Warenkunde Reis - Schrot und Korn

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Warenkunde Reis

Kosmopolit der Küche

Das weltweit meistgegessene Getreide ist der Reis. Kein Wunder, dass es unzählige Sorten und noch mehr Möglichkeiten gibt, ihn zuzubereiten. Reis bietet eine kulinarische Weltreise. //Elke Achtner-Theiß

Vielseitig ist kein Ausdruck. Reis, alias Oryza sativa, erscheint wie die Korn gewordene Legende von der eierlegenden Wollmilchsau: Körnig und weich, luftig und sämig, neutral und aromatisch…, Reis soll mal so, mal anders sein – je nachdem, wen man gerade fragt.

Fragt man Oma, so wird sie auf zweierlei Sorten Reis beharren: dem langen und dem runden. Langkorn, insbesondere der feine Thaibonnet, den sie gern zu Königsberger Klopsen reicht, soll schön trocken und rieselfähig kochen. Rundkorn dagegen ist für den klassischen Milchreis ideal, den Oma mit Zimtzucker und Kirschkompott serviert. Er muss sämig mit der Milch verschmelzen, damit er am Ende auf der Zunge zergeht.

Gut versteckt: Einer malaiischen Sage nach soll ein guter Geist den Menschen den Reis geschenkt haben, allerdings im Kropf eines Hahns versteckt. Welche der vielen Reissorten es war, ist leider nicht überliefert.

Toshiro wird aus Höflichkeit verschweigen, dass man in Ostasien Dutzende Reissorten kennt. Aber er wird vielleicht anmerken, dass Reis an japanischen Gerichten sowohl luftig-trocken als auch etwas anhaftend sein soll, damit er die Soße annimmt ohne auseinander zu bröseln und mit Stäbchen gegessen werden kann. Die Japaner freuen sich jedoch, dass er jetzt auch in Deutschland stärkereiche Sorten bekommt, die seinem Anspruch gerecht werden. Die Deutschen fassen sie zumeist unter der Handelsbezeichnung Klebreis zusammen. Am liebsten mag Toshiro den fein kochenden Mochi, der sich unter anderem für Sushi-Röllchen eignet.

Risotto al dente

Luigi, Chefkoch vom Ristorante Venezia, hat andere Ansprüche, denn er schätzt Reis vor allem für sein Risotto. Dazu müssen sich die Körner schon in der Pfanne harmonisch mit den übrigen Zutaten verbinden, sollen aber – genau wie die Pasta, die Frauen und das Leben überhaupt, meint Luigi – auch so ein bisschen „al dente“ sein. Dafür kauft er meist italienischen Ribe. Noch mehr schätzt er eine aromatische Rundreissorte namens Arborio, die er aber leider nicht überall bekommt.

Luigis Berufskollegin Carmen aus Granada ist beim Thema Reis unerbittlich. Schließlich haben ihre iberisch-maurischen Vorfahren ihn schon im 9. Jh. angebaut – als erste in Europa. Deshalb kauft sie für ihre Paella „nur das Beste“, und das ist ihrer Meinung nach der großkörnige und extrem saugfähige Rundkornreis, der – ausschließlich biologisch angebaut und mit reinem Bergwasser geflutet – in der Gegend von Calasparra wächst. Und deshalb auch so heißt.

Oma legt Wert auf geschmacksneutralen Reis, Toshiro schätzt eine fein-süßliche Note, Luigi und Carmen lieben ein eher pikantes Aroma. Ganz anders Boutique-Inhaberin Sabrina in München-Schwabing. Sie findet vor allem die blumig duftenden Sorten wie Basmati- oder Jasminreis hip, zumal sie ideal zu ihrem Lieblingsparfum passen. Allerdings harmonieren sie nicht durchweg mit handelsüblichen Fertigsoßen. Also will Sabrina jetzt einen Kochkurs belegen: „Die feine exotische Küche“.

