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Kleine Schokoladenkunde

Schokolade macht glücklich und ist besonders an den kurzen kühlen Tagen im Herbst und Winter ein willkommener Seelenwärmer. Ob dunkle, Vollmilch oder weiße Schokolade jeder hat bestimmt seine Lieblingssorte - Doch was sind eigentlich die Unterschiede der Schokosorten und was macht „Edelschokolade“ so besonders?

01.11.2020 vonvonNaturata

Schokolade macht glücklich und ist besonders an den kurzen kühlen Tagen im Herbst und Winter ein willkommener Seelenwärmer. Ob dunkle, Vollmilch oder weiße Schokolade jeder hat bestimmt seine Lieblingssorte - Doch was sind eigentlich die Unterschiede der Schokosorten und was macht „Edelschokolade“ so besonders?

In Deutschland gibt es die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, in der genau definiert ist, was in die unterschiedlichen Sorten rein darf und muss. Generell gilt, dass Schokolade aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten bestehen muss.

Weiße Schokolade

In weißer Schokolade ist der einzige Kakaobestandteil Kakaobutter, diese muss zu mindestens 20 % enthalten sein. Daneben muss noch Milch und Zucker mit verarbeitet sein.

Milch- und Vollmilchschokolade

Diese Sorten haben einen Gesamtkakaoanteil von mindestens 25 beziehungsweise 30 %. Davon ist der Hauptteil Kakaobutter, die fettfreie Kakaomasse darf dabei nicht weniger als 2,5 % sein. Die Milch wird dabei als Pulver verarbeitet, da sonst die Schokoladenmasse zu flüssig werden würde.

Wann spricht man von einer Feinbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade?

Schokoladen-Sorten mit der Bezeichnung „halbbitter“ oder „zartbitter“ haben einen Kakaogehalt von etwa 50 %. Ab ungefähr 60 % gelten sie als Bitterschokolade. Lebensmittelrechtlich geregelt ist dies jedoch nicht.

Darf sich jede Schokolade „Edelbitter“ nennen?

Nein, eine Schokolade darf sich nur dann so nennen, wenn es sich bei mindestens 40 % des enthaltenen Kakaos um Edelkakao handelt. Schließlich bieten Edelkakaos Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Dazu gehören zum Beispiel die berühmten Sorten Trinitario, Criollo und Arriba. Die Bezeichnung „Edelkakao“ ist streng reglementiert und hängt von mehreren Faktoren wie der Sorte und der Anbauregion ab. Im Rahmen der internationalen Kakao-Konferenz wird regelmäßig eine Liste der Länder erstellt, die Edelkakao exportieren dürfen. Dabei spielen auch wirtschaftliche und politische Hintergründe eine große Rolle.

Kuvertüre = Schokolade? Nein!

Die Begriffe „Kuvertüre“ und „Schokolade“ werden oft nahezu synonym verwendet. Doch auch wenn es viele Gemeinsamkeiten gibt, gibt es kleine, aber feine Unterschiede, die sogar gesetzlich geregelt sind. Der entscheidende Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade liegt im Anteil der Kakaobutter. Nach den Bestimmungen der deutschen Kakaoverordnung muss Schokolade mindestens 18 % Kakaobutter enthalten. Für Kuvertüre sind in Deutschland mindestens 31 % vorgeschrieben. Alles was unterhalb dieses Wertes liegt, darf nicht als Kuvertüre bezeichnet werden. In der Praxis enthält sie jedoch oft sogar deutlich mehr Kakaobutter. Der Vorteil: Durch den höheren Fettgehalt schmilzt Kuvertüre gleichmäßig und lässt sich besser für einen dekorativen Schokoladenüberzug verwenden.

