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Essen

Wald- und Zuchtpilze

Eigentlich wachsen Pilze zu Tausenden in Mitteleuropa. Doch erstmal wollen sie gefunden und identifiziert werden. Das kann dauern. // Elke Achtner-Theiß
31.08.2005
Eigentlich wachsen Pilze zu Tausenden in Mitteleuropa. Doch erstmal wollen sie gefunden und identifiziert werden. Das kann dauern. // Elke Achtner-Theiß

Eine Frau steht im Walde. Es hat ein allwettertaugliches Mäntlein um, ein stoßfestes, luftdurchlässiges Sammelbehältnis in der Hand und ein megascharfes Schweizermesser in der Hosentasche. Sogar ein „fachkundiger Begleiter“ ist mit von der Partie: der Pocket-Pilzführer mit „ausführlicher Beschreibung in Wort und Bild“. Alles perfekt, nur die Pilze fehlen, ducken sich weg.

Das ist keineswegs komisch, denn das Weiblein bin ich. Seit Stunden bin ich auf der Suche nach einer substanziellen Grundlage fürs Abendessen. Pilze sind nämlich sehr gesund - teilweise. Sie enthalten jede Menge Eiweiß und Ballaststoffe, Kalium und Magnesium. Pilze haben kaum Fett und wenig Kalorien - vorausgesetzt, man bringt es über sich, sie ohne Butter und Baguette, ohne Sahne und Salzkartoffeln zu servieren. Pilze sollen sogar, so behauptet jedenfalls ein berühmter Wissenschaftler namens Jan Lelley, dank immunitätsfördernder Stoffe das Leben verlängern.

Gift, Galle und Cäsium?

Leider enthalten manche Sorten auch Gifte wie Orellanin und Muskarin, die die Lebenserwartung abrupt verkürzen, wie manche Krimis recht anschaulich beschreiben. Und wieder andere Vertreter der Spezies schmecken so bitter, dass schon ein winziger Kosthappen genügt, um selbst Gift und Galle zu spucken. Vor solch üblen Erfahrungen aber will mich mein Pilzführer bewahren, das hat er mir auf dem Cover versprochen!

Im Wald und auf der Heide müssten sie jetzt quasi wie Pilze aus dem Boden schießen: die Pfifferlinge und Parasole, die Champignons und Rotkappen …

Mehr als 5.000 einheimische Arten soll es geben. Doch in dieser hinterwäldlerischen Ecke des Spessarts wachsen bloß giftige Hallimasche, fade Boviste und madenzerfressene Steinpilzruinen. Nicht zu vergessen das hydraköpfige tschernobylsche Atommüll-Zwischenlager namens Maronenröhrling. Es soll immer noch mehr als 1.000 Becquerel Cäsium abstrahlen.

Aber so schnell gebe ich nicht auf. Beherzt stapfe ich querwaldein und treffe auf einen Trupp graubrauner Sonderlinge. Wie Ork-Ohren schrauben die sich aus der Laubdecke. Gruselig! Wohl nicht von ungefähr nennt mein Pilzbrevier sie „Totentrompeten“. Doch bei dem was druntersteht, muss sich der Verlagslektor vertan haben: Wertvoller Speisepilz? Ich ziehe seufzend weiter. Es ist wohl berufsbedingt, dass ich Druckfehler eher aufstöbere als etwas Essbares.

Einer gefährlichen Pilzverwechslung mit knapper Not entgangen, taumele ich müde und hungrig weiter, da erscheint mir im sonnenbeschienenen Moos ganz plötzlich eine Lichtgestalt: groß, prall und goldgelb gesprenkelt. Ich würde sagen: ein Schönling. Aber mein Pilzführer weist ihn als „Grubiger Milchling“ aus, nennt ihn obendrein „giftig“. Glaube ich nicht. Ich schneide meinen Findling - ökologisch korrekt oberhalb der Stielbasis - ab und bette ihn sanft in meinen Korb. Schließlich passiert es mir auch manchmal, dass Leute mich unterschätzen.

Glückspilze im Kühlschrank

Es ist Abend. Unter allen Wipfeln ist Ruh. Nur mein Handy bimmelt. Zu Hause wartet die hungrige Meute: Wo ich so lange bleibe, wollen sie wissen. „Ich habe einen blonden Schönling gefunden“, sage ich. Doch das scheint keinen zu interessieren. Sie haben sich selbst auf die Suche begeben und eine Riesentüte mit Champignons entdeckt. Bio-Zuchtchampignons! Und zwar bei uns im Kühlschrank.

„Ach ja“, denke ich. Die wollte ich eigentlich gestern blanchieren und einfrieren. Muss aber keiner wissen. Also sage ich „super!“ und mache mich auf den Heimweg. Den Schönling lege ich sacht zurück ins Moos. Bestimmt wird ihn bald eine nette Schnecke angraben. Meinen Pilzführer allerdings werfe ich beim Parkplatz in den Müllkorb. Der ist ja keinen Pfifferling wert.

„Bio“ von Grund auf

Was wir als Pilz bezeichnen, ist nur ein „Fruchtkörper“. Das eigentliche Lebewesen Pilz, das Myzel, wächst unter der Erde, eng verwoben mit Laub und Holz, dem so genannten Substrat. Auch Zuchtpilze brauchen ein solches Substrat, und schon damit beginnt der Unterschied zwischen konventionellen und Bio-Zuchtpilzen. Das Substrat für Bio-Pilze muss aus unbelastetem Holz stammen oder es enthält Kompost aus kontrolliert-biologischer Landwirtschaft. Damit ist es garantiert frei von chemisch-synthetischen Rückständen. Aber auch bei der Kulturführung gibt es Unterschiede.

Formalin und andere chemische Desinfektionsmittel sind bei der Reinigung der Gewächshallen und der Arbeitsgeräte tabu. Um unerwünschte Bakterien zu bekämpfen, verwenden Bio-Züchter heißen Wasserdampf.

Zu viel im Korb?

Egal ob Zucht- oder Waldpilze - man sollte sie kühl lagern und rasch verarbeiten. Pilze lassen sich wieder aufgewärmt servieren, wenn man sie rasch abkühlt und im Kühlschrank beziehungsweise in der Tiefkühltruhe aufbewahrt. Wer Pilze einfrieren will, sollte sie zuvor zumindest blanchieren.

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