United Colours

Weiß und flockig wie Schnee im Himalaja, also säuberlich von der wertstoffreichen bräunlichen Außenhaut befreit – so soll Reis nach Ansicht der meisten seiner Fans sein. Für manche ist auch die cremefarbeneParboiled-Variante akzeptabel, bei der ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe vor dem Schälen per Dampf ins Korninnere gerettet wird. Die wichtigen Ballaststoffe aber gehen auf jeden Fall verloren – und das mag Harald nicht akzeptieren. Da er in jungen Jahren bekennender Makrobiotiker war, weiß Harald, wie alle Naturreis-Sorten perfekt gelingen. Seine Gäste sind manchmal überrascht, was „der alte Freak“ so zaubert. Zumal er auch ungewöhnliche Arten auftischt, wie Roten Reis aus der Camargue oder sogenannten Wildreis, der gar nicht zur Familie „Orysa sativa“ gehört, sondern von einer kanadischen Grasart stammt.

Jedem seine Lieblingssorte! Im Bioladen werden sie fündig: Oma und Toshiro, Luigi und Carmen. Sogar Sabrina! Und Harald sowieso.

Qualität: Das Wasser macht’s

Um zu gedeihen muss die Reispflanze stets „nasse Füße“ haben, so sagt man in China, wo Reis ausschließlich in Sumpfgebieten wächst. Doch die Hälfte der Weltproduktion stammt heute von Anbausorten, denen es genügt, hinreichend mit Flusswasser versorgt zu werden. So oder so: Von der Qualität des Wassers hängt auch der gute Geschmack des Reises ab. Bio-Reis wird daher in abgeschiedenen Sumpf- oder Bergregionen angebaut, wo das Wasser weitestgehend sauber und unbedenklich ist.

Zum Weiterlesen

Mehr über Reis erfahren Sie im Schrot&Korn-Beitrag „Süßes Leben – bitterer Reis? Der Bio-Anbau in Piemont“. Sie können den Artikel unter www.schrot-und-korn.de/links abrufen.

Vitamine dank Gentechnik?

Rund 80.000 Sorten Reis gibt es auf der Welt, doch die Gentech-Branche müht sich um weitere. Mit Hilfe von Forschungsgeldern aus der EU ist es Schweizer Wissenschaftlern gelungen, eine transgene Sorte zu entwickeln, die mit Beta-Carotin angereichert ist. Schon ab dem kommenden Jahr könnte der „Golden Rice“, wie er aufgrund seiner gelben Farbe heißt, in Indien angebaut werden. Nach Verlautbarung seiner Befürworter soll er vor allem dazu beitragen, den Vitamin-A-Mangel in vielen Entwicklungsländern auszugleichen, denn Beta-Carotin ist eine Vorstufe des lebenswichtigen Vitamins. Doch dass „Golden Rice“ einen nennenswerten Beitrag gegen die Unterversorgung der Bevölkerung leisten kann, ist strittig. Um den Tagesbedarf an Vitamin A zu decken, wären mehrere Kilo Reis pro Kopf nötig. Die Deutsche Welthungerhilfe weist darauf hin, dass der tägliche Vitamin-A-Bedarf nur durch genügend Obst und Gemüse gesichert werden kann.

Kunststück Vollkornreis

Alfred Fahr, prominenter Mitbegründer der United Cooks of Nature, verrät wie Vollkornreis kulinarisch überzeugend gelingt:

Wählen Sie einen guten Vollkornreis, zum Beispiel „Calasparra“. Dünsten Sie ihn mit einigen Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl langsam und nicht zu heiß an. Wenn die Zwiebeln glasig sind und der Reis dezent braun ist, kommt warme Gemüsebrühe hinzu, und zwar im Volumenverhältnis 2:1. Bei geschlossenem Deckel fünfzehn Minuten köcheln lassen, dann auf der abgeschalteten, aber noch warmen Herdplatte 40 Minu- ten quellen lassen, bis die Brühe ganz aufgesogen ist. Probieren geht vor Servieren: Wenn der Reis im Kern zu hart geblieben ist, gießt man etwas heißes Wasser nach und lässt ihn weiter quellen. Manchmal ist der Reis zwar weich, aber noch zu feucht. Dann lässt man ihn bei offenem Deckel ausdampfen. Zum Schluss mit 1–2 Esslöffeln kalt gepresstem Öl oder einer Butterflocke verfeinern.

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