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Essen

Hülsenfrüchte - köstliche Eiweißbomben

Der Siegeszug des Fleisch-Imperiums hat die Hülsenfrüchte aus unserem Bewußtsein verdrängt. Dabei sind sie nicht nur als gesunde Eiweißquelle kaum zu schlagen. Auch in der Küche kommen Genießer auf ihre Kosten.
01.11.1997
Der Siegeszug des Fleisch-Imperiums hat die Hülsenfrüchte aus unserem Bewußtsein verdrängt. Dabei sind sie nicht nur als gesunde Eiweißquelle kaum zu schlagen. Auch in der Küche kommen Genießer auf ihre Kosten.

Der Siegeszug des Fleisch-Imperiums hat die Hülsenfrüchte aus unserem Bewußtsein verdrängt. Dabei sind sie nicht nur als gesunde Eiweißquelle kaum zu schlagen. Auch in der Küche kommen Genießer auf ihre Kosten. Von pikanten Soßen bis zu leckeren Nachtischen finden sie alles, was der anspruchsvolle Gaumen begehrt.

Mehr als das halbe Jahr über interessieren den Bundesbürger Hülsenfrüchte meist nicht die Bohne. Sie gelten als ausgesprochen schwer verdaulich, besonders in warmen Sommermonaten ein unverzeihlicher Makel. Erst jetzt, an kalten und oft grauen Tagen, haben deftige Speisen wieder Konjunktur. Erbsensuppe aus der Gulaschkanone ist auf Volksfesten sehr beliebt, doch ansonsten hält sich die Begeisterung in Grenzen. Nur knapp ein Kilo (0,9 kg) Hülsenfrüchte verzehren wir pro Kopf und Jahr, etwa ein Zehntel dessen, was für andere Zwecke, vor allem für Tierfutter, verbraucht wird. Futtererbsen und Ackerbohnen stehen auf deutschen Anbauflächen (insgesamt 183.000 Hektar) an erster Stelle. Während über die Hälfte des Inlandbedarfs importiert werden muß (479.000 Tonnen), ist die Exportrate ziemlich niedrig (39.000 t).

Eher gering ist hierzulande auch die allgemeine Wertschätzung, Hülsenfrüchte sind als Arme-Leute-Essen verschrien. Ältere Redewendungen scheinen kaum geeignet, ihr Image aufzupolieren. "Aschenputtel" mußte Linsen verlesen, eine niedrige Arbeit, und auf "Bohnenstroh" errichteten nur die Notleidenden ihr Lager. "Erbsenzähler" waren zu allen Zeiten schlecht angesehen. Wer "Bohnen gefrühstückt" hat, ist nicht gut drauf, denn erst der "Hunger macht saure Bohnen süß". Aber die Bibel schätzt Hülsenfrüchte offenbar: dort gibt Esau sein Erstgeburtsrecht "für ein Linsengericht" hin.

Trotz alledem: Hülsenfrüchte sind erheblich besser als ihr Ruf. Sie gehören zu den entwicklungsgeschichtlich ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Leguminosen, wie sie botanisch heißen, sind in einer Vielzahl von Arten über alle Kontinente verbreitet. Auch so exotisch anmutende Gewächse wie Astragalus, Mimose, Tamarinde, Johannisbrotbaum, Erdnuß und Süßholz sind mit unseren Hülsenfrüchten verwandt. Nur die reifen, trockenen Samen der Schmetterlingsblütler gelten als Hülsenfrüchte im engeren Sinne. Sie wachsen in einer luftgefüllten Hülle, die sich aus der Blüte bildet, heran. Frische, ganze Busch- und Stangenbohnen oder Erbsen rechnet man handelstechnisch zum Fruchtgemüse.

