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BIO-WISSEN Aufreißen, losknabbern und schnell ist die Tüte leer, egal welche Sorte. Jetzt knuspern, schmecken, krachen die Gemüsechips.
13.04.2017
BIO-WISSEN Aufreißen, losknabbern und schnell ist die Tüte leer, egal welche Sorte. Jetzt knuspern, schmecken, krachen die Gemüsechips.

BIO-WISSEN Aufreißen, losknabbern und schnell ist die Tüte leer, egal welche Sorte. Jetzt knuspern, schmecken, krachen die Gemüsechips. // Brigitte Sager-Krauss

Gemüsechips im Bio-Laden

Europameister im Chipsverzehr sind unsere Nachbarn in Holland. Drei Kilogramm Kartoffelchips verknuspern sie pro Person und Jahr, schätzt der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie, wir Deutschen gerade mal ein Kilogramm. Worin dieser kulinarisch-kulturelle Unterschied fußt, sei einmal dahingestellt. Fakt ist: Die Tüte wird immer leer, egal welche Sorte. Wenn nur der ungezügelte Verzehr nicht die Tendenz hätte, das Hüftgold zu mehren.

Auf der Welle bewusster Ernährung schwappt nun der Trend mit den Gemüsechips daher: Grüne Chips aus Wirsing, Spinat und Grünkohl, kross frittierte Scheibchen aus Karotte, Pastinake, Rote Bete oder Süßkartoffel bringen Farbe und Geschmacksvielfalt. Es gibt sie pur, mit Salz oder speziell mit Pfeffer, Rosmarin, Paprika, Chili und anderem gewürzt. Geschmacksverstärker bleiben bei Bio-Chips außen vor, lediglich Hefe ist bei einzelnen Produkten dabei.

Bestehen Gemüsechips den Ernährungs-TÜV?

Jede Gemüsesorte hat ihre spezifischen Nährwerte. Kartoffeln zum Beispiel enthalten viel Stärke, ihr Zuckergehalt liegt nur bei zwei bis drei Prozent. Anders bei Chips aus Karotte, Rote Bete, Pastinake und Süßkartoffel. Hier steckt mehr Süße drin, das schmeckt man auch. Möhren-Chips haben 22 Gramm, die Chips der Roten Bete gar 37 Gramm Zucker pro 100 Gramm.

Das Gemüse wird vor dem Frittieren oder Backen lediglich gewaschen und in Stücke geschnitten oder gehobelt. Die Schale bleibt dran. Das bringt mehr Ballaststoffe, bei Rote-Bete-Chips beispielsweise immerhin bis zu 20 Prozent, und ein Plus an Vitaminen und Mineralstoffen. Von denen bergen die Gemüsesorten meist mehr als die Kartoffel. Rote Bete und grüne Blattgemüse etwa sind bekannt als Eisenlieferanten. Süßkartoffel hat ebenso wie die Möhre Beta-Carotin und zusätzlich Folsäure zu bieten. Topinambur ist reich an Kalium.

Leider bringen die meisten Gemüsechips ebenso wie Kartoffelchips reichlich Fettkalorien mit ins Spiel. Sie schlagen mit etwa 30 Gramm Fett pro 100 Gramm zu Buche. Wer sich bewusst ernähren möchte, sollte jedoch nicht nur sein Augenmerk auf die schiere Menge an Fett legen, sondern insbesondere auch auf die Qualität.

Bio-Hersteller legen Wert auf gutes Fett und Öl. Sie frittieren nicht mit gehärteten Fetten oder Palmöl, sondern verwenden spezielles High-Oleic-Sonnenblumenöl oder Kokosöl. Außerdem rösten sie Gemüsechips bei niedrigen Temperaturen von 135 bis maximal 170 Grad Celsius schonend, was unnötig hohe Acrylamidwerte vermeidet.

Trotzdem, so richtig supergesund sind Gemüsechips leider auch nicht. (Wir hatten es ja geahnt!) Doch machen sie die abendliche Knusperpalette farblich und geschmacklich bunter. Im Übrigen wundert es kaum, dass drei Hersteller in der Tabelle links Holländer sind, Sie wissen ja: Die kennen sich mit Chips bestens aus. Die beiden Nicht-Holländer sind die schwedischen Lantchips und Rawlicious aus England.

Fakt: Fettgehalt

Gemüsechips haben nicht automatisch weniger Fett als Kartoffelchips, manche liegen mit 38 Gramm sogar darüber.
Mit einer speziellen Vakuum-Technik gebackene Gemüsechips enthalten jedoch weniger Fett: etwa 25 Prozent.

Fressbremse erforscht

Ist die Chips-Tüte erstmal offen, muss sie meist komplett dran glauben. Warum das so ist? Forscher der Uni Erlangen haben in Versuchen mit Ratten herausgefunden: Die Mischung macht’s. Wenn Nahrung zu 35 Prozent aus Fett und etwa 50 Prozent aus Kohlenhydraten besteht, dann schaltet das die Fressbremse aus. Es wird gefuttert, obwohl eigentlich kein Hunger mehr da ist. Was bei Chips & Co. zusätzlich das unbegrenzte Verlangen anheizen könnte: der Salzgehalt und der in konventionellen Produkten verwendete Geschmacksverstärker Glutamat.

Die tägliche Portion

Ernährungsexperten beurteilen Gemüsechips eher nüchtern, weil sie viel Fett und Salz enthalten können. Trotzdem darf man gelegentlich zugreifen. Wichtig dabei – so profan es klingt – ist die Menge und Qualität. Maximal eine Handvoll pro Tag ist akzeptabel. Dabei auf die Fettqualität achten: Konventionelle Chips etwa können Palmöl enthalten. Und wie immer gilt: Je kürzer die Zutatenliste eines Produkts, desto besser.

Rohkost

Rohkostchips aus Blattgemüse oder Algen, die schonend unter 42 Grad Celsius getrocknet werden, schneiden im Nährwertcheck gut ab. Denn Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe bleiben beim Trocknen weitgehend erhalten. Der Fettgehalt in der puren Variante liegt bei Null. Manche Rohkostchips werden vor dem Trocknen in Gewürzen, Salz und Nüssen mariniert.

Das Gute an Bio

Es landen keine Pestizide oder künstliche Dünger auf dem Acker, weniger Schadstoffe in der Ernte. Bio-Gemüse enthält mehr gesunde Flavonoide, Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe.

(© Tabea Mathern/bio verlag)

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