Die Anbauprojekte der Naturata Herkunftsschokoladen

Mit den Herkunftsschokoladen präsentiert Naturata die typische Charakteristik der unterschiedlichen Kakaos und deren spezieller Herkünfte. Klima, Boden und verwendete Sorten prägen das Aroma auf einzigartige Weise. Für die Edelvollmilch 42 % und die Edelbitter 70 % verwendet das Unternehmen vor allem den berühmten Arriba-Edelkakao von der bio-zertifizierten Fairtrade-Kooperative Apovinces in der Region Vinces in Ecuador. Er verleiht der Schokolade ein charakteristisches kräftiges und volles Aroma.

Intensiv im Geschmack ist auch der Kakao in der Bolivien Feinbitter 95 %. Es handelt sich dabei vorwiegend um die Sorte Trinitario, die von der Fairtrade-zertifizierten Kleinbauern-Kooperative El Ceibo in einem Tropengebiet nahe der Stadt La Paz angebaut wird.

Die Kakaobohnen für die Indien Feinbitter 85 % stammen vorzugsweise aus der größten Bio-Anbau-Kooperative des Landes “MASS” in Kerala. Diese wurde 1997 gegründet, hat inzwischen rund 2.500 Kleinbauern als Mitglieder und erhält immer wieder Auszeichnungen für ihre Vorreiterrolle bei der ISO- und Bio-Zertifizierung und der Schulung für die Pflege erkrankter Pflanzen.

Ein echter Geheimtipp ist der erlesene Kakao aus der Amazonasregion für die Peru Edelbitter 75 %. Die Kleinbauernkooperative Norandino baut dort überwiegend Trinitario-Kakao mit einer ausgeprägten Fruchtnote an, der schon manchen Kenner in Staunen versetzt hat.

Auch für die Panama Feinbitter 80 % wird hauptsächlich die berühmte Sorte Trinitario angebaut. Die Kakaobohnen von der Kleinbauernkooperative Cocabo im Norden des Landes sind eine besondere Rarität mit einem einzigartigen Aroma.

Der erlesene Kakao für die Karibik Edelbitter 90 % wird hauptsächlich im Herzen der Dominikanischen Republik von der Kleinbauern-Kooperative COOPROAGRO angebaut, die bereits 1984 gegründet wurde und zu den ältesten Bio-Kooperativen in der Karibik zählt. Die bevorzugten Sorten Trinitario, Criollo und Forastero machen diese Schokolade zu einem besonderen Genuss mit sehr hohem Kakaoanteil.

Der erlesene Edelkakao für die Dunkle Edelvollmilch Costa Rica 50 % wächst vorwiegend süd-östlich der Hauptstadt San José. Die Kakaobohnen – hauptsächlich Trinitario – werden nach strengen Bio-Richtlinien von Kleinbauernfamilien der Kooperative APPTA angebaut und auf schonende Weise weiterverarbeitet.

Der Edelkakao für die Edelbitter Lateinamerika 100 % stammt aus der Dominikanischen Republik und Ecuador. Dort wird überwiegend hochwertiger Trinitario-Kakao nach strengen Bio-Richtlinien angebaut.

Entdecken Sie die neuen edlen Herkunftsschokoladen aus Afrika und Brasilien!

Togo Feinbitter 65 %, Madagaskar Dunkle Edelvollmilch 55 %, Ghana Vollmilch 35 %, Brasilien Dunkle Vollmilch 50 %.

Alle Naturata Schokoladen werden von Schweizer Chocolatiers aus besten fair gehandelten Bio-Zutaten ohne Sojalecithin hergestellt. Die Kakaos dafür beziehen sie von besonderen Anbau-Projekten. Zusätzlich sind die Herkunftsschokoladen nun auch klimaneutral. Gemeinsam mit der Klimaschutzorganisation myclimate kompensiert Naturata die CO2-Emissionen, die bei der Herstellung und dem Transport der Tafeln entstehen.

Besondere Kakaos müssen auch auf besondere Weise verarbeitet werden: Deswegen werden die edlen Schokoladen von Schweizer Chocolatiers nach einem traditionellen Verfahren hergestellt. Das Geheimnis des feinen Schmelzes liegt dabei in der langen Conchier-Dauer.

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