Von den Grundnahrungsmitteln Bohnen, Kichererbsen und Linsen werden in Südamerika und Asien seit jeher Millionen satt. Hauptvorzug der Hülsenfrüchte ist ihr hoher Eiweißgehalt. Im Schnitt (20-25 Prozent) enthalten sie doppelt soviel Protein wie Getreide und immerhin noch mehr als Fleisch. Nur bei der essentiellen Aminosäure Methionin wird etwas gegeizt. Geschickte Kombination mit anderen eiweißhaltigen Speisen gleicht diesen winzigen Nachteil aber spielend aus. Auch ohne moderne Nährwertanalysen wußten die Menschen rund um den Erdball instinktiv schon immer, was sie brauchen: Reis mit Sojaprodukten im fernen Osten, Mais mit Bohnen bei den südamerikanischen Indios und Hirse mit Kichererbsen in Nordafrika lassen ernährungsphysiologisch gesehen kaum Wünsche offen. In Europa mit seiner reichen Getreideauswahl sind die Variationsmöglichkeiten nahezu unbegrenzt.

Neben Eiweiß auch Mineral-, Ballaststoffe und B-Vitamine

Eiweiß ist aber nicht der einzige Pluspunkt, den Hülsenfrüchte vorweisen können. Nicht zu unterschätzen sind auch die Ballaststoffe als unentbehrliche Voraussetzung für eine geregelte Verdauung und Lecithin, ein wichtiger Bestandteil im Zellstoffwechsel, der blutfettsenkend und nervenstärkend wirkt. Wertvolle B-Vitamine und mineralische Substanzen wie Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor sowie verschiedene Spurenelemente runden das Angebot ab. Stetig wiederkehrende Gerüchte, nach denen Hülsenfrüchte dick machen, sind - ähnlich wie bei der Kartoffel - nachweislich falsch. Der Fettanteil ist mit Ausnahme der Sojabohne minimal. Ü

Ü Manche Menschen lassen sich aber von solchen Lobliedern nicht überzeugen, denn die Tönchen, die jedes Böhnchen angeblich verursacht, stören sehr. Wir verdanken sie den Oligosacchariden, Mehrfachzuckern, die unverdaut bis ans Ende des Dickdarms gelangen und dort von der Bakterienflora aufgefressen werden und dabei viel Kohlendioxid abgeben. Durch Keimen der Samen kann man die Gasbildung reduzieren. Zunächst weniger lästig, aber langfristig unangenehmer sind die Purine, die sich sonst vor allem in Fleisch, aber eben auch in Sojabohnen und Linsen finden. Gichtkranke sollten hier vorsichtig sein. Mit Frischkost, Folsäure und Vitamin C läßt sich die Harnsäureausscheidung anregen. Richtig gefährlich kann es jedoch werden, wenn Sie Bohnen roh verzehren. Welche Gifte in den grünen Früchtchen ihr Unwesen treiben und wie Sie sich davor schützen, erfahren Sie im Kasten auf Seite 9.

Als Stickstoffbinder im Öko-Landbau heiß begehrt

Anders als die Lebensmittelindustrie, die Hülsenfrüchte am liebsten eindost und damit qualitativ entwertet, hat die Naturkostbranche von Anfang an den Vollwertgedanken hochgehalten und frische oder zumindest getrocknete Ware bevorzugt. Die Vermeidung von Verpackungsmüll spielte ebenfalls eine Rolle. Hülsenfrüchte fördern aber nicht nur die Gesundheit der Verbraucher, sondern auch die des Ackerbodens, für Bio-Bauern ein zentraler Aspekt. Daß Leguminosen mit ihren Wurzeln tief in die Erde eindringen und als Vorfrucht den Weg für flachwurzelndes Getreide ebnen, war schon den Römern bekannt. Außerdem können sie wie keine zweite Pflanzengattung den Luftstickstoff im Boden binden und den Bedarf so auf natürliche Weise decken. Eine wohldurchdachte Fruchtfolge ist die sanfte Alternative, die der ökologische Landbau dem Kunstdünger-Bombardement der konventionellen Agrarier entgegensetzt. Obwohl Hülsenfrüchte für Schädlinge wenig anfällig sind, bleiben sie dort von Pestiziden nicht verschont. Es fängt an mit der chemischen Saatgutbeizung und endet mit der Desinfektion der Stangen mit Formalin, beide Methoden sind für Bio-Bauern selbstverständlich tabu. Konventionelle Hülsenfrüchte werden meist nach dem stark gespritzten Getreide angebaut und bekommen auf diese Weise indirekt eine zusätzliche Gift-Dosis ab.

