Warenkunde Fisch - Schrot und Korn

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Warenkunde Fisch

Ein guter Fang

Bio-Fischfans kommen richtig auf ihre Kosten. Denn das Angebot an Frisch- und Tiefkühlware ist in der Naturkostbranche immens gewachsen. //Nicole Galliwoda

EINE KNUSPRIGE HAUBE mit würzigem Pesto bedeckt das zarte Seelachs-Filet. Das Wasser im Mund läuft zusammen. Noch vor wenigen Jahren war Fisch im Naturkostladen eine Rarität. Es gab allenfalls Hering oder Ölsardinen in der Dose. Mittlerweile findet der Fischfan alles, was das Herz begehrt. Neu sind Delikatessen wie frische Pasta gefüllt mit Bio-Lachs, Bio-Shrimps, irische Wildlachs-Steaks oder Öko-Muscheln. Beliebte Klassiker wie Fischstäbchen oder Kabeljau- und Schellfisch-Filets, geräucherter Bio-Lachs oder Bio-Forellenfilets fehlen ebenfalls nicht im Sortiment.

Bio-Fisch aus gutem Grund

Herkömmliche Zuchtbedingungen auf den Fischfarmen und rigorose Fangmethoden der großen Fischflotten sind problematisch für Mensch, Tier und Umwelt. Antibiotika und Wachstumsförderer im Fischfutter, Rückstände im Fisch sowie die bedenkliche Überfischung der Meere waren Gründe, um nach neuen, verträglicheren Zuchtmethoden zu suchen.

Zum Beispiel werden für die Shrimps-Massenproduktion in Indien, Thailand, Ecuador und Mexiko Mangrovenwälder zerstört. Untersuchungen von Lebensmittelkontrollstellen zeigen immer wieder, dass Tiere mit Rückständen des Antibiotikums Chloramphenicol belastet sind. Damit bekämpfen Züchter Krankheiten, die durch die beengte Haltung auftreten. Anders bei Bio-Shrimps mit Naturland-Siegel, die es seit Sommer 2003 im deutschen Handel gibt: Sie stammen aus Fischteichen in Ecuador und Peru, die Wasserqualität wird ständig überwacht, die Zahl der

Tiere ist begrenzt. Naturland macht strenge Auflagen zum Schutz der Mangroven und fordert deren Wiederaufforstung. Der Einsatz von Antibiotika ist tabu.

Verschiedene Richtlinien

Gesetzliche Vorgaben wie sie für andere Bio-Lebensmittel durch die EU-Bioverordnunggeschaffen wurden, gibt es für die Fischhaltung bisher nicht. Noch legt jeder Verband eigene, unterschiedliche Kriterien fest. Naturland hat Richtlinien zu Shrimps, Muscheln, Lachs, Forellen und Karpfen ausgearbeitet. Bioland und Demeter beschränken sich auf Karpfen, karpfenartige Fische und Schleien.

Lachs, Forelle und Saibling

Die Fütterung von Raubfischen ist prinzipiell problematisch. In freier Natur fressen sie andere Fische, ihr Stoffwechsel braucht tierisches Eiweiß. Abfälle aus der Speisefischerei allein können die gigantischen Mengen an Fischmehl nicht decken, die Farmlachse in konventionellen Massenzuchtanlagen verspeisen. Deshalb müssen eigens dafür gefangene Fische ihr Leben lassen, was die Überfischung der Meere fördert. Bio-Lachs darf nur mit Fischmehl aus Beifängen und Fischabfällen gefüttert werden, die bei der Speisefischerei ohnehin anfallen. Medikamente im Tierfutter sind verboten. Die Tiere haben viel Platz zum Schwimmen und bewegen sich in Küstengehegen mit Gezeitenströmung mehr als in ruhigen Teichen konventioneller Farmen. Ihr Fleisch ist deshalb fester, weniger fett und schmackhafter. Es wird zudem trocken eingesalzen. Sonst übliches Einspritzen von Salzlake, um das Gewicht zu erhöhen, ist nicht erlaubt. Dadurch enthält Bio-Lachs weniger Wasser und hat einen festen Biss.

