eingeschränkter Speisenfolge an den Fürstenhöfen: Hasenbraten wurden mit Backpflaumen umgeben, Gänse mit Äpfeln gefüllt, Wildschweinrücken mit Rosinen bestreut und so weiter und so fort. Was nicht so recht harmonierte, wurde mit Unmengen an Pfeffer, Muskat und Koriander irgendwie passend gemacht. Die Preiselbeerkonfitüre, die heute in Dorfgasthäusern fast zwingend zum Hirschgulasch in Maggisoße gereicht wird, legt ein leutseliges Zeugnis dieser Tradition ab.

Fantasievolle „Fastenspeisen“

Etwas mehr Abwechslung kannte der Klerus, und zwar ausgerechnet deshalb, weil er sage und schreibe 230 „Fastentage“ im Jahr einzuhalten hatte, an denen kein Fleisch, Wild oder Geflügel gegessen werden durfte. Findigen Mönchen und anderen strenggläubigen Teilzeitvegetariern haben wir einfache, aber delikate „Fastenspeisen“ wie Apfelpfannkuchen, Schlesisches Himmelreich, Quittenbrot und nicht zuletzt viele Schnäpse zu verdanken.

Wie gut, dass die Demokratisierung Europas immerhin so weit gediehen ist, dass wir nun alle mit Obst von hohem Stamme tafeln können! Und dass selbst niedere Gewächse wie Kartoffel und Kürbis sich dazu einfinden dürfen. In derart pluralistischer Gesellschaft lässt es sich gut satt essen, selbst wenn Wildschwein, Hirsch und Hase es vorziehen, lebensfroh im Wald zu tollen. – Wie wärs zum Beispiel mit einem Gratin aus Birnen und Fenchel? Oder einer Tarte aus Pflaumen, Zwiebeln und Ziegenfrischkäse? Nachzulesen und auszuprobieren auf den folgenden Seiten!

Der Pomologe

Die Lehre von der Obstzucht und dem Obstanbau hat einen Namen: Pomologie. Er leitet sich vom lateinischen Pomo (= Baumfrucht) beziehungsweise von der im alten Rom dafür zuständigen Göttin „Pomona“ ab. Der allererste Pomo- loge war allerdings ein Grieche: Theophrastos (372 – 287 v. Chr.) machte sich als Erster die Mühe, die seinerzeit beliebtesten Apfel- und Birnensorten aufzulisten.

Bäume „füttern“ und andere Tricks

Obstbäume galten als sensibel, weshalb die Bauern besondere Fürsorge an den Tag legten. Man „fütterte“ die Bäume im Winter mit Speiseresten, die man um den Baum herum verteilte. Einem Obstbaum, der wenig getragen hatte, wurden Knochen angehängt, um ihn zu ermutigen, im nächsten Jahr mehr zu tragen. Ähnlich viel Respekt drückt sich in einem anderen Brauch aus. Die Früchte eines schlecht tragenden Baums wurden in extragroßen Körben davongetragen. So sollte ihm schonend beigebracht werden, dass man mehr von ihm erwartet.

Quelle: Erika Schermaul: Paradiesapfel und Pastorenbirne. Bilder und Geschichten von alten Obstsorten. Thorbecke-Verlag 2004.

Das perfekte Kompott

Apfelkompott

Besonders geeignet sind säuerliche und feste Sorten wie Boskop und Braeburn. Nach dem Kleinschneiden sollte man sie sofort weiterverarbeiten oder aber mit Zitronensaft beträufeln, weil sie sonst unansehnlich braun werden. Apfelkompott muss nur kurz schmoren, nicht zu Mus zerkochen. Ein Püreestampfer hilft beim Zerkleinern.

Birnenschnitze

Auch hier empfehlen sich die festen und herben Sorten, idealerweise greift man zu sogenannten Kochbirnen, die noch nicht ganz reif sind. Birnen werden traditionell nicht püriert, sondern in Schnitze geschnitten. Die behalten auch nach dem Garen ihren Biss. Zusammen mit Stangenzimt in ganz wenig Wasser köcheln lassen.

Pflaumenmus

Insbesondere die späten Zwetschgen eignen sich gutfür die Küche, denn sie saften weniger aus als Rund- und Eierpflaumen. Wer feines Pflaumenmus herstellen möchte, sollte die Schale entfernen. Das gelingt leichter, wenn man das Kernobst zuvor mit heißem Wasser überbrüht und dann etwas abwartet.

Mirabellenmus

Diese kleine, gelbe, milde Pflaumenart passt gut zu Mehlspeisen: Klassisches Beispiel sind die „Marillenknödel“. Am besten wählt man Früchte, die noch nicht ganz reif sind. Da das Schälen schwierig ist, empfiehlt es sich, die Früchte beim Entkernen zu halbieren. Nur kurz erhitzen, so bleibt die Konsistenz erhalten.

Quittenkompott

Roh sind sie ungenießbar, aber das herb säuerliche Aroma gekochter Quitten hat viele Fans. Quittenkompott wird genau wie Apfelmus zubereitet: schälen, klein schneiden und bei geringer Hitze zerfallen lassen. Das Kompott gelingt besonders gut, wenn man das Kerngehäuse mitschmort und erst nach dem Garen entfernt.

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Ilse
Hallo!Der Artikel ist ja sehr hilfreich und informativ. Aber ich möchte trotzdem auf einen kleinen Fehler aufmerksam machen. Bei "Mirabellenmus" erwähnt ihr auch die Marillenknödel. Als Österreicherin kann ich euch versichern, dass Mirabellen auch in Ö Mirabellen heißen. Marillen sind die deutschen Aprikosen. Marille und Mirabelle sind somit zweit verschiedene Obstsorten.

LG

Ilse