Einkauf: Kartoffelchips - Schrot und Korn

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Einkauf: Kartoffelchips

Auch das Ohr isst mit!

Es kracht und knuspert so wunderbar – und schmeckt ganz bombastisch. Kartoffelchips sind schier unwiderstehlich. Und Öko-Chips haben ein großes Plus: Sie kommen ohne die künstlichen Zusätze aus. //Gudrun Ambros

PSYCHOLOGEN KÖNNEN längst erklären, warum Chips nach mehr schmecken: Angeblich hilft das krachende Zermahlen der zarten Scheiben zwischen den Kiefern beim Abbau von Aggressionen. Ob das wohl stimmt? Evolutionsbiologen hingegen glauben, es lasse sich auf einen urzeitlichen Knappheitsinstinkt zurückführen, dass wir auf Salziges und Fettes so riesigen Appetit haben. Denn wer als Steinzeitmensch in der rauen Natur überleben wollte, tat gut daran, sich auf energiereiche und nährstoffreiche Nahrung zu stürzen, wo immer die zu ergattern war. Heute kaufen wir ein, wonach es uns gelüstet.

Auch in der Herstellung sind Chips denkbar unkompliziert: Kartoffeln waschen, schälen, Augen und grüne Stellen entfernen, dann in 1,9 Millimeter dünne Scheibchen schneiden, im Ölbad frittieren und in der Würztrommel aromatisieren. Die Kunst besteht darin, die richtige Kartoffelsorte zu finden, die im passenden Öl gerade so heiß und so lange frittiert wird, dass die Chips aromatisch und knusprig werden, aber nicht zu dunkel und auch nicht zu hell. Manche Hersteller blanchieren die Scheiben vor dem Frittieren. Das entzieht den Knollen Stärke und verhindert zu starke Bräunung.

Konventionell oder bio?

Bei Kartoffelchips gibt es einige Unterschiede. Mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln oder Keimhemmern muss der Biokunde nicht rechnen. Mit einem winzigen bisschen Mehr an wertvollen Nährstoffen hingegen schon. Denn die Schalen bleiben für die meisten Öko-Chips dran. Konventionell produzierte Chips baden in Öl, das raffiniert und extra gehärtet wurde, um höhere Temperaturen zu überstehen. Nachteil: Bei dieser Behandlung entstehen Trans-Fettsäuren, denen unter anderem zugetraut wird, dass sie Arteriosklerose fördern. Bio-Öle sind nicht gehärtet und auch nicht raffiniert. Alströmer- und Mayka-Bio-Chips werden in extrem hitzebeständigem Palmöl knusprig, andere Öko-Chips in High Oleic Sonnenblumenöl. Die Sonnenblumen, aus deren Kernen das High-Oleic-Öl gepresst wird, sind extra so gezüchtet, dass ihr Fett hohen Temperaturen standhält. Olivenöl an den Chips – das gibt es nur bei FZ Organic Food, dem Hersteller der Tra‘fo-Chips. Möglich ist das aber nur bei den Light Chips, die im Vakuum frittiert und so schon bei 130 Grad kross werden. Ein weiterer Effekt: Die Light-Knusperscheibchen enthalten etwas weniger Fett.

Gewürze und Aromen bringen Geschmack

Apropos Fettgehalt: Der ist bei Kartoffelchips bekanntermaßen ganz schön hoch. Für konventionelle Marken sind Werte bis zu 38 Prozent bekannt, bei den Ökos sind sie niedriger: Zwischen 27 und 33 Prozent haben die normalen, 23 Prozent die Light-Chips.

Konventionelle Hersteller fügen ihren Chips gerne Geschmacksverstärker bei. Auch künstliche Aromen sind hier nicht weiter ungewöhnlich, für Öko-Chips hingegen tabu. Um trotzdem ein Optimum an Würze zu erzielen, gehen Bio-Produzenten unterschiedliche Wege. Molen Aartje- und TerraSana-Chips etwa gibt es nur in den klassischen Varianten Natur und Paprika. Da sind keine Zusatzstoffe nötig, um eventuelle Gewürze stärker hervorzuheben.

„Wir verwenden kein Aroma, dafür mehr Gewürze“, erklärt Norbert Michel von Mayka. Hefeextrakte helfen, den Geschmack zu intensivieren. Das Geheimrezept bei Svenska LantChips von Alströmer lautet: „Möglichst frisch.“ Denn wenn auf direkte Order hin produziert werde, habe das Paprikapulver kaum Zeit Aroma zu verlieren, bevor es im Mund des Chips liebenden Kunden verschwindet. Darauf allein verlassen sich die Schweden aber nicht. Hefeextrakte und natürliche Aromen kommen zur Geschmacksintensivierung ebenfalls an die Chips.

Mit weiteren Zusatzstoffen geht die Biobranche sparsamst um. In Ausnahmen scheint aber doch dezente Hilfestellung nötig, damit Gewürze an der Kartoffel kleben bleiben. Laktose sorgt dafür, dass bei bestimmten Mayka-Chips die Gewürze nicht alle unten in der Tüte landen.

Dass bei Chips nicht nur der Geschmack, sondern auch der Klang zählt, hat sich in der Nahrungsmittelindustrie übrigens längst herumgesprochen. Wird eine neue Chips-Sorte entwickelt, spielt der Knusper-Faktor eine nicht unwesentliche Rolle. Um den zu bestimmen, wurden extra Geräte entwickelt, die Kekse oder Chips zertrümmern und dabei Lautstärke, Klanghöhe und Krafteinsatz messen. Denn auch das Ohr isst mit.

Chips für Soldaten

Wir verdanken ihnen die T-Shirt-Mode und den Kaugummi-Boom. Amerikanische Besatzungssoldaten haben nicht nur Demokratie und Zigaretten nach Deutschland gebracht. Sondern auch die Kartoffelchips.

Ursprünglich gab es die in den 50er Jahren bei uns nur deshalb, damit die hier stationierten Soldaten nicht auf Entzug kamen.

Acrylamid in Kartoffelchips

Um den Acrylamidgehalt von Bio-Chips zu senken, haben die Hersteller einiges

unternommen: Sie haben die Frittiertemperatur gesenkt und lassen die Chips nicht mehr so lange im Fett brutzeln. Sie bemühen sich, den Zuckergehalt der Kartoffeln zu senken: durch bessere Lagerbedingungen und andere Sorten. Die belgischen Tra‘fo-Chips von FZ Organic Food kamen bei der foodwatch-Stich-probe im Mai nicht gut weg: Ihre Acrylamid-Werte waren deutlich höher als die der konventionellen Mitbewerber. Bjorn Andringa, zuständig für den Verkauf, versichert: „Die haben gemessen, bevor wir die Produktionsbedingungen geändert haben.“ Inzwischen seien niedrigere Frittiertemperaturen eingeführt worden, zuckerreiche Kartoffeln blanchiere man. Und man habe Light-Chips entwickelt, die unter Vakuum frittiert werden. Das lasse kaum Acrylamid entstehen.

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