Öko-Forellen und -Saiblinge sind Süß-wasser-Raubfische und leben in Naturteichen mit einer hohen Artenvielfalt an Tieren und Pflanzen. Die Fische haben etwa viermal mehr Platz als in der Intensivhaltung. Auch sie ernähren sich von Fisch und fressen Fischmehl aus Abfällen. Die normale Teichwirtschaft greift zu Pestiziden, um unerwünschtes Pflanzenwachstum einzudämmen. Das ist in der Öko-Haltung verboten.

Karpfen, Schleie & Co

Die pflanzenfressenden Karpfen, andere karpfenartige Fische und Schleien haben in ökologisch geführten Teichen fast doppelt so viel Platz wie ihre Artgenossen in konventionellen Zuchtanlagen. Sie ernähren sich von Pflanzenresten, Schnecken oder Mückenlarven im Teich. Etwa die Hälfte des Futterbedarfs muss so erreicht werden. Der Rest wird zugefüttert, die Zutaten stammen aus Öko-Anbau. Fischmehl brauchen die überwiegend vegetarisch lebenden Teichbewohner nicht.

Wertvolles, weißes Fleisch

Fische sind eine kalorienarme, hochwertige Eiweißquelle, die reichlich Jod (Hochseefisch), viel Selen und Kalium liefert. Sie enthalten wertvolle Öle, viel Vitamin D und A. In ihnen stecken viele Inhaltsstoffe, die typischen Zivilisationsleiden vorbeugen. Etwa mehrfach ungesättigte Fettsäuren, auch Omega-3-Fettsäuren genannt. Sie senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher ist das Fett im Fisch besser als das in Fleisch oder Käse. Fisch sollte ein- bis zweimal pro Woche auf den Tisch.

Das Beste herausfischen

Die wichtigsten Fischbestände werden seit Jahren ausgebeutet, weltweit gelten 70 Prozent der Gebiete als überfischt. Die Bestände von Makrele, Hering, Seelachs und Zander aus dem Nordatlantik sind laut Greenpeace derzeit nicht gefährdet. Auch hat die Umweltstiftung WWF nichts gegen den gelegentlichen Genuss von Atlantik-Wildlachs, Heilbutt aus dem Pazifik und Schellfisch.

Meeresfisch aus Wildfang steckt in den meisten Fisch-Konserven im Bio-Handel. Einige Anbieter verwenden nur Fisch aus dem offenen Atlantik, weil dort die Belastung mit Schwermetallen geringer ist als bei Fisch aus Nord-, Ostsee und dem Mittelmeer. Andere nehmen „Delfinfreundlich“ geangelten Tunfisch oder Fisch aus unproblematischen Fanggebieten.

Tipps für Kauf und Zubereitung

  • Frischer Fisch duftet wie Meer, nach Jod und Algen, nicht streng nach Fisch. Auch Filets, geräucherter Fisch und Meeresfrüchte dürfen nicht fischig riechen.
  • Frische Fische haben klare und pralle, leicht gewölbte Augen. Solche mit trüben, milchigen oder eingefallenen Augen besser liegen lassen.
  • Metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen, dunkelrote, elastische Kiemen sind gute Erkennungsmerkmale für frischen Fisch. Alte Exemplare zeigen keine Farbreflexe mehr, die Schuppen lösen sich leicht.
  • Bio-Tiefkühlfische sind vor allem Wildfisch und Bio-Shrimps. Ansonsten beim Kauf auf das vom WWF (World Wildlife Fund For Nature) unterstützte MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) achten. Es steht für nachhaltigen Fischfang.
  • Frischen Fisch am Tag des Einkaufs essen. Er hält einen Tag im Kühlschrank, gegart drei Tage. Fette Fische lagern im Gefrierschrank bis zu zwei Monaten, magere Fische maximal fünf Monate.
  • Den Fisch unter fließendem Wasser spülen und mit Küchen-krepp abtupfen. Erst kurz vor dem Zubereiten salzen.

Zum Weiterlesen

Mehr Infos über Shrimps liefert der Schrot&Korn-Beitrag

Öko-Shrimps, Delikatesse ohne Folgen“.

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