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Essen

Mehr als nur Salz

„Weißes Gold“ und grüne Kraft: Im Kräutersalz verbinden sich aromatische Pflanzen mit dem klaren Geschmack reinen Natursalzes zum Allrounder für die ernährungsbewusste Küche. // Jutta Krause
28.02.2009
„Weißes Gold“ und grüne Kraft: Im Kräutersalz verbinden sich aromatische Pflanzen mit dem klaren Geschmack reinen Natursalzes zum Allrounder für die ernährungsbewusste Küche. // Jutta Krause

Ein paar Cent kostet es heute nur noch im Supermarkt, doch in vergangenen Zeiten war Salz so kostbar, dass die Menschen Kriege um das begehrte Handelsgut führten. Denn die ionische Verbindung Natriumchlorid gehört zu den essenziellen Stoffen, die der Körper benötigt, aber nicht selbst produzieren kann. Salz reguliert den Wasserhaushalt, sichert die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und ist für Verdauung und Knochenaufbau nötig.

So wichtig ist das „weiße Gold“ für den Menschen, dass sogar ein eigener Geschmack danach benannt ist: salzig. Im Kräutersalz wird dieser Geschmack um die Würze aromatischer Kräuter und Gemüse erweitert. Es ist nahezu universell einsetzbar, schmeckt auf Frühstücksei und Gurkenrädchen, würzt Suppen, Gemüse und Salate und macht auch ein einfaches Butterbrot zum Genuss.

Bioklassiker

Die Rezepturen - laut Gesetz muss Kräutersalz mindestens 15 Prozent Kräuter und 40 Prozent Salz enthalten - reichen von klassisch, pikant oder asiatisch bis zu mediterran oder klösterlich gesund nach altem Hildegard-Rezept. Kräutersalz ist ein klassisches Naturkostprodukt, doch es sind auch konventionelle Mischungen im Handel. Diese bestehen allerdings meist aus Kochsalz, das bei der Meerwasserentsalzung oder aus eingedampfter Sole gewonnen wird.

Kochsalz wird chemisch gereinigt und mit Rieselhilfen und Bleichmitteln - Kräutersalz oft auch mit Geschmacksverstärkern - versehen. Die im Salz enthaltenen Spurenelemente gehen bei der Herstellung verloren. Bioprodukte kommen ganz ohne diese Hilfsstoffe aus. Mit 75 bis 85 Prozent ist Salz die Hauptzutat der Kräutersalze. Je nach Rezeptur werden schonend getrocknete und kurz vor dem Mischen gemahlene Kräuter und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau zugefügt. Das in manchen Bio-Kräutersalzen enthaltene Jod stammt von fein vermahlenen Kelp- oder Kombu-Algen.

Geschmackliche Vielfalt

Nach dem traditionellen Verfahren der Salzmazeration stellt Bioforce A. Vogel seine Kräuter- und Gewürzsalze her: Dazu werden erntefrische Gemüse und Kräuter zerkleinert, sortenrein im Verhältnis 1:2 mit Meersalz gemischt und 4 bis 12 Monate gelagert, anschließend getrocknet, vermahlen und je nach Rezeptur zusammengestellt.

Das Ergebnis sind acht frisch-würzige Salzvarianten, zu denen neben Herbamare Kräutersalz auch Mischungen für Fisch, italienische oder asiatische Küche gehören. Einheimische Kräuter mit leicht mediterraner Note geben Byodo Premium Kräutersalz sein südliches Aroma, das mit vielen Speisen harmoniert. Klassische Kräuter sind die Basis für das UrSalz mit Kräutern von Erntesegen. Intensiv und harmonisch verbinden sich Knoblauch, Zwiebel und typische Mittelmeer-kräuter mit Atlantik-Meersalz zum Kräu-tersalz mediterran von Heuschrecke.

Kräuter von wild bis zauberhaft

Auch ein traditionelles Kräutersalz (beide mit und ohne Jod) und Wildkräutersalz sind im Angebot. Viel kräftiges Gemüse wie Porree, Sellerie, Fenchel und Karotte und aromatische Kräuter aus biologisch-dynamischem Anbau verleihen Lebensbaum Kräutersalz seine hohe Würzkraft. Als echter Allrounder passt es zu kalten und warmen Speisen. Dasselbe gilt für Naturata Kräutersalz, das ebenfalls mit Demeter-Kräutern und -Gemüse hergestellt wird.

Das Kräutersalz pur punktet mit seinem zarten Geschmack vor allem bei frischem Gemüse und Salat. 20 Prozent Kräuteranteil enthält das Himalaja Kräu-tersalz von Natur Hurtig, das auf heimische Kräuter setzt. Das Hildegard Gewürzsalz von Raab Vitalfood setzt auf eine reichhaltige Palette verschiedener Kräuter. Spezialitäten sind Provencal-, Hildegard-, Ayurveda- und Fünf-Elemente-Gewürzsalz. Rapunzel Kräutersalz mit und ohne jodhaltige Algen ist ebenso ein Allrounder wie das 12-Kräutersalz von Sonnentor, das mit seinem Namen „Kräuter-Zaubersalz“ Gourmet-Fantasien weckt. Zu Recht: Eine Prise Salz in einer faden Suppe war schon immer reine Magie.

Runder Geschmack

Der menschliche Körper benötigt täglich rund 6 Gramm Salz. In Industrieländern ist der Pro-Kopf-Verbrauch indes oft mehr als doppelt so hoch. Der hohe Pflanzenanteil von 15 bis 40 Prozent sorgt im Kräutersalz für mehr aromatische Würze mit weniger Salz.

Salz ist nicht gleich Salz

Meersalz wird in Salzgärten gewonnen, wo Meerwasser in flachen Becken verdunstet. Steinsalz ist ein Überbleibsel der Urmeere, die vor rund 250 Millionen Jahren das Land bedeckten, und wird bergmännisch abgebaut. Das rötlich-braune Kristall- oder Himalaja-Salz gehört ebenfalls zu den Steinsalzen. Ihm wird eine besonders gesund- heitsfördernde Wirkung nachgesagt, die allerdings umstritten ist.

Salzige Blumen

Die Hochzeit von Sonne und Meer - so wird die Entstehung von Meersalz manchmal poetisch umschrieben. Die Sonne bringt das Wasser zum Verdunsten und bei bestimmten Witterungsverhältnissen bilden sich an der Oberfläche der Salzbecken feine Kristalle, die zart wie Schnee erscheinen. Fleur de Sel (Flor de Sal) ist die edelste Basis für Gewürzsalz. Besondere Spezialitäten finden sich beim Hersteller Herbaria: Hier werden die „Salzblumen“ mit Rotwein, Grüntee, Pilzen, Blüten, Kakao oder Zitrone aromatisiert und als krönender Abschluss auf das fertige Mahl gestreut.

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