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Essen

Warenkunde: Bio-Tiefkühlgerichte

Wenn es schon mal in der Küche schnell gehen muss, leisten Bio-Tiefkühlfertiggerichte gute Dienste. Sie enthalten hochwertige Roh- und keine Zusatzstoffe. // Nicole Galliwoda
28.02.2007
Wenn es schon mal in der Küche schnell gehen muss, leisten Bio-Tiefkühlfertiggerichte gute Dienste. Sie enthalten hochwertige Roh- und keine Zusatzstoffe. // Nicole Galliwoda

Coole Sachen

Wenn es schon mal in der Küche schnell gehen muss, leisten Bio-Tiefkühlfertiggerichte gute Dienste. Sie enthalten hochwertige Roh- und keine Zusatzstoffe. // Nicole Galliwoda

TV-Dinner nannte der amerikanische Koch Gerry Thomas seine ersten tiefgefrorenen Fertigmahlzeiten Mitte der 50er- Jahre. Sie passten genau auf die kleinen Fernsehtischchen, die zu dieser Zeit groß in Mode waren. Das erste Menü für rund einen Dollar bestand aus Truthahn mit Kartoffeln und Erbsen. Thomas servierte es den Kunden auf Aluminiumtabletts mit mehreren Fächern, wie Essen im Flugzeug.

Die Novelle der Esskultur überrollte die USA. Im ersten Jahr verkaufte sich das TV-Dinner, auf deren Verpackung tatsächlich ein Fernsehbildschirm abgebildet war, rund zehn Millionen Mal. Entscheidend für den Erfolg war wohl, dass in den 50er-Jahren immer mehr Frauen berufstätig wurden und abends nicht mehr aufwendig kochen wollten.

Die zugegeben praktische Erfindung beeinflusst die amerikanischen Essgewohnheiten bis heute stark. Mit Sicherheit nicht nur positiv. Denn Fast Food hat deutliche Schattenseiten: Zum einen was die Essgewohnheiten selbst angeht – vorm Fernseher oder beim Zeitunglesen zu essen kann sich fatal auf die Energiebilanz auswirken. Der Körper registriert nur am Rande, dass er Nahrung bekommt. Das Sättigungsgefühl bleibt aus. So landet mehr Essen im Bauch als nötig.

Die Nachfrage steigt

Zum anderen wird konventionellen Fertiggerichten eine Vielzahl von Zusatzstoffen zugesetzt, etwa Zucker, Stärke, Farb- und Aromastoffe. Kein Wunder, meldet das Deutsche Tiefkühlinstitut im Herbst 2006: „Die Nachfrage nach Tiefkühl-Bioware steigt.“ Denn bei tiefgekühlten Bio-Fertiggerichten kommen Zusatzstoffe nicht in die Tüte. Zu diesem Vorteil kommen noch die Vorzüge des biologischen Anbaus, der auf den Einsatz von Pestiziden und synthetischen Stickstoffdüngern verzichtet.

In gefrosteter Nahrung, vor allem Tiefkühlgemüse, bleiben wertvolle Vitamine und Mineralstoffe gut erhalten. Es ist die schonendste Form der Konservierung. So beträgt beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erbsen nach viermonatigem Frosten bei minus 18 Grad Celsius noch fast 100 Prozent. Nach zwölf Monaten sind es immerhin noch 89 Prozent. Grüne Bohnen enthalten nach zwölf Monaten bei minus 18 Grad Celsius noch 70 Prozent ihres Vitamingehalts. Voraussetzung dafür ist, dass Gemüse oder Obst direkt nach der Ernte verarbeitet, schockgefrostet und bei mindestens minus 18 Grad Celsius gelagert wird. Das machen die industriellen Hersteller heute alle.

Zusatzstoffe – nein danke!

Konventionelle Hersteller dürfen EU-weit mehrere Hundert verschiedene Zusatz- und Hilfsstoffe verwenden. Das fängt an mit Blutlaugensalz als Rieselhilfe im Salz, Carageen in der Sahne und Betacarotin in der Butter, die für Tiefkühl-Fertiggerichte benutzt werden. Damit beispielsweise Pommes frites später im Ofen knusprig werden und eine goldbraune Farbe entwickeln, bekommen sie eine Schicht aus Zucker und Stärke verpasst. Mit diesem Umschlag knacken sie beim Zubeißen, als wären sie besonders knusprig und sehen farblich ansprechend aus. Das suggeriert Frische, wo gar keine ist. Ebenso funktioniert es mit einer Schwefelbehandlung für alte Champignons, die dadurch eine schöne helle Farbe bekommen, bevor sie etwa auf der Pizza landen.

