Internationale Küche - Schrot und Korn

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Internationale Küche

Kartoffel ahoi

Bratkartoffeln – typisch deutsch? Ja und nein. Denn gebratene Kartoffeln gibt es fast überall. In der Schweiz heißen sie Rösti – und werden fast genauso zubereitet wie bei uns. Auf dieses „fast“ kommt es jedoch an. Wer gerne isst und gerne reist, kennt die feinen Unterschiede.//Gudrun Ambros

URSPRÜNGLICH stammen die Kartoffeln aus den Anden. Aber erst mussten die Spanier die Knolle nach Europa bringen, bevor sie von dort aus die Welt erobern konnte. In Folge dessen entwickelte fast jedes Land der Erde eine Vielzahl ähnlicher und doch individueller Kartoffelgerichte.

Kennen Sie zum Beispiel den Unterschied zwischen Schweizer Rösti und deutschen Bratkartoffeln?: Für die Rösti werden die Kartoffeln nach dem Kochen gerieben und dann zusammen mit Zwiebeln in der Pfanne gebräunt. In Deutschland ist es gängiger, in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln pur in heißem Fett knusprig anzubraten.

Die Belgier sind als die besten Pommes-Frites-Hersteller der Welt bekannt. Sie verwenden mehlige Kartoffeln, die sie in feine Stäbchen schneiden. So werden ihre „Frites“ außen kross und innen weich und locker. Dazu gehören spezielle Mayonnaisen: Sauce Andalouse etwa (Mayo mit Paprikapüree). Ketchup ist der typische Begleiter der amerikanischen Pommes. Die Briten träufeln „vinegar“ auf ihre „Chips“.

Tortilla de patata – in Spanien ist die Kombination mit verquirltem Ei sehr beliebt. Der Dreh dabei: Innen muss die Tortilla schön saftig bleiben. Frittata ist dasselbe auf italienisch. Dasselbe? Nicht ganz. Außen golden gebräunt, ist die Frittata innen ganz trocken und fest. Und das französische, im Herd gebackene Kartoffel-Omelette ist nur perfekt, wenn es leicht und luftig wurde.

In Frankreich sind die Rezepte oft etwas raffinierter. Der Gratin Dauphinois, edel, weil die „Pommes de terre“ Sahne aufgesogen haben. Oder die Croquettes Duchesse: dicke Stäbchen aus Kartoffelbrei, in Mehl gewendet und in heißem Öl ausgebacken. Das ist schon etwas aufwändiger. Aber auch in Frankreich geht es einfach: mit einer feinen Kartoffel-Lauch-Suppe beispielsweise. Kartoffelbrei wird in den Anden „Molo“ genannt. Der Pepp daran: gedünstete Frühlingszwiebeln, gewürfelte Eier und Schafkäse, die untergezogen werden. Das ergibt eine Hauptmahlzeit, die üblicherweise zusammen mit Kaffee serviert wird. In Belgien garen ein oder zwei Gemüsesorten für den Kartoffelbrei gleich mit und werden dann zusammen mit den Kartoffeln zerstampft. Sein Name: „Stoemp“.

Stoemp, Gnocchi und Kartoffelbrei

Kartoffelbrei verfeinert: In Italien heißt das „Gnocchi“. Kleine in simmerndem Wasser fest gewordene Knödelchen schmecken wunderbar mit Gemüse oder Gorgonzola-Sauce und frischem Salat. Das gleiche, zwischen den Händen gerollt, dann angebraten und eventuell zusammen mit Sauerkraut serviert, sind die bayerischen Schupfnudeln, die auch schon mal „Ranzenstecher“ genannt werden.

Alles was der häusliche Garten zu bieten hat, landet zusammen mit den Kartoffeln in einem Topf. Pfeffer, Salz und Lorbeer sind die typischen Gewürze im französischen „Pot au feu“ genauso wie im holländischen „Hutspot“ oder im „Irish Stew“. In Indien hat der Kartoffel-Eintopf jedoch ein anderes Aroma: Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma und Koriander heißen die wichtigsten Gewürze im Gemüsecurry.

Kartoffel und Süß kommt kaum jemandem komisch vor. Denn die Zusammenstellung Kartoffelpuffer mit Apfelmus ist nicht nur in Deutschland wohlbekannt. Die Iren servieren ihre aus Kartoffel-Mehl-Milch-Teig fabrizierten Kartoffelpuffer namens „Boxty“ mit Butter und Zucker oder Früchten. Selbstverständlich ist die süß-salzige Kartoffel-Kombination auch in Österreich, wo der „Schmarrn“ schon mal mit Kompott auf den Tisch kommt. Im ungarischen Kartoffelknödel steckt eine Marille oder Zwetschge, und darin idealer Weise ein Stück brauner Würfelzucker. Dazu angeröstete Semmelbrösel. Mmh, Kartoffeln und kein Ende!

