Gomasio – Sesamsalz aus Fernost

Gomasio ist ein Naturkostprodukt der ersten Stunde. Seit der Gründerzeit gehört es in fast allen Bioläden zum Basissortiment. Trotzdem blieb dem traditionellen asiatischen Würzmittel größere Anerkennung bis heute versagt. Nur eine kleine Minderheit hierzulande weiß, worum es sich bei Gomasio überhaupt handelt, die Zahl der regelmäßigen Anwender ist äußerst gering. Dafür halten die erklärten Liebhaber der Makrobiotik ihm eisern die Treue, sonst wäre es schon längst vom Markt verschwunden.

Gomasio ist eine makrobiotische Spezialität, die aus Japan den Weg in unsere Küchen fand. Das Wort setzt sich zusammen aus „Goma“ und „S(h)io“ und bedeutet schlicht Sesam-Salz. Die Zutaten sind Meersalz und Sesamkörner und es lässt sich relativ einfach selbst herstellen: Zunächst wird Meersalz leicht erhitzt, damit eventuell noch vorhandene Restfeuchtigkeit entweicht. Je nach gewünschter Körnung wird das Salz in einem Mörser zu feinem Pulver zerstoßen. Ungeschälte Sesamkörner ohne Fett in der Pfanne (im Ofen) so lange gleichmäßig rösten, bis sie sich zwischen den Fingern zerkrümeln lassen. Dabei unbedingt verhindern, dass sie anbrennen, weil sonst ein unangenehmer Nachgeschmack entsteht.

Faustregel: Wenn die Sesamsamen etwa zehnmal „geknallt“ haben, sind sie im richtigen Zustand. Die gerösteten Körner im Mörser ohne großen Druck zerkleinern (etwa mit einem Suribachi) und schließlich in einer Schüssel mit dem Salz vermischen. Der Makrobiotik-Pionier George Ohsawa empfiehlt ein Verhältnis von 5 bis 7 Teilen Sesam zu einem Teil Salz, auch mildere, salzärmere Varianten mit 12 bis 15 Teilen Sesam sind möglich. Die genaue Dosierung ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks. Obwohl Gomasio fast nur aus gelb-braunen Sesamsamen zubereitet wird, könnte man genauso gut den selteneren schwarzen Sesam nehmen. In manchen Rezepturen wird auch das Salz durch gebackene Umeboshi-Pflaumen ersetzt.

Nach der Röstung und Mischung füllt man das fertige Gomasio unter Vakuum in Gläser (bei größeren Gebinden auch in Beutel) ab, die ungeöffnet eine ganze Weile haltbar bleiben. Unter Sauerstoffeinfluss verliert der Sesam nach Ansicht des Naturkost-Kenners Rolf Goetz allerdings innerhalb kurzer Zeit seine Frische, was für baldigen Verbrauch nach dem Öffnen spricht. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wird Gomasio leicht ranzig. Verderben kann es dank der konservierenden Wirkung des Salzes aber auch bei längerem Aufbewahren so schnell nicht.

Die ernährungsphysiologischen Qualitäten der Sesamsamen machen Gomasio ungeachtet des Salzanteils zu einem überaus wertvollen Produkt. Die ungesättigten Fettsäuren wurden bereits erwähnt. Sesam verfügt über einen beachtlichen Eiweißgehalt von knapp 20 Prozent und stellt bis auf Lysin alle essentiellen Aminosäuren zur Verfügung. Zudem ist es reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Eisen und Phosphor.

Noch bedeutsamer dürfte aber der außerordentlich hohe Gehalt an Calcium sein, der bei 1500 Milligramm pro 100 Gramm liegt. Zwei Esslöffel Sesam liefern demnach genauso viel Calcium wie ein ganzes Glas Milch. Dass ein Teil des Mineralstoffes durch die Oxalsäure in der Schale zu einem unlöslichen Komplex gebunden wird, fällt normalerweise nicht ins Gewicht. Wer im Rahmen einer Diät auf gesteigerte Zufuhr von Calcium Wert legt, sollte dies jedoch beachten.

In der Küche ist Gomasio vielseitig verwendbar. Erhitzen sollte man es aber besser nicht, um eine Beschädigung der Inhaltsstoffe und des Geschmacks zu vermeiden. Bei warmen Speisen also erst nach dem Kochen drüberstreuen. Gomasio dient vor allem zum Würzen verschiedener Salate oder von Suppen, Gemüse und Getreidegerichten. Manche mögen es auch auf einem mit Butter bestrichenen Vollkornbrot.

Nach Meinung von Steve Acuff leistet Gomasio bei Tendenz zu übersäuertem Magen sogar als Heilmittel bemerkenswerte Dienste. Und George Ohsawa propagiert das würzige Sesamsalz im Rahmen einer strengen Getreidediät zusammen mit anderen Tipps für die Ernährung auch bei Parasitenbefall, Ruhr, Husten und grauem Star.

Sesam gedeiht vor allem in trocken-heißen Klimazonen und wird vorwiegend in Indien, China und Afrika angebaut. War es früher schwierig, kontrolliert biologischen Sesam zu kaufen, ist dies inzwischen kein Problem mehr. Oft kommt er aus Mexiko oder Israel. Im Gegensatz zu vielen konventionellen Lieferungen ist Bio-Sesam selbstverständlich ungebleicht.

Wohl am meisten Erfahrung mit Gomasio hat der belgische Hersteller Lima, der den Artikel bereits Anfang der sechziger Jahre über die Reformhäuser nach Deutschland exportierte und später auch als Erster die Naturkostläden belieferte. Lima fühlte sich von Beginn an stark dem makrobiotischen Gedanken verpflichtet und hat ihn kontinuierlich weiterzuentwickeln versucht.

Für Vertriebsleiter Michel Calewaert ist es bei der Produktion von Gomasio besonders wichtig, Geschmack und Konsistenz so auszubalancieren, dass ein harmonisches Lebensmittel entsteht. Es gilt, die Saat nur soweit zu öffnen, dass etwas Öl austreten kann und sich das nussähnliche Aroma entfaltet. Die natürliche Struktur der Samen darf aber nicht zu sehr verändert werden, sonst erhält man statt lockeren, streufähigen Körnchen ein feucht-schweres Sesammus, das unter dem Namen Tahin auch bei Lima gehandelt wird und primär als Brotaufstrich Verwendung findet.

Im Naturkostladen tauchen außer dem Gomasio von Lima meist nur noch zwei Konkurrenzprodukte auf: ein in Legau zubereitetes Sesamsalz von Rapunzel und – über Schwarzbrot vertrieben – ein anderes vom französischen Hersteller Herve.

Rezepte mit Gomasio: