Kürbisse - Schrot und Korn

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Kürbisse

Satt und sinnlich

Die Kürbispflanze wächst und rankt, kriecht und klettert, als wolle sie die ganze Welt erobern. Ihr Siegeszug führt mitten in unsere Kochtöpfe. // Sabine Kumm

CHRISTOPH KOLUMBUS brachte den Kürbis im 16. Jahrhundert aus seiner Heimat Zentral- und Südamerika nach Europa. Doch da hatte er bereits eine 8000 Jahre alte Kulturgeschichte hinter sich. Schon die amerikanischen Ureinwohner schätzten den „Cucurbita texana“ als vielseitiges Nahrungsmittel und verarbeiteten auch seine getrockneten, holzigen Schalen zu Schüsseln, Vorratsgefäßen und Musikinstrumenten. Bei den Navaho-Indianern galt er als eine der vier heiligen Pflanzen – die zahlreichen Samenkerne in seinem Bauch und seine rundlich schwellende Form machten ihn vielerorts zu einem Fruchtbarkeitssymbol.

Riesenbeere mit Riesenfamilie

Tatsächlich hat der Kürbis im Lauf der Jahrtausende eine bunt zusammengewürfelte Verwandtschaft um sich geschart: flaschen- und bananenförmig, schlangengleich gewunden oder kugelrund kommt er daher, kokett gezackt oder flach wie eine fliegende Untertasse. Eigentlich ist der Kürbis kein Gemüse, sondern eine riesige Beerenfrucht. Es gibt an die 800 verschiedene Sorten. Zur gleichen Familie gehören auch Gurken und Melonen.

Eine Frucht für alle Gelegenheiten ist der Kürbis: Der handliche Hokkaido ist vielseitig als Gemüse. Ein Stück des mächtigen gelben oder roten Zentner gibt prima Suppen und den nussigen Butternut kann man einfach in den Backofen schieben und zum Dessert mit Ahornsirup löffeln. Von bescheidenen 100 Gramm bis zu stolzen 500 Kilogramm schwer, leuchtet er in allen Spielarten des Sonnenlichts. Zu seiner Gattung gehört auch eine große Abteilung Zierkürbisse, die allerdings meist ungenießbar sind. Sie enthalten viel Cucurbitacin, einen giftigen Bitterstoff, der Magen- und Darmverstimmungen verursachen kann.

Großer Kerl und viel dahinter

Trotz optischer Prachtentfaltung leistet sich der Kürbis geschmacklich keine Extravaganzen, sondern begnügt sich damit, minimale Kalorien mit maximaler Bio-Power zu vereinen. Die ausgewogene Mischung aus Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und bioaktiven Substanzen macht den Dicken zu einer „One-Man-Kur“. Nicht zu vergessen die Kerne: Sie haben eine heilsame Wirkung bei Blasen- und Prostatabeschwerden und nehmen deswegen einen wichtigen Platz in der Naturheilkunde ein. Mit Schokolade überzogen oder geröstet und gesalzen, sind die Samen voller Vitamin E eine beliebte Knabberei. Und wer einmal das berühmte Kürbiskernöl des steirischen Ölkürbis mit seinem ausgeprägten Nussaroma gekostet hat, wird ihm für immer einen festen Platz im Küchenregal einräumen.

Es kommt auf die Gesellschaft an

Spitzensorten wie der kleine Sweet Dumpling, der dekorativ gerippte Moschuskürbis Muscade de Provence oder der längliche Banana bereichern mit ihrem feinen, fruchtig bis nussigen Aroma die herzhafte und süße Küche gleichermaßen. Mit Gewürzen wie Pfeffer, Curry, Ingwer oder Muskat kommt der milde Kürbisgeschmack cremiger Suppen pikant auf den Punkt. Auch in Eintöpfen liebt der Pfundskerl die Gesellschaft intensiver Aromen: Wenn man ihn mit Zwiebeln und Lauch, Peperoni und Kartoffeln oder einfach zu würzigem Käse in die Pfanne haut, dankt er das mit einem kräftigen Geschmacksakkord.

Fruchtig-süße Sorten, zum Beispiel Moschuskürbisse, lassen sich zu Kuchen, Törtchen oder Krapfen verbacken und gedeihen mit Zitrusfrüchten, Schokolade, Zimt und Honig sogar zu ausgefallenen Cremes oder Parfaits. Selbst die großen Blüten sind eine ausgefallene Delikatesse: in Pfannkuchenteig frittiert und mit Puderzucker bestäubt.

Lasst „gelbe Zentner“ um mich sein

So viel satte Sinnlichkeit will ausgiebig erkundet werden. Wo könnten wir das besser tun als auf einem der herbstlichen Hof- und Kürbisfeste, die jede Menge Anregungen und Rezepte für die Verwendung des vielleicht ältesten Fruchtbarkeitssymbols bieten? Auch wenn sie uns schon lange begleiten – Kürbisse sind in unseren Breiten für viele immer noch unbekannte Wesen. Und wir täten besser daran, uns mit dem Kennenlernen zu beeilen – bevor die Riesenbeere sich um einige weitere hundert Sorten vermehrt hat.

Kürbisse lagern, einkochen oder einfrieren

Ein ausgereifter Winterkürbis lässt sich zwar mehrere Monate lang lagern, doch wenn er erst einmal angeschnitten ist, bleiben ihm nur noch wenige Tage. Wer ihn nicht gleich zu Chutney, Kompott oder Konfitüre weiter verarbeiten möchte, kann ihn ganz einfach in familienüblichen Portionen

als Püree einfrieren. Dazu legt man den Kürbis bei 170 Grad rund 50 Minuten in den Backofen, kratzt dann das Fruchtfleisch aus und püriert es mit

dem Stabmixer. Wässriges Fruchtfleisch lässt man anschließend, am besten über Nacht, in einem feinen, mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen. So hat man die Grundlage für viele Kürbisgerichte immer griffbereit.

Interview

Schmecken tun sie alle!

Erhard Schwalm ist Bioland-Gärtner in Steinfurth und mit 20 Jahren Erfahrung ein echter Bio-Kürbisexperte.

? Welche Sorten verkaufen sich denn am besten?

! Natürlich die Hokkaidos, die zu Beginn der 80er Jahre in Deutschland noch völlig unbekannt waren und sich über den Bio-Bereich etabliert haben. Dann noch die Muskatkürbisse oder roten Zentner, an Halloween der Jack O’Lantern und wegen ihrem nussigen Maronengeschmack die Butternuts und Sweet Dumplings.

? Was braucht ein Bio-Kürbis, um sich wohl zu fühlen?

! Der Kürbis liebt lockeren, humosen Boden. Wir arbeiten dazu vor der Pflanzung kompostierten Pferdemist unter. Wegen seiner meterlangen Ranken und flachen Wurzeln kann man rund um den Kürbis kein Unkraut hacken. Da wir keine Chemie verwenden, decken wir den Boden um die Pflanze mit schwarzer Folie ab, so dass kein Unkraut hochkommt. Viruskrankheiten sind bei Kürbissen ein Problem, also beobachten wir die Pflanzen sorgfältig und eliminieren die erkrankten möglichst früh, damit sie die anderen nicht anstecken. Sorte und Standort sollten zusammenpassen, damit die Pflanzen möglichst robust sind.Außerdem braucht der Kürbis ausreichend Wasser und Licht, aber nicht zu viel direkte Sonne. Im heißen Sommer 2003 haben unsere Kürbisse einen regelrechten „Sonnenbrand“ bekommen.

? Wie sollte man einen Kürbis lagern?

! Trocken und warm, am besten auf dem Kleiderschrank. Allerdings ist es wichtig, ihn immer leicht schräg zu legen, damit sich keine Feuchtigkeit in der Vertiefung um den Stängelansatz sammeln kann. Sonst beginnt er dort zu faulen und fällt zusammen.

? Haben Sie ein persönliches Lieblingsrezept?

! Alle Bio-Kürbisrezepte sind zu empfehlen. Aber es gibt ein besonders problemloses Rezept, das wir hier im Steinfurther Bioland gern zum gemeinsamen Mittagessen auftischen: Wir schieben verschiedene Kürbissorten aufgeschnitten und mit Olivenöl bestrichen in die Backröhre, bis sie weich sind, und servieren sie mit Tsatsiki. Das schmeckt gut und geht schnell.

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