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Essen

Gemüse aus dem Wasser

Ohne Algen gäbe es kein Leben auf der Erde. Vor rund drei Milliarden Jahren haben diese Wasserpflanzen die Atmosphäre mit Sauerstoff angereichert und so anderen Lebensformen den Weg geebnet. Heute versorgen sie uns mit Mineralstoffen und Eiweiß.
01.01.2002
Ohne Algen gäbe es kein Leben auf der Erde. Vor rund drei Milliarden Jahren haben diese Wasserpflanzen die Atmosphäre mit Sauerstoff angereichert und so anderen Lebensformen den Weg geebnet. Heute versorgen sie uns mit Mineralstoffen und Eiweiß.
Arame enthalten:
      • Ballaststoffe
      • Magnesium
      • Vitamin C
      • Vitamin A
      • Alginsäure
      • Jod
      • Eiweiß
      • Eisen
      • Kalzium
      • Kalium

Ohne Algen gäbe es kein Leben auf der Erde. Vor rund drei Milliarden Jahren haben diese Wasserpflanzen die Atmosphäre mit Sauerstoff angereichert und so anderen Lebensformen den Weg geebnet. Heute versorgen sie uns mit Mineralstoffen und Eiweiß. Denn rund 160 der 30.000 Algenarten sind für den Menschen essbar. Auch in Deutschland gewinnt das Gemüse aus dem Meer immer mehr Liebhaber.

Nori ist in, mega-in sogar. In die feinen grünen Algenblätter werden Häppchen aus Reis und rohem Fisch oder knackigem Gemüse gewickelt, als Sushi begeistern diese Kreationen immer mehr Feinschmecker. Dabei ist Nori nur eine der vielen Algenarten, die in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielen. Auf der dicht bewohnten Insel ist die Ackerfläche begrenzt und der Meeresboden vor der Küste war für die Menschen immer schon eine willkommene Vergrößerung ihres Gemüsegartens und eine gesunde Ergänzung der Speisekarte. Denn die Unterwasserpflanzen haben sich vollgesaugt mit Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen oder Jod. Zwischen 7 und 38 Prozent des Gewichts machen die Mineralstoffe bei getrockneten Algen aus. Dazu kommen noch die Vitamine A, C und die der B-Gruppe. Darüber hinaus bestehen Algen vor allem aus Eiweiß und aus Ballaststoffen. Angesichts der wertvollen Inhaltsstoffe werden ihnen viele gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt, von der Senkung des Cholesterinspiegels bis hin zur Krebsverhinderung. Gut belegt ist die Wirkung der Alginsäure. Sie bindet im Darm giftige Schwermetalle, die dadurch ausgeschieden und nicht in den Körper aufgenommen werden.

Bio-Algen sind rar. Die meisten Meeresalgen im Naturkostladen stammen aus Japan, aber auch in der französischen Bretagne, wo Algen früher als Viehfutter und Dünger verwendet wurden, werden sie inzwischen als Lebensmittel gewonnen.

Nur Nori und Wakame lassen sich züchten (siehe Kasten), die anderen Arten werden durch Wildsammlung gewonnen und in traditioneller, handwerklicher Weise verarbeitet. Ernte, Trocknung, Weiterverarbeitung geschieht durch Fischerfamilien und kleine spezialisierte Betriebe. Da die EU-Bio-Verordnung bisher keine Regelungen für Algen enthält, gibt es bei uns keine „Bio“-Algen im rein rechtlichen Sinne. Lediglich eine US-amerikanische Kontrollstelle hat Richtlinien für eine ökologische Algengewinnung aufgestellt und inzwischen auch einige japanische Betriebe zertifiziert. Die wichtigsten Kriterien sind dabei die Reinheit des Wassers und der Schutz der Bestände. Von der Schadstoffarmut des Wassers hängt die Qualität der Algen entscheidend ab. Denn die Pflanzen fischen nicht nur Mineralstoffe, sondern auch Schwermetalle und andere Schadstoffe aus dem Wasser. Regelmäßige Schadstoffkontrollen durch die Anbieter der Algen sind daher unerlässlich.