Deutsche Bio-Erbsen für Tierfutter und Tiefkühlkost

Nur ein kleiner Teil des Sortiments der Bioläden wird im Inland produziert. Hülsenfrüchte stellen zwar nur geringe Ansprüche an den Untergrund, lieben aber Wärme und Trockenheit. "Das Witterungsrisiko ist im Vergleich zu Getreide häufig zu hoch", sagt Diplom-Agraringenieur Götz Wollinsky, der in der klimatisch begünstigten Wetterau (Hessen) auf einem Hektar Fläche Erbsen kultiviert. Das Gros der Ernte verkauft er als Tierfutter an ökologisch wirtschaftende Kollegen, nebenbei betreibt er Saatgutvermehrung. Der Anbau bereite keine Probleme, betont Wollinsky, aber hin und wieder die Vermarktung. Die Erbsen sind zwar raus, aber 20 Tonnen Weizen vom Vorjahr liegen noch auf Vorrat und manche Kartoffel mußte er auf der konventionellen Schiene absetzen.

Für Wollinskys Partner, den Bioland-Gärtner und Vermarkter Thomas Wolff, ("Querbeet"), sind frische Hülsenfrüchte ein reizvolles Saisongeschäft. Weil gute Erbsen und Bohnen rar sind, kommen von Juni bis September "viele Feinschmecker" an seinen Stand, "auch Kunden, die weniger auf kba Wert legen als Ü Ü auf herzhaften Geschmack." Für Wolffs Leckerbissen blättern sie bis zu acht Mark pro Kilo hin. Mit den Preisen der Billiganbieter kann und will Wolff nicht konkurrieren. Wer nur auf's Geld schaue, ziehe ohnehin die Dosenware von Aldi vor.

Nicht gerade dort, aber in anderen Supermärkten landen die Erbsen (und Bohnen), die sieben sächsische Landwirte in der Lommatzscher Pflege auf einem Gesamtareal von 200 Hektar großziehen. Das Gäa-Projekt läuft bereits im vierten Jahr und wird vom Endverarbeiter, der Elbtal Tiefkühlkost, intensiv betreut. Ohne die professionelle Anbauplanung, feste Abnahmeverträge und Hilfe bei Saatgutbeschaffung und Erntetechnik wären die Öko-Bauern wahrscheinlich überfordert. "Wir mußten schon einiges Lehrgeld bezahlen", bemerkt Geschäftsführerin Kornelie Blumenschein. Leider, so bedauert sie, würden die Früchte nicht in der Region vermarktet. "Es ist nicht genug da, damit wir auch etwas abkriegen."

Solche Sorgen kennt Paul Bremer, der Inhaber der Bremerhavener Firma Geestland, nicht. Wenn er von "seinen" Lupinen spricht, gerät er ins Schwärmen. Die Leguminose "mit der höchsten biologischen Wertigkeit" bindet auf einem Hektar Land bis zu 300 Kilo Stickstoff und besticht mit einem Eiweißgehalt von fast 50 Prozent (im Kern). Während die Menschen in Südeuropa die Lupinensamen traditionell kauen oder in Salzlake einlegen, macht Geestland daraus "Lopino", eine Eiweißmasse, die in Aussehen und Konsistenz stark an Tofu erinnert. Im Gegensatz zu Sojaerzeugnissen sei sie für alle Allergiker geeignet, behauptet Bremer, der sich das Herstellungsverfahren patentieren ließ. Die kontrolliert biologischen Süßlupinen, die auch in Bratlingen, Aufstrichen und Nudeln auftauchen, werden fast ausschließlich von deutschen Erzeugern aus Bayern, Brandenburg und Schleswig-Holstein geliefert. Ihr Anbau wird vom Bund und der EG bezuschußt. In gut zwei Jahren hat das junge Unternehmen seine Umsätze kontinuierlich gesteigert und exportiert seine Produkte inzwischen auch in die Schweiz sowie nach Österreich, Finnland, England und Dänemark.

