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Einkauf: Bio-Knäckebrot

Eine Entdeckungstour für die Zähne: Bio-Knäckebrot kracht und knurpselt in vielen Variationen. Über knackig fest oder luftig mürbe entscheidet die Herstellung.

30.01.2006 vonGudrun Ambros

Eine Entdeckungstour für die Zähne: Bio-Knäckebrot kracht und knurpselt in vielen Variationen. Über knackig fest oder luftig mürbe entscheidet die Herstellung.

Zum Knuspern gut

Schon gewusst? Bio-Knäcke ist das Vollkornbrot, bei dem selbst die mäkeligsten, Vollkorn verachtenden Kinder schwach werden und zugreifen.

Ob knackig fest oder luftig mürbe: Es kommt ganz darauf an, wie die Knusper-Scheiben hergestellt wurden. Das klassische Knäckebrot (Runge, Spielberger, DeRit, Allos, Buonbio, Pural) mit den Dellen und dem gesägten Rand entsteht im Eisknäckeverfahren. Dafür ist nicht einmal Hefe nötig. Der Teig aus Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz wird auf 12 bis 6 Grad runtergekühlt und bekommt gleichzeitig Luftblasen eingebläut. Walzen drücken den Teig auf ein bemehltes Tuchband, das durch den Backofen wandert. Dort herrschen Temperaturen von durchschnittlich 180 Grad, zeitweise deutlich höher. Die Backzeit bleibt entsprechend kurz: gut zehn Minuten. Ohne Backstraße entstehen die ultradünnen zart knusprigen Knäcke-Exemplare (Bäckerei Kostner, Gesund&Leben). Mehr Backzeit muss ein Bäcker für sie aber nicht einrechnen. Eher fürs Walzen, denn das dauert, bis ein extrem fester Teig nur noch millimeterdünn ist. Gebräunt und trocken ist der Teig dann schnell – in acht Minuten bei 180 Grad.

Wie kommen eigentlich die Löcher ins Knäckebrot? – Der Bäcker nimmt dafür einen Teigroller mit Noppen; bei größeren Mengen werden die Dellen maschinell eingestanzt.

Zum Zupacken

Dickere, eher handwerklich gefertigte Knäckebrote (Werz) kosten Zeit. Sie bleiben bis zu einer Stunde im Ofen, bei nur 140 bis 150 Grad, werden also eher getrocknet als gebacken. Wenn suppig weicher Teig aufs Blech gespritzt wurde, ist das Backergebnis knusprig mürbe (Knäcke). Hier kommt übrigens Hefe zum Teig, um lockernde Blasen zu produzieren. Festerer, gewalzter Teig ergibt unter ähnlichen Backbedingungen das Brot, bei dem die Zähne richtig zupacken dürfen (Knusperbrot).

Eine Knusper-Variante ist, streng genommen, nach der Definition des Deutschen Lebensmittelbuchs, gar kein Knäckebrot, da dieses Knäcke nicht gebacken wird. Es stammt aus dem Extruder (Byodo) und fühlt sich im Mund an wie Krabbenchips. Der Teig wird dafür im Extruder von 60 auf 140 Grad erhitzt und presst sich dann unter Druck durch enge Düsen. Beim Austritt aus den Düsen schäumt die Masse kurz auf und erstarrt dann.

Optimal teamfähig

Essgenuss braucht aber mehr als ein schönes Knusperabenteuer für die Zähne. Gut, dass würzige Beläge und Zutaten Geschmackserlebnisse für Zunge und Gaumen parat halten.

Die Klassiker, Roggenvollkorn- und auch Sesam-Knäcke, lassen sich mit Süßem oder Salzigem beladen. Mit Butter und Honig zum Frühstück, Quark und Gurke am Nachmittag, einem Krautsalathügel zum Abendessen. Optimal teamfähig sind auch das milde Dinkel-Matzenbrot von Gesund&Leben und andere Knusperscheiben, die mit wenigen Zutaten auskommen. Hier machen indes unterschiedliche Getreidesorten das Aroma. Wer beim Knäckebrotregal im Bioladen genau hinschaut, findet dort Variationen mit nussigem Amaranth (Allos), Braunhirse (Gesund&Leben) oder Hafer, Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und würzigem Dinkel.

Längst geben sich die Hersteller nicht mehr damit zufrieden, Knuspervarianten zu fabrizieren. Spezialisten (Dr. Karg, Bäckerei Kostner, Kiebitzhof) haben ein Angebot entwickelt, das locker neben Chips, Salzbrezeln und Grissini mithalten kann.

Knäckebrot für die Diät?

Knäckebrot soll weniger Kalorien haben als ein frisches? Irrtum!

In 100 Gramm Knusperscheiben stecken 250 bis 400 Kilokalorien – in 100 Gramm Frischbrot maximal 250. Jedoch: Knäckebrot ist dünner und trockener. Daher liefern drei Scheiben Klassiker-Knäcke so viel Energie wie eine Scheibe Frischbrot. Das gilt natürlich nur für unbelegte Brotscheiben.

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