Kochen mit Algen. In der makrobiotischen Küche, die von japanischen Einflüssen bestimmt ist, gehören Algen zu den gängigen Zutaten. Doch für die meisten Menschen ist das Meeresgemüse erst einmal eine ungewohnte Zutat. Die Zubereitung ist jedoch nicht schwierig, wobei ein bisschen Interesse für die japanische Küche nicht schaden kann. Denn von dort stammen viele Rezepte. Aber auch die gewohnten Gerichte lassen sich durch Algen bereichern.

Im Bio-Laden werden Algen meist in getrockneter Form angeboten. Also heißt es in der Küche zuerst Tüte aufreißen und Algen waschen. Denn es können sich gelegentlich ein paar Sandkörner und Muschelschalenstückchen finden. Dann folgt das Einweichen. Fünf Minuten für Dulse und Arame sowie zehn bis fünfzehn Minuten für die anderen Algensorten (außer Nori, siehe Kasten) genügen. Längere Einweichzeiten verringern den Eigengeschmack der Algen. Ob das Einweichwasser zum Kochen verwendet werden kann, wird unterschiedlich beurteilt. In einigen Kochbüchern wird es wegen des Geschmacks empfohlen, andere raten wegen des möglicherweise hohen Gehalts an Magnesium- und Jodsalzen zum Wegschütten.

Die weitere Zubereitung hängt von der jeweiligen Algenart ab. Dulse und Wakame können kleingeschnitten direkt in einen Salat gegeben werden. Kommen Sie in ein Gemüsegericht, müssen diese Algen nur kurz mitkochen. Hijiki, Arame und Kombu müssen dagegen knapp eine halbe Stunde köcheln. Algen lassen sich auch als Pickles sauer einlegen oder in der Pfanne anbraten und dünsten. Eine Besonderheit ist Dashi, eine Suppe aus Kombu und Shiitake-Pilzen. Sie hat in der japanischen Küche den gleichen Stellenwert wie Gemüsebrühe in der Vollwertküche. Geröstet und gemahlen wird Kombu auch als Würzmittel eingesetzt. Gut eignet sich diese Alge für Eintöpfe und Bohnengerichte, weil sie die Kochzeit von Hülsenfrüchten verringert.

Algen als Nahrungsergänzung. Neben dem Meeresgemüse finden sich im Naturkostladen noch andere Algen. Sie sind mikroskopisch klein, blaugrün oder grün und werden als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Die Rede ist von Spirulina und den beiden anderen Mikro-Algen AFA und Chlorella. Gemeinsam ist den Dreien, dass sie sehr viel Chlorophyll enthalten, mit dessen Hilfe sie Kohlendioxid zu Sauerstoff umsetzen und sich schnell vermehren. Sie alle sind richtige Powerpakete mit Eiweißgehalten von 50 bis 60 Prozent, allen essentiellen Aminosäuren, mit großen Mengen an Mineralstoffen sowie Vitaminen. Umstritten ist, ob das von den Anbietern gemessene Vitamin B12 tatsächlich in seiner aktiven, für den Körper verwertbaren Form vorliegt. Jod enthalten sie allerdings nicht, da es in den von den Mikroalgen besiedelten Gewässern nicht in relevanten Mengen vorkommt.