Ob die Lupine der Sojabohne bei uns den Rang abläuft, bleibt abzuwarten. Im Weltmaßstab ist Soja nach wie vor unangefochten die Hülsenfrucht Nummer eins. Im Ursprungsland China seit jeher als "Fleisch des Feldes" verehrt, hat es der derzeitige Hauptlieferant USA (50 Millionen Tonnen) aber längst zum probaten Futtermittel degradiert, mit dem die reichen Industrienationen ihre Rinder und Schweine mästen, während in der "dritten Welt" täglich Tausende verhungern. An Soja zu kommen, das frei ist von Genmanipulationen, wird bekanntlich immer schwieriger. Schon vor 15 Jahren hat Peter Bosch als Pionier damit begonnen, die fremde Frucht im Tübinger Raum zu etablieren. Trotz vorübergehender Erfolge sieht sich der Bioland-Bauer heute gescheitert und hat sich vom reinen Ackerbau- zum Mischbetrieb mit Milchviehhaltung umorientiert. Der Abschied von der Sojabohne fiel ihm nicht leicht, doch die niedrigen Abnahmepreise, die in keinem Verhältnis standen zu seinem Arbeitsaufwand, ließen ihm keine Wahl.

Mehr Glück erhofft sich der Tofuhersteller Taifun Naturkost, der vor kurzem ein ökologisches Soja-Anbauprojekt am Oberrhein ins Leben rief. Zusammen mit Landwirten der Verbände Bioland, Demeter und Naturland wollen die Freiburger die "günstigen Bedingungen" (mild und sonnig) nutzen und auf 80 Hektar Fläche Sojabohnen ohne Gentechnik, Spritzmittel und Kunstdünger anpflanzen. Die Ziele der Taifun-Leute: Soja als einheimisches Lebensmittel, gentechnikfreie Rohstoffe für die Zukunft und eine Optimierung ökologischer Kreisläufe. Die Resonanz bei Bio-Bauern ist ermutigend, die erste Ernte ist schon unter Dach und Fach.

Pikante Hauptgerichte und lecker-süße Desserts

Von solch vielversprechenden Initiativen kriegt der Kunde im Bioladen in der Regel nichts mit. Mehr als 90 Prozent der trockenen Hülsenfrüchte sind Importware, wie ein Blick auf die Etiketten zeigt. Wer auf Leguminosen steht, fühlt sich hier fast wie im Schlaraffenland. Die Davert-Mühle, Rapunzel und Care machen die Wahl auch optisch fast schon zur Qual: Weiße, grüne, rote und schwarze Bohnen, bräunlich gefleckte Wachtelbohnen, Adzuki-, Kidney- und Mungbohnen, zum Glück ist die Vielfalt bei Linsen und Erbsen nicht ganz so groß. Sie steht für Liebhaber das ganze Jahr über zur Verfügung, da die getrockneten Samen nicht so leicht verderben. Vor der Verwendung sollte man sie gründlich waschen, um Schmutz und ungenießbaren Besatz zu entfernen. Je nach Sorte sind Einweichzeiten zwischen sechs und zwölf Stunden empfehlenwert, nur Linsen und Splittererbsen benötigen die Vorbehandlung nicht. Einweichen über Nacht kann die Kochzeit (1-3 Stunden) verkürzen. Das Einweichwasser sollten Sie vorsichtshalber weggießen und Salz erst nach dem Garen ins Kochwasser geben, sonst bleiben ihre Hülsenfrüchte hart. Säuren wie Essig oder Zitronensaft runden viele Speisen harmonisch ab.

