Vegan Backen: Die besten Ei-Alternativen

Früher gab es Ersatzpulver nur konventionell, strotzend vor Zusatzstoffen. Mittlerweile finden sich auch Mischungen in Bio-Qualität. Basis sind pflanzliche Eiweißquellen wie Lupinen, Kartoffeln oder Erbsen, auf Emulgatoren wird verzichtet.

Die Pulver eignen sich für süße und herzhafte Speisen von Kuchen über Auflauf bis Baiser. Die Produkte ersetzen entweder das Eiweiß, das Eigelb oder das ganze Ei, daher zur Verwendung die Packungsanleitung beachten.

Weil sie ihren Geschmack behält, eignet sich Banane nur für Süßes. Sie passt besonders gut in Nuss-, Kokos- und Schokoladenkuchen. So geht᾽s: Pro Ei jeweils eine halbe reife (wichtig!) Banane gut zermusen und unterrühren. Wie bei Apfelmus gilt: 1/2 TL Backpulver zusätzlich macht das Ergebnis luftiger. Übrigens: Viele Rezepte gelingen auch ohne Ei. Gerade wenn es nur eins ist – einfach weglassen.

Die kleinen schwarzen Samen bringen Bindung und wertvolle Omega-3-Fettsäuren ins Gebäck. Sie passen gut zu süßem Kuchen oder auch kernigen Kräckern. So geht's: 1 EL Chiasamen mit 4 EL Wasser mischen und 15 Minuten quellen lassen, bevor sie in den Teig kommen. Wer nicht so gerne auf die kleinen Körnchen beißt, kann sie in einer Kaffeemühle vor dem Quellen zu Mehl mahlen. Sowohl Chia- als auch Leinsamen haben ein sehr starkes Quellvermögen. Achtet bei deren Verwendung darauf, ausreichend zu trinken.

Geschrotet oder gemahlen eignen sich die kleinen braunen Samen gut zum Binden von Vollkorn-Gebäck, flachen Rührkuchen oder Herzhaftem wie Bratlingen. Sie schmecken durch den Leinsamen leicht nussig. So geht's: 1 EL Leinsamenschrot mit 3 EL warmem Wasser anrühren. Ersetzt ein Ei. Leinsamen taugt außerdem auch als Ersatz für Eiweiß in Cremes oder Mousse. So geht's: 4 EL ganze Leinsamen in 500 ml Wasser aufkochen und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen (das wird schön schleimig und das soll es auch). Durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Die Masse lässt sich dann ähnlich aufschlagen wie Eischnee.

Kein Wunder, dass das Mehl der Sojabohne so ein guter Ei-Ersatz ist: Enthält es doch genau wie Ei den natürlichen Emulgator Lecithin. Zu viel Soja bringt allerdings einen charakteristischen Geschmack mit. So geht᾽s: Für Muffins oder Kuchen reicht pro Ei 1 EL Sojamehl, gut aufgerührt mit 2 EL Sprudelwasser. Funktioniert für Rezepte mit bis zu 4 Eiern.

Apfelmus funktioniert sehr gut in Muffins, weichen Cookies und saftigen Kuchen. Apfelmus bleibt im Geschmack neutral – anders als Banane. Durch etwas Zimt oder Muskat kann man aber auch gleich etwas Geschmack mit auf den Weg geben. Kommt besonders im Winter gut. So geht's: 60–80 Gramm Apfelmus ersetzen ein Ei. 1/2 TL Backpulver zusätzlich lässt das Gebäck noch lockerer werden. Tipp: Kürbismus geht genauso. Das bleibt geschmacklich auch dezent im Hintergrund, bringt aber noch Farbe in den Kuchen.

Bei herzhaften Gerichten eignet sich Tomatenmark als vegane Ei-Alternative. Dabei ersetzt 1 Esslöffel Tomatenmark etwa ein mittelgroßes Ei. Auswirkungen auf den Geschmack hat das kaum.

Kala Namak, auch Schwarz- oder Schwefelsalz genannt, ist ein indisches Steinsalz mit intensiv schwefeligem Geruch und Aroma. Es wird überwiegend in der traditionellen indischen und ayurvedischen Küche als Gewürz verwendet, erfreut sich aber auch großer Beliebtheit als Zusatz bei veganen „Eierspeisen“. Es besteht vorwiegend aus Natriumchlorid.

Weniger für Bindung und geschmackliche Alternative zum Ei geeignet, dafür gut fürs Auge. Einfach etwas Kurkuma als natürliches Färbemittel mit ins vegane Rührtofu geben – sorgt für eine schöne gelbe Farbe.

Aus dem Wasser von gekochten Kichererbsen, auch Aquafaba genannt, lässt sich sehr einfach veganer Eischnee herstellen. Etwa drei Teelöffel Aquafaba können ein Ei ersetzen.