Tipp: - Schrot und Korn

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Tipp:

Süße Rezepte

Kennen Sie Germ, Topfen und Dampfl? Wenn nicht, dann sollten Sie, bevor Sie loslegen, kurz einen Blick auf unser „Süßes ABC“ auf Seite 9 werfen. (Rezepte von Toni Mörwald, s. Buchtipp unten)

Nuss-Topfen-Knödel


Für 18 Knödel
Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten + 2 Stunden zum Ziehenlassen und Kaltstellen

Topfenteig:

  • 25 g Butter
  • 2 EL Staubzucker
  • 350 g Topfen
  • 2 Eier
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • ein Spritzer Rum oder Zitronensaft
  • eine Prise Salz
  • 100 g Semmelbrösel

Nussfülle:

  • 125 g Nüsse, gerieben
  • 70 g Semmelbrösel
  • 100 ml Milch
  • 30 g Rohrohrzucker
  • etwas Honig
  • ein Schuss Rum oder Zitronensaft
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zimt
  • 50 g Nougat
  • 1 Eidotter
  • Zuckerbrösel:
  • 100 g Butter
  • 100 g Semmelbrösel
  • 50 g Rohrohrzucker
  • eine Prise Zimt
  • 1 Päckchen Vanillezucker

1 Butter mit Staubzucker schaumig schlagen.

2 Topfen einrühren. Eier unterrühren. Mit Zitronenschale, Rum oder Zitronensaft und Salz abschmecken.

3 Brösel einmengen. Masse 2 Stunden ziehen lassen.

4 Nussfülle: Nüsse und Brösel vermischen.

5 Milch mit Zucker, Honig, Rum oder Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Zimt aufkochen, vom Herd nehmen und unter die Nüsse rühren.

6 Nougat schmelzen und mit dem Eidotter in die Nussmasse einrühren. Danach einige Zeit kühl stellen.

7 Aus der Nussmasse kleine Knödel formen, kalt stellen. Gut gekühlte Knödel mit Topfenteig umhüllen und formen.

8 Ausreichend viel Wasser zum Kochen bringen. Knödel darin ca. 12 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

9 Zuckerbrösel: Butter zerlassen. Brösel und Zucker darin goldbraun rösten. Mit Zimt und Vanillezucker aromatisieren.

10 Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen.

Tipp:

Mit Kompott und Vanillesoße servieren.


Vanillesoße


Für 4-6 Personen (zu einem Dessert)
Zubereitungszeit: 5-10 Minuten

  • 10 g Vanillepuddingpulver
  • 500 ml Milch
  • 2 Eidotter
  • 60 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote

1 Vanillepuddingpulver mit 2-3 EL Milch und Eidottern verrühren.

2 Restliche Milch mit Zucker und Vanilleschote aufkochen.

3 Vanilleschote herausnehmen, Mark abstreifen und zugeben.

4 Puddingmischung unter kräftigem Rühren in die Soße einmengen. Kurz aufwallen lassen und dann kalt rühren.


Kaiserschmarren


Für 4-6 Personen als Dessert
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit

  • 150 g Weizen
  • 50 g Gerste
  • 50 g Hirse
  • 50 g Buchweizen
  • 300 ml Wasser
  • 60 g Datteln
  • 2 EL Rum oder Zitronensaft oder Milch
  • 250 ml Milch
  • 4 Eidotter
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 5 Eiklar

1 Weizen, Gerste, Hirse und Buchweizen mischen und zu Mehl mahlen.

2 Mit Wasser vermengen.

3 Klein geschnittene Datteln und Rum (oder Zitronensaft oder Milch) zufügen, mindestens 30 Minuten stehen lassen.

4 Milch, Eidotter, Salz und zuletzt die geschmolzene Butter mit dem Stabmixer einquirlen.

5 Eiklar steif schlagen und unterziehen.

6 In eine beschichtete Pfanne ohne Fett einfüllen, ins vorgeheizte Backrohr stellen bei 180 °C ca. 12 Minuten backen.

7 Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen.


Apfel-Palatschinken


Für 4-6 Personen als Dessert
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

Apfelfüllung:

  • 3 Äpfel
  • etwas Zitronensaft
  • 125 ml Weißwein oder Apfelsaft
  • 80 g Honig
  • 1 TL mit Vanillemark vermengter Staubzucker
  • 1/2 Zimtstange

Palatschinken:

  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • eine Prise Salz
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • Öl zum Backen
  • Honigobers:
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Schlagobers, geschlagen

1 Füllung: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sofort in mit Zitronensaft vermengtes Wasser legen.

2 Weißwein oder Apfelsaft mit Honig, Vanillezucker und Zimtstange aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, abgetropfte Apfelspalten hineingeben, kurz aufwallen lassen und kühl stellen. Zimtstange wieder entfernen.