Bio-Hersteller kommen seit jeher ohne solchen Schwindel aus und verzichten auf Zusatzstoffe. Stattdessen verarbeiten sie reife und damit aromatische Lebensmittel. Sie verwenden frische Kartoffeln für ihre Kroketten und Knödel, kein Kartoffelmehl oder -flocken. In die Béchamelsoße zur Lasagne kommt Milch, kein Milchpulver. Und zwischen den Nudelplatten steckt mit rund 13 Prozent doppelt so viel Fleisch wie in konventioneller Ware. Optisch verblassen die Farben durch das Gefrieren etwas. Ein weiterer Vorteil von Bio-Tiefkühlgerichten: Oft verzichten Bio-Hersteller auf Allergene, wie Sellerie oder Hefe, die nicht jedem bekommen und verwenden, für die Zubereitung von beispielsweise Kartoffeltaschen, Gemüsebrühe ohne diese Stoffe.

Nudel- oder Reispfanne

Das Sortiment von Bio-Tiefkühlgerichten wächst. Es gibt Beeren, einzelne Gemüse, Kartoffelgerichte, Pizza, Lasagne, Spinat Cannelloni, Fisch und Eiscreme. Sehr beliebt sind auch Flammkuchen mit Käse-Lauch, Chicken Nuggets, Gyrospfanne oder Spaghetti Limone mit Garnelen und Zucchini. Wenn es mal schnell gehen muss, sind Bio-Tiefkühlgerichte eine gute Wahl. Nur nicht vorm Fernseher hinunterschlingen, sondern wie jedes andere gute Essen auch, in Ruhe zusammen mit anderen am Tisch genießen. Table-Dinner wäre dafür eine gute Bezeichnung.

Einfach selbst einfrieren

Wer Gemüse zu Hause selbst einfriert, braucht nur einige Dinge zu beachten.Die meisten Gemüsesorten müssen vor dem Tiefgefrieren blanchiert, also zwei bis vier Minuten in kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt werden. Das verhindert, dass Enzyme Vitamine abbauen. Sofort anschließend das Grünzeug in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in Kunststoffdosen oder -beuteln einfrieren.

Kühlsysteme im Wandel

Kälte ist als Konservierungsmethode uralt. Schon im Altertum bewahrten die Menschen Vorräte in tiefen Erdkellern auf. Die erste Kühlmaschine gab es 1844. Rund 30 Jahre später erfand Carl von Linde die ersteKälte-Kompressormaschine, Vorfahre unserer heutigen Kühlschränke. Gefrierschränke und -truhen funktionieren nach demselben Prinzip wie ein Kühlschrank, allerdings bei Temperaturen von minus 18°C. FCKW-freie Geräte kühlen mit Propan und Butan, die weder das Ozonloch vergrößern noch den Treibhauseffekt verstärken.

Interview

"Mit frischen Zutaten aufpeppen"

Der Ernährungswissenschaftler Professor Dr. Guido Ritter weiß, was schmeckt. Er verkostet Gerichte in einem Sensoriklabor nach wissenschaftlichen Kriterien.

Wie lassen sich TK-Gerichte möglichst sinnvoll und gesund in den Essensplan integrieren?

Durch frische Zutaten und eigene Gewürze. Also etwa eine Tomate oder Zucchini klein schnippeln und dazugeben oder etwas Curry darüberstreuen. Auch ein Salat passt gut als Beilage oder hinterher frisches Obst.

Gerade die Bio-Menüs sind doch aber abwechslungsreich, raffiniert und oft mit edlen Zutaten versehen. Reicht das nicht?

Der Geschmackssinn leidet auf Dauer trotzdem. Tiefkühlgerichte erreichen eine Standardqualität und damit auch einen Einheitsgeschmack. Eine individuelle Note für das Geschmackserlebnis ist aber wichtig. Besonders, wenn Kinder häufig Fertiggerichte essen. Ich erlebe immer wieder, dass Kinder einen Markengeschmack entwickeln. Sie schmecken nicht mehr die Erdbeere, wenn man sie fragt, sondern nennen die Produktmarke.

Spielt es auch eine Rolle, wie wir essen?

Ja. Ideal ist es, am Tisch zu essen, am besten in Gesellschaft und zu festen Zeiten, sonst verarmt die Esskultur. Auch in der Mensa oder Kantine. Wer sich beim Essen mit Zeitung oder Lektüre ablenkt, neigt zum Schlingen und genießt viel weniger. Essen ist etwas Geselliges und Kommunikatives. Die Gefahr von Fertiggerichten ist weniger, dass wir uns einseitig ernähren, sondern vielmehr, dass Geschmack und Esskultur verarmen.

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