Die bekannteste der drei Mikroalgen, Spirulina, hat ihren Namen von ihrer Spiralform, die allerdings nur unter dem Mikroskop sichtbar wird. Sie bevorzugt extrem salzhaltige, alkalische Binnenseen, etwa den Tschadsee in Ostafrika, mit viel Sonne und Temperaturen bis 40 Grad. Dort kommt sie ebenso natürlich vor wie in einigen mittelamerikanischen Seen. Spirulina eignet sich gut für die Zucht und wird in großen Becken angebaut. Wichtige Produktionsländer für den deutschen Markt sind dabei die USA und Taiwan. Entscheidend ist, wie auch bei den Meeresalgen, die Qualität des Wassers, auf die auch die Hersteller immer wieder verweisen. Um die Ausbeute zu erhöhen und einen optimalen Mineralstoffgehalt zu erzielen, wird das Wasser mit Mineralsalzen und Stickstoff angereichert. So lassen sich, je nach Mineralstoffmix, auch besonders selen- oder chromreiche Algen erzeugen. Bisher gibt es auch für Spirulina noch keine EU-Bio-Richtlinien. Ein Anbieter hat die Alge jedoch nach US-amerikanischen Bio-Richtlinien zertifizieren lassen. Um die 0,3 bis 0,5 Millimeter großen Algen in Tabletten oder Pulverform auf den Markt zu bringen, werden sie mit Tüchern abgefischt und bei Temperaturen um 50 Grad getrocknet. Verwandt mit Spirulina ist „Aphanizomenon flos aquae“, kurz AFA genannt oder wegen der Farbe auch als Bluegreen bezeichnet. Diese Alge wird nicht gezüchtet, sondern wächst wild im Lake Klamath, einem See im US-Staat Oregon, der in einem Vulkangebiet liegt und deshalb alkalisch und reich an Mineralsalzen ist. Weil in diesem See in heißen Sommern auch eine giftige Mikroalge wächst, wurde die Qualität der wild geernteten AFA-Alge immer wieder angezweifelt. Nach Angaben der Hersteller garantieren regelmäßige Untersuchungen die Unbedenklichkeit. Vermarktet wird AFA unter Hinweis auf besonders positive Wirkungen auf die Gehirnfunktionen.

Dritte und Kleinste im Bunde der Mikroalgen ist die grüne Süßwasseralge Chlorella. Sie wird ebenfalls gezüchtet. Eine der größten Anlagen steht in dem Ort Klötze in Sachsen-Anhalt. Dort wächst Chlorella nicht, wie etwa auf Hawaii, in Teichen, sondern in einem aus dünnen Glasröhren bestehenden Bioreaktor. Das für das Algenwachstum notwendige Kohlendioxid kommt aus dem Druckgastank. Tageskapazität: eine halbe Tonne getrocknete Algen. Verwendet wird das gewonnene Algenpulver nicht nur als Nahrungsergänzung oder Zusatz für Lebensmittel. Auch als eiweißreiches Futter für die Tiermast oder als Zutat für Kosmetika ist Chlorella gefragt.

Leo Frühschütz


Algen-Küche zum Ausprobieren

Ein wärmendes Gericht für den Winter für vier Personen

Gebackenes Gemüse mit Kombu

  • 1 Stück (15 cm) Kombu oder Wakame
  • 1 große Zwiebel, halbiert und in Halbmonde geschnitten
  • 1/2 Weißkohl- oder Wirsingkopf in schmale Streifen geschnitten
  • 3 Karotten, gewürfelt
  • 300 g Kürbis, gewürfelt
  • 2 EL Sojasoße (Shoyu)

Kombu in einem tiefen Teller 15 Minuten einweichen und danach in

2 cm große Stücke schneiden. Die Gemüse und Kombu in eine Auflaufform geben, die Sojasoße mit einer Tasse Wasser verdünnen und über das Gemüse gießen. Deckel drauf und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad backen bis nach etwa 45 Minuten das Gemüse weich ist. Bei

Bedarf etwas Wasser nachgießen.


Buchtipps

  • Ein guter Einstieg in die Algenküche ist „Das makrobiotische Algen- Kochbuch“ von Peter und Montse Bradford. Erschienen 1992 im Mahajiva Verlag, ISBN 3-924-84517-4, Preis 11,65 Euro.
  • Einen hervorragenden Einblick in die japanische Küche gibt das Buch „Schätze der japanischen Naturküche“ von John und Jan Belleme, erschienen bei Edition Lebenszeichen. Es ist im Buchhandel nicht vorrätig, kann über den Naturkostladen und den Großhandel bezogen werden.

