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Essen

Sommerküche à la Mexiko

Chili und Tequila – mexikanische Küche ist mehr als das: nicht nur scharf, sondern variationsreich und sinnlich. In ihr verschmilzt die Esskultur der Ureinwohner mit der ihrer Zuwanderer. // Gudrun Ambross
31.07.2009
Chili und Tequila – mexikanische Küche ist mehr als das: nicht nur scharf, sondern variationsreich und sinnlich. In ihr verschmilzt die Esskultur der Ureinwohner mit der ihrer Zuwanderer. // Gudrun Ambross

Tita rührt 17 Eier in den Hochzeitskuchen, sie bereitet Trinkschokolade aus echten Kakaobohnen, wickelt Wachteln in Rosenblätter. Die junge Mexikanerin, die ihren Pedro nicht bekommt, darf wenigs-tens für ihn kochen und packt die ganze Leidenschaft – Tränen, Liebe, Eifersucht – in ihre Kochkunst. Seitdem der Film „Bittersüße Schokolade“ durch die Kinos gezogen ist, hat sich bei vielen Europäern die einfache Vorstellung von der mexikanischen Küche gewandelt. Dennoch fliegen wir mit Vorurteilen beladen nach Übersee: Mexiko, so glauben wir, das sind Sombreros, Tequila und die Maya-Pyramiden. Heiße Luft und ein buntes Menschengewusel empfängt uns in der Wartehalle. Damit hatten wir gerechnet. Nur Roberto, der uns abholen sollte, ist nicht da. Er kommt eine halbe Stunde später – Pünktlichkeit ist hier nicht so wichtig.

Anderer Lebensrhythmus

Die Hitze drückt den Menschen einen anderen Lebensrhythmus auf: Frühstück, so geben uns unsere Gastgeber Roberto und Maria zu verstehen, lieber etwas später, Mittagessen, wenn möglich, in aller Ruhe zwischen zwei und vier Uhr nachmittags. Abends gegen neun dann nur noch eine Kleinigkeit, damit wir anschließend unbelastet ausgehen können: in eine Bar und anschließend zum Tanzen. Dabei lernen wir ein typisch mexikanisches Getränk kennen: Bier. Schmeckt gut und vertraut. Kein Wunder. Die Braukunst haben deutsche Einwanderer im 19. Jahrhundert in Mexiko weitergegeben. „Café americano“ bekommen wir am nächsten Morgen zum Frühstück serviert. Mexikanischen Kaffee glaubten wir zu kennen, den gibt’s auch im Naturkostladen. Aber denkste. Der gute Kaffee geht hauptsächlich in den Export. Maria ist stolz auf ihren dünnen amerikanischen Pulverkaffee. Der Rest ihres Frühstücks ist dafür umso reichhaltiger: Rührei mit Zucchini und Tomaten, dazu geräucherte Chorizo-Würstchen, Bohnen und fluffig-weiche Mais-Tortilla-Fladen. Kürbis, Bohnen und Tomaten stehen für das alte Mexiko – das gab es schon lange bevor der erste Europäer seinen Fuß auf amerikanischen Boden setzte. Die spanischen Eroberer brachten Fleisch, Milch und Eier, aber auch etwa Trauben und Zitrusfrüchte in die Küchen nach Übersee.

Chilis an jeder Ecke

Mais – hier stimmt unser Vorurteil – ist nach wie vor die wichtigste Zutat in der mexikanischen Küche. Tortillas machen satt, sind gleichzeitig Teller und Besteck und mildern die Schärfe der Chilis. Und sie sind überall zu bekommen. Beim Schlendern durch die Straßen entdecken wir an jeder Ecke eine neue Variante: in scharfe Soße getunkt, in Öl gebacken, zusammengeklappt oder gerollt. Die gerollten heißen Tacos. Zum Maisfladen bieten die Händler meist eine Fleischfüllung an und dazu das, was gefällt: Limettensaft, Zwiebeln, Radieschen, Kraut, Chilis, Salsa, eine dünne Soße aus Tomaten oder Tomatillos. Gerne würden wir probieren, aber eigentlich ist es noch zu früh. Wir sind auf der Suche nach exotischen Spezialitäten. Zunächst hören wir aber „Torta“, denken an Süßes und finden Sandwiches, mit Avocado und Frijoles Refritos belegt. Maria weiß, wie die Frijoles – Bohnen – für diese Spezialität zubereitet werden: eingeweicht, gekocht, in Schmalz gebraten und zerstampft.

Alles, was Mexiko zu bieten hat

Schlussendlich stellen uns Maria und Roberto ihr Lieblingsessen vor: Mole Poblano. Moles sind eine Mischung aus pastösem Eintopf und Soße: Es scheint, als müsse in ihnen fast alles untergebracht werden, was Mexiko bieten kann. In eine Mole Poblano gehören viererlei Chilisorten, dazu Tomaten, Zwiebeln, Salz, aber auch Mandeln, Erdnüsse, Nelken, Zimt, Koriander, Rosinen, Zucker und dunkle Schokolade. Alles wird einzeln angebraten, zur Paste verarbeitet, in Schmalz gegart, mit Brühe verdünnt – da steckt viel Zeit und Arbeit drin. Es heißt, die Mexikaner gingen besonders gerne zum Essen. Mag sein, dass das auch an der teilweise aufwendigen Küchenkultur liegt, für die heutzutage immer weniger Zeit bleibt. Schade eigentlich. Aber die Sehnsucht nach den reichhaltigen Speisen aus Mexikos traditioneller Küche bleibt. Sonst hätte die Schriftstellerin Laura Esquivel mit Titas Geschichte nicht so viel Erfolg gehabt.

Frida Kahlos Küche

Das erste Essen, das sie für ihren Mann, den mexikanischen Künstler Diego Rivera, zubereitete, soll Frida Kahlo nur mithilfe von Diegos erster Frau zustandegebracht haben. Aber schnell fing sie Feuer und neben der Malerei und Diego wurde die mexikanische Küche zu ihrer dritten Leidenschaft.

Typisch mexikanische Küche

  • Chili
    90 Sorten Chilis tummeln sich auf dem mexikanischen Markt: Von der kleinen, roten, brennend-scharfen Chile Habanero bis zur großen, grünen, mild-rauchig schmeckenden Chile Poblano.
  • Kürbis
    Kürbis gehört zu den ältesten in Mexiko kultivierten Pflanzen. Ihre Samen verfeinern Soßen, aus ihrem Fruchtfleisch bereiten mexikanische Köchinnen Pikantes und Süßspeisen. Die Schale wird zum Musik-instrument oder Trinkgefäß.
  • Mais
    Jahrtausendealte Erfahrung erschloss den Mexikanern das Wissen darüber, wie lebenswichtige Eiweißstoffe von der menschlichen Verdauung genutzt werden können: Kochen mit Kalk oder Asche, enthülsen, trocknen, dann erst mahlen. So entsteht Masa harina, mexikanisches Maismehl.
  • Agave
    Ihr Pflanzensaft war der meistgenutzte Süßstoff der vorkolonialen Zeit Mexikos. Agavendicksaft als Süßstoff ist heute vor allem im Naturkosthandel sehr beliebt. In Form von Pulque-Most, Tequila- oder Mesqual-Schnaps löscht der Saft den Durst oder macht für kurze Zeit glücklich.
  • Xocoatl
    Kakaopflanze und -getränk sind Errungenschaften der Maya. Mit den Bohnen wurde bezahlt, die Zweige dienten als Bestandteile von Ritualen. Gemahlen, mit Honig, Vanille und Chili-pulver gewürzt, mit Wasser angerührt und aufgeschäumt – so soll ihn der Aztekenfürst Moctezuma II. genossen haben.

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