3 Palatschinken: Milch, Eier, Zucker und Salz verrühren. Abschließend Mehl einrühren.

4 In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, etwas Teig dünn einfließen lassen und die Palatschinken nacheinander beidseitig goldgelb backen. Warm stellen.

5 Honigobers: Honig mit geschlagenem Obers vermengen.

6 Palatschinken mit Apfelmasse füllen, zusammenlegen und mit Honigobers verzieren.

Tipp:

Palatschinken mit Kirschkompott füllen


Buchteln mit Vanillesoße


Für 4-6 Personen als Dessert
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit + 30 Minuten Backzeit

  • 300 ml Milch
  • 40 g Germ
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Honig
  • 3 Eidotter
  • eine Prise Salz
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 100 g Butter
  • Zwetschgenmarme-lade
  • Vanillesoße

1 200 ml Milch leicht erwärmen. Mit Germ und ca. 200 g Mehl verrühren.

2 Dampfl an einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten aufgehen lassen.

3 Restliche Milch erwärmen, mit restlichem Mehl und Honig vermischen. Mit dem Dampfl verkneten.

4 Dann Eidotter, Salz, Zitronenschale und zimmerwarme Butter einrühren.

5 Teig gut abschlagen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten aufgehen lassen. Abermals kräftig abschlagen und wiederum 30 Minuten gehen lassen.

6 Teig auf bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen, runde Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.

7 Etwas Zwetschgenmarmelade jeweils auf die Kreise setzen, Teigrand darüber zusammenschlagen.

8 Backform mit zerlassener Butter ausfetten. Buchteln dicht nebeneinander mit ge-schlossener Seite nach oben einlegen. Mit zerlassener Butter bestreichen, nochmals 30 Minuten gehen lassen.

9 Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 30 Minuten backen.


Mohnnudeln


Für 6 Personen als Dessert
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

  • 500 g Erdäpfel, mehlig
  • 100 g Kar-toffelstärkemehl
  • 1 Ei
  • eine Prise Salz
  • 80 g Butter
  • 100 g Staub-zucker
  • 300 g Graumohn, gemahlen

1 Ungeschälte Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Schälen und kurz im Backrohr bei 100 °C ausdampfen lassen.

2 Die heißen Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Kartoffelstärkemehl, Ei und Salz rasch zu einem Teig verkneten.

3 Teig zu Rollen formen, kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke, etwa 7 cm lange Nudeln formen.

4 Salzwasser aufkochen und die Nudeln darin 5 Minuten ziehen lassen.

5 Butter schmelzen, Nudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der Butter schwenken.

6 Auf Tellern anrichten und mit Mohn und Staubzucker dicht bestreuen.

Tipp:

Zu den Mohnnudeln Kompott servieren. Besonders gut passen Kirsch-, Apfel- oder Pflaumenkompott.


Apfelstrudel


Für 10 Personen als Dessert
Zubereitungszeit: 1 Stunde + 1 Stunde Ruhezeit + 50 Minuten Backzeit

Teig:

  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 200 ml Milch, lauwarm
  • 1 Ei
  • eine Prise Salz
  • 25 g Maiskeimöl
  • Öl und Butter zum Bestreichen

Füllung: 3 kg Äpfel

  • 250 g süße Brösel, z.B. Biskuitwürfel
  • 250 g Honig
  • 200 g Butter, lauwarm
  • 200 g Rosinen
  • 150 g Haselnüsse, gerieben
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 25 g Zimtpulver

1 Teig: Mehl, Milch, Ei, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Öl bestreichen. Eine Stunde rasten lassen.

2 Füllung: Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.

3 Strudelteig auf ein bemehltes Küchentuch legen und zu einem viereckigen Fleck ausrollen. Finger und Handrücken mit Öl bestreichen. Mit beiden Handrücken unter den Teig fahren und diesen langsam in alle Richtungen so dünn ausziehen, dass man durch den Teig eine Zeitung lesen könnte. Dabei äußerst vorsichtig vorgehen, damit der Teig nicht reißt.

4 Teig mit flüssiger Butter bestreichen. Apfelfülle gleichmäßig darauf verteilen.

5 Mit Hilfe des Tuches behutsam einrollen, Enden einschlagen und Strudel nochmals gut mit Butter bestreichen.

6 Auf ein gefettetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 50 Minuten goldbraun backen.

Die süße Küche

Süßschnäbel müssen nicht bis zum nächsten Österreichurlaub warten: Diese und weitere Rezepte für Soufflees, Schmarren, Nockerln, Buchteln … hat der österreichische Meisterkoch Toni Mörwald in „Die süße Küche“ zusammengetragen. (NP Buchverlag, 2003, 447 Seiten, ISBN 3-85326-219-8, 34,90 Euro). Extra: Anekdoten und warenkundliche Essays des Restaurantkritikers Christoph Wagner.

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