Kleiner Qualitätstest

Das kann jeder selbst prüfen. Beide Hälften einer rohen Kartoffel sollten beim Aneinanderreiben zusammenhaften und am Rand Schaum bilden. Wird ein Kartoffelschnitz gedrückt, darf kein Wasser austreten. Eine gekochte Kartoffel, die innen hart bleibt, während sie außen schon fast zerfällt, ist keine tolle Knolle und nicht lagerfähig.

Am liebsten bio

Über Geschmack lässt sich streiten. Aber bei Bio-Kartoffeln sind sich auch Experten einig: Die schmecken besser. Das liegt unter anderem daran, dass sie weniger Nitrat enthalten, also mehr Geschmack. Synthetischer Mineraldünger, der die Einlagerung von Nitrat fördert, ist im Öko-Landbau tabu. Genauso wie chemische Pflanzenschutzmittel. Einziger Nachteil: Das macht die Bio-Knolle etwas teurer. Denn der Anbau ohne Chemie ist mühsamer. Statt mit synthetischem Stickstoff zu düngen, pflanzt der Bio-Bauer auf dem Acker erst mal Leguminosen an. Diese reichern den Boden mit natürlichem Stickstoff an. Gegen Unkraut hilft auf dem Bio-Hof nur Hacken. Dafür verwendet aber auch der Öko-Bauer Hacken und Striegel, die sich an den Traktor anhängen lassen.

Kartoffel-Steckbriefe

Agria

steht in der Beliebtheitsskala ganz oben. Kein Wunder: Geschmacklich überdurchschnittlich gut, verfärbt sie sich weder an der Luft noch beim Kochen. Diese Kartoffelsorte speichert wenig Nitrat ein, bildet aber viel Vitamin C. Sie gehört zu den vorwiegend Festkochenden und ist damit in der Verwendung ein Allrounder. Meist groß, hat Agria eine genetzte, gelbliche Schale und gelbes Fleisch.

Ditta

hätte bei einem Kartoffel-Schönheitswettbewerb Chancen auf den ersten Platz. Die ovalen Knollen sind sehr regelmäßig geformt, ihre genetzte Schale ist gelblich, das Fleisch zartgelb. Geschmacks-prüfer ordnen sie der mittleren Speisequalität zu. Ditta ist festkochend, bleibt also auch beim Kochen schön und platzt nicht auf. Für Salate, Pellkartoffeln und Gratins ist sie genau die Richtige.

Rosara

fällt aus der Reihe, denn sie bedeckt ihren gelben Körper mit einem glatten roten Mantel. Da macht es sich besonders gut, wenn sie ungeschält auf den Tisch kommt: beispielsweise als Folien-, Ofen- oder Pellkartoffel. Dabei ist diese Liebhaberknolle aber offen für alle möglichen küchentechnischen Veredelungsformen, denn sie zählt zu den vorwiegend festkochenden Sorten.

Karlena

ist ziemlich rund und kann ganz schön groß werden. Wer Knödel, Gnocchi, Püree, Suppen, Reibekuchen oder Kroketten mag, wird diese mehlig kochende Knolle zur Lieblingskartoffel wählen. Sie eignet sich zum Raspeln, Stampfen und Pürieren. Eintöpfe werden mit dieser besonders stärkehaltigen Sorte wunderbar sämig. Karlena lässt sich gut lagern, schmeckt aber direkt nach der Ernte am besten.

Linda

sahnt bei Kartoffelverkostungen gerne erste Preise ab. Das Fleisch dieser länglichen und relativ kleinen, festkochenden Knolle ist tiefgelb und wird auch beim Kochen nicht dunkler. Roh und geschält verfärbt sie sich an der Luft relativ schnell. Wie die Agria enthält sie reichlich Vitamin C, lässt sich gut lagern und entwickelt im Frühjahr, viele Monate nach der Ernte, ihr bestes Aroma.

Nicola

gehört zu den bekanntesten Kartoffelsorten. Sie ist ein Frühentwickler, also bei den ersten Knollen, die im Frühjahr als Importware zu haben sind. Für ihr Aroma gelobt, schmeckt sie am besten in den Wochen nach der Ernte und eignet sich weniger zum Einlagern. Wer an herzförmigen Kartoffeln Freude hat, sollte sich bei der Nicola umsehen. Da kommt der Zwiewuchs öfters vor.

 

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