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Portrait: Schwarzer Holunder

Schon die alten Germanen verehrten die besondere Pflanze und auch heute noch ist der Schwarze Holunder in der Küche beliebt. Wir haben Tipps zum Sammeln und leckere Holunder-Rezepte.

01.10.1998 vonHeide Haßkerl

Schon die alten Germanen verehrten die besondere Pflanze und auch heute noch ist der Schwarze Holunder in der Küche beliebt. Wir haben Tipps zum Sammeln und leckere Holunder-Rezepte.

Kleine Geschichte des Holunder

Wenigen, die beim Schlendern durch die heimatliche Natur auf ihn treffen, dürfte bekannt sein, dass der Holunder ebenso wie Wacholder, Pappel und Esche mit in den Kreis der heiligen Bäume gehört. Die alten Germanen nutzten Holunder beim Bestatten ihrer Leichen: der Schreiner nahm mit einer Holunderrute die Maße des Leichnams, der Kutscher, der die Leiche chauffierte, trug anstelle der Peitsche einen Holunderstock und gepflanzt wurde schließlich – wen wundert es? – auf das Grab des Verstorbenen ein Holunderstrauch. Auch dürfte nicht bekannt sein, dass er als Wetterprophet gute Dienste tut und tat.

Die Blüten der Pflanze in der Familie der Moschuskrautgewächse öffnen sich auf den Tag genau vier Wochen vor der Getreidemahd – deshalb durfte der Holunder wohl früher an keinem Bauernhaus fehlen und die Beschädigung desselben galt als persönliche Beleidigung. Dass man Holunder-Holz zur Schuhherstellung benutzte, auch das werden sicher die wenigsten wissen. Aus dem festen Holz fertigte man Nägel, mit denen die Schuhsohlen gehalten wurden.

Holunder: die "gesundheitsfördernde Apotheke"

Im Laufe der vergangenen Zeit hat sich einiges geändert: der Schreiner misst, wenn er misst, mit einem Zollstock, auf die Gräber kommen Blumen (die Friedhofsverwaltung würde verrückt spielen, wenn statt dessen überall Hollerbüsche gedeihen würden), die Bauern setzen bei der Voraussage des Wetters in der Getreidemahd auf andere Hilfsmittel und auch die Schuhe werden heute nicht mehr zusammengenagelt. Warum also ist trotz allem der Holunder-Strauch noch immer nicht in Vergessenheit geraten? Dafür gibt es eine einfache Erklärung: Die ganze Heilpflanze ist eine "gesundheitsfördernde Apotheke", deren "Arzneien" obendrein – wenn man sich die Mühe macht und sie selbst sammelt – zum Nulltarif zu haben sind und zudem auch noch recht manierlich schmecken.

Gesammelt werden die Blüten des Schwarzen Holunder – voll erblüht – und nur bei trockenem Wetter, die Blätter vor der Blüte, die Rinde im Frühjahr, die Wurzeln und Beeren im Herbst. Die Holunder-Blüten wirken, als Tee zubereitet, schweißtreibend und somit Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem können aus Holunder-Blüten erfrischende oder gar leicht alkoholische Getränke (Holundersekt) bereitet werden, äußerlich aufgelegt regen sie zudem die Durchblutung an.

Tipp fürs Frühjahr: "Sekt" aus Holunderblüten

Drei sehr große Holunderdolden sorgfältig abspülen und in einen großen Tontopf (6-7 Liter) zusammen mit einer in Scheiben geschnittenen Zitrone legen. Darüber 1/8 Liter guten Weinessig gießen. 500 Gramm Vollrohrzucker darüber streuen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, 5 Liter abgekochtes Wasser aufgießen und gut umrühren. Den Saft nach drei Tagen in dickwandige Flaschen füllen. Gut verschließen! Das Getränk kalt stellen. Nach etwa zehn Tagen ist der erfrischende "Sekt" genussfertig. Zum Wohl!

Blätter, Rinde und Wurzeln der Pflanze sind harntreibend, leicht abführend, blutreinigend und stoffwechselanregend. Bei den Beeren kommt neben der Steigerung der Widerstandskraft noch eine blutreinigende, abführende und schmerzlindernde Wirkung hinzu. Trotzdem ist bei den Holunderbeeren auch Vorsicht angebracht: Sie sollten nur vollreif geerntet und nicht roh gegessen werden, da sie bei empfindlichen Personen Übelkeit und Brechreiz hervorrufen können.

Holunder-Rezepte

Die Beerenzeit ist gekommen und damit der Zeitpunkt, Vitamine und Abwehrkräfte zu horten. Damit der gesammelte Holunder auch "fachmännisch" verarbeitet werden kann, haben wir ein paar leckere Rezeptideen für euch.

Holunderbeer-Saft

Die Beeren von den Stielen zupfen, in einen Topf geben und so viel Wasser aufgießen, dass es übersteht. Den Saft einer Zitrone, Vollrohrzucker nach Geschmack und eine halbe Stange Vanille hinzufügen. Beeren 20 Minuten kochen, danach abfiltern: Dazu ein Geschirrtuch (bitte kein gutes verwenden, es wechselt unwiderruflich die Farbe!) in einen Durchschlag legen und den Holundersaft, der übrigens sehr gut schmeckt, langsam ablaufen lassen.

Den Saft abermals aufkochen und in kleine saubere Flaschen füllen. Er lässt sich auch gut mit Vollrohrzucker und Geliermittel zu Gelee weiterverarbeiten.

Holunderbeer-Saft schmeckt insbesondere im Winter, wenn es draußen richtig kalt ist, heiß und süß, oder etwas eingedickt, zu Hefeklößen. Oder aber, ein Geheimtipp: den Saft zu gleichen Teilen mit Rotwein vermengen, Vollrohrzucker, Nelken, Zimt und Zitronenschale hinzufügen, erhitzen und als ganz besonderen Glühwein genießen.

Holunderbeer-Marmelade

Die sauber verlesenen, reifen Beeren des Schwarzen Holunder mit Geliermittel vermengen, mittels Gabel zerdrücken, abgedeckt über Nacht stehen lassen und dann wie gewohnt weiter verarbeiten. Wem die kleinen Kerne zu viel sind, der sollte das Mus vor dem Kochen passieren.

Holunderbeer-Kompott

Holunder-Beeren sorgfältig verlesen, waschen und nach dem Abtropfen mit Geliermittel vorsichtig vermengen, über Nacht stehen lassen. Kompott in saubere Gläser füllen und 25 Minuten bei 85 Grad einkochen.

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Der Schwarze Holunder wird auch Holderbusch, Haler, Alhorn, Eller, Flieder, Kelken, Pisseke, Schirbike, Schetschke oder Hitschel genannt.

An Inhaltsstoffen sind nennenswert:

  • Blüten: ätherische Öle mit aromatischen Aminen, Glykoside, Cholin, Flavone
  • Blätter: Glykoside, Alkaloide, Saponin, Harz, Bitterstoffe, Gerbstoffe
  • Beeren: Vitamin A, C und Eisen

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