Meeresgemüse im Überblick

  • Arame: Mit ihrem milden, zart-würzigen Aroma eignet sich die japanische Alge gut für den Einstieg in die Algenküche.
  • Dulse: Diese sehr eisen- und vitaminreiche Alge kommt aus dem Nordatlantik. Sie hat einen sehr kräftigen Geschmack und wird nur kurz eingeweicht und gekocht oder roh als Salat gegessen.
  • Hijiki: Mit einem Anteil von 34 Prozent am Trockengewicht ist die Hijiki-Alge besonders reich an Mineralstoffen. Ihre schwarze Farbe erhält sie erst nach der Ernte, wenn sie einige Stunden lang im eigenen Saft gedünstet wird, um sie weicher zu machen. Hijiki gibt den Gerichten einen kräftigen Meeresgeschmack.
  • Kombu: Bis zu 100 Meter lang können die Wedel werden, die in dichten „Wäldern“ vor der japanischen Insel Hokkaido wachsen. Geerntet werden sie dort oft noch in Handarbeit mit Sicheln, die an langen Bambusstangen befestigt sind. Beim Trocknen am Strand bilden sich an der Oberfläche kleine weiße Kristalle. Sie enthalten natürliches Glutamat, einen Geschmacksverstärker. Die Alge wächst auch im Nordatlantik vor Island und wird dort Kelp genannt.
  • Nori: Die Nori-Algen für das Sushi werden in Japan im großen Stil angebaut, an Netzen, die mit Hilfe von Bambusstangen in Meeresbuchten aufgestellt werden. Bei Ebbe schauen die Netze aus dem Wasser, damit die Algen möglichst viel Sonnenlicht erhalten, bei Flut überspült sie das Wasser. Die Algen werden mit der Hand geerntet, gewaschen, getrocknet und zu Blättern gepresst. Kurz geröstet dienen sie als Hülle für Sushi oder andere Reis-Snacks. Zerbröselt kann man sie als Würze verwenden. Nori werden als einzige nicht eingeweicht oder gewässert.
  • Wakame: Die lange, federartige Alge wird in Japan an Land vorgezogen und dann in Meeresgärten gepflanzt. Feinschmecker stehen auf wildwachsende Sorten, weil sie zarter sind und intensiver schmecken. Die Wurzel der Wakame-Alge heißt Mekabu und ist besonders mineralstoffreich.

Algen statt Jodsalz

Deutschland ist Jodmangel-Land. Weil relevante Jodmengen nur in Seefisch enthalten sind, kommen viele Menschen nicht auf die empfohlene Menge von 200 Mikrogramm pro Tag. Die Folge kann eine Schilddrüsen-Wucherung sein, der Kropf. Seit Jahren wirbt die offizielle Ernährungswissenschaft mit hohem Aufwand für jodiertes Speisesalz. Menschen, die künstliche Zusätze wie Kaliumjodat in ihren Lebensmitteln ablehnen, haben das Nach-sehen. Für sie können Algen eine Alternative sein. Denn die Pflanzen enthalten zwischen 5 und 460 Milligramm Jod je Kilogramm Trockengewicht (mg/kg). Weil der Gehalt schwankt und die empfohlene Tagesdosis auch einmal überschritten werden kann, warnen die amtlichen Verbraucherschützer vor Algen und angeblichen Gesundheitsrisiken. Jahrelang war das Meeresgemüse als Lebensmittel nicht zugelassen und musste in Naturkostläden als Badezusatz verkauft werden. Inzwischen haben sich Vertreiber und Kontrolleure auf ein Prozedere geeignet. Algen mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg kommen nur mit Mengenangabe und Warnhinweis in den Handel. Enthalten sie mehr als 1000 mg/kg dürfen sie nicht als Lebensmittel verkauft werden.

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