Schnellentschlossene Spontis, die jedwede Organisation in der Küche ablehnen, werden an Hülsenfrüchten kaum Gefallen finden. Dafür wird die Mühe der Geduldigen umso mehr belohnt. Ein bloßes Dahinvegetieren in Suppen und Eintöpfen haben Hülsenfrüchte eigentlich nicht verdient. Sie eignen sich auch als gleichberechtigte Beilage zu Kartoffeln, Getreide, Nudeln oder Reis. Wer Pasten oder Aufstriche herstellen will, muß sie vorher pürieren, ganz in kalten Salaten schmecken sie ebenfalls vorzüglich. Gewürze erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern geben vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. In Indien darf "Dhal", eine breiige Curry-Soße, bei kaum einer Mahlzeit fehlen. Wie delikat man Kichererbsen zubereiten kann, weiß jeder, der schon einmal "Hummous" oder "Falafel" probiert hat. Das mit Tahin angerührte Mus und die fritierten Bällchen werden in Deutschland immer beliebter. Pikant und salzig ist aber nur eine Variante, die andere ist mild und süß. Aus schwarzen Bohnen, Nüssen und Rosinen zaubern Könner leckere Desserts. Und Laddu, das ayurvedische Konfekt aus Ghee-Butter, Kichererbsenmehl, Rohrzucker, Kokos, Mandeln und Kardamom, ist so köstlich, daß nur die wenigsten widerstehen.

Manche Hülsenfrüchte werden sogar als Heilmittel eingesetzt

Mit Fingerspitzengefühl zubereitet, sind Hülsenfrüchte bedeutende Nährstoffspender und erheblich bekömmlicher als ihr Ruf. Die leidigen Blähungen verschwinden nach einer Eingewöhnungszeit oft von selbst. In Japan gelten Adzukibohnen sogar als heilsam, weil nierenstärkend, und in der europäischen Volksheilkunde wird Bohnenschalentee als Diuretikum (stark entwässernd) eingesetzt. Wenn frische Bohnen auf den Tisch kommen, darf Bohnenkraut als Gewürz und Verdauungshelfer normalerweise nicht fehlen. Die Alten zählten es zu den Glückskräutern, also jenen Pflanzen, denen man eine liebesfördernde (aphrodisiakisierende) Wirkung nachsagt.

Hans Krautstein


Giftstoffe, die aus der Pflanze kommen

Auch Pflanzen enthalten von Natur aus Giftstoffe, um sich vor dem Gefressenwerden zu schützen. Hülsenfrüchte sind in dieser Hinsicht besonders raffiniert. Mit Ausnahme von rohen, grünen Erbsen sollte man Leguminosen nur gekocht oder blanchiert genießen. Ahnungslose Rohköstler machen hier bisweilen verhängnisvolle Fehler. Erst durch das Erhitzen werden die gefährlichen Substanzen entweder abgetötet oder soweit inaktiviert, daß sie dem Menschen nicht mehr schaden können. Außerdem: Immer gründlich kauen und die Samen möglichst nicht "al dente" verzehren.

Vor allem in (Soja-)Bohnen finden sich toxische Proteinkörper (Hämagglutinine, Trypsininhibitoren), die das Blut verklumpen lassen und die enzymatische Freisetzung verschiedener Aminosäuren blockieren und so unsere Eiweiß- und Stärkeverdauung lahmlegen können. Lima-Bohnen fallen durch cyanogene Glycoside auf, aus denen Blausäure austreten kann. Krankheiten wie Lathyrismus (durch Saatplatterbsen) und Favismus (Saubohnen) sind in Mitteleuropa weitgehend unbekannt, führen aber in armen Ländern nicht selten zu Todesfällen. Manche Hülsenfrüchte (Soja) produzieren sogar Sexualhormone, die die Vermehrung von Tieren im Ökosystem steuern. Daran nicht gewöhnte Wildkatzen werden bei Fütterung mit Soja unfruchtbar. Regelmäßiger Erbsengenuß, so der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, könne bei Männern die Anzahl der Spermien reduzieren. In Indien werde dieser Effekt als natürliche "Antibabypille" genutzt.

Der Buchtip:

Dr. med. Ernst Schrott: Die köstliche Küche des Ayurveda, Mosaik Verlag, München 1995, 159 Seiten mit zahlreichen bunten Abbildungen, DM …

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