Anzeige

Anzeige

Warenkunde Mayonnaise

Leckere Soßen mit und ohne Ei

Nach klassischer Mayonnaise muß man im Bioladen lange suchen - sie ist eine echte Rarität. Etwas größer ist dagegen die Zahl der eifreien Alternativen unter den kalten Würzsoßen. Das Angebot ist klein, aber fein, und durchweg gesünder als die Soßenschwemme im Supermarkt. Rund 98 Prozent kbA-Zutaten sind nicht das einzige Plus. Wer naturköstlich genießen will, kann auch mal bei Majo" zugreifen.

Mayonnaise ist eine kalte Soße aus Eigelb, Gewürzen und tropfenweise dazugerührtem Öl". So steht es in einem der vielen Lexika, die auch zu wissen glauben, woher das Ding seinen Namen hat: von der Hafenstadt Mahon auf der spanischen Baleareninsel Menorca, wo ein cleverer Koch die fettige Creme zu Ehren der französischen Besatzer (1756) angeblich erstmals zusammenrührte. Schon bald war die Mahonnese" im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde, von Europa aus eroberte sie im Lauf von zwei Jahrhunderten die halbe Welt.

Echte Handarbeit nur noch in Privathaushalten

Betrachtet man die Standard-Mayonnaise aus Sicht des Lebensmittelchemikers, dann handelt es sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion", die sich in der Hauptsache aus Speiseöl (50 bis 85 Prozent), Eidotter (5 bis 10 Prozent), Essig, Kochsalz und Gewürzen zusammengesetzt. Weitere geschmacksgebende Zutaten sind oft Zucker, Senf, Zitronensaft und diverse Aromen. Das Eigelb trägt zwar auch zu Geschmack und Farbe bei, sorgt aber vor allem als Emulgator für die cremige Konsistenz. Als Dickungsmittel kommen - bei fettarmen Sorten - die unterschiedlichsten Stoffe zum Einsatz: (modifizierte) Stärke, Pektin, Traganth, Agar Agar, Alginate, Methylcellulose, Milcheiweiß und manchmal auch Gelatine. Zur Konservierung werden Sorbinsäure, Benzoesäure und p-Hydroxybenzoesäureethylester benutzt.

Im Grunde könnte sich jeder im Handumdrehen seine eigene Mayonnaise frisch zubereiten, indem er Eigelb in einem Mörser verrührt und betont langsam feinstes Olivenöl hinzugibt. Ein Schuß Zitronensaft rundet das Ganze ab. Wenn man lange genug rührt, wird die Masse beinahe so fest wie Butter.

Solch echte Handarbeit findet man heute äußerst selten und nur noch in Privathaushalten, ansonsten wird Mayonnaise ausschließlich industriell hergestellt. Die vorher getrennt pasteurisierten Zutaten (Ausnahme: Essig, Öl) werden über riesige Rohrleitungen mit Dosierpumpen einem Emulgierkombinator zugeführt und dort miteinander vermischt. Essig und Zitronensaft kommen zuletzt hinzu, um den Emulsionsaufbau nicht zu stören. Die anschließende Homogenisierung verhindert ein Entmischen der Emulsion, indem sie die einzelnen (Fett-)Partikel ganz fein zerkleinert und geschmeidig macht. Zu guter Letzt wird die Creme in Gläser (70 Prozent der Ware), Plastikflaschen (20 Prozent), Tuben oder Beutel (10 Prozent) abgefüllt und luftdicht verschlossen. Ungeöffnet ist Mayonnaise bis zu acht Monate haltbar. Wegen der deutlichen Qualitätsverluste (Geschmack, Konsistenz) eignet sie sicht nicht zum Einfrieren.

Fettarme Salatsoßen sind auf dem Vormarsch

Der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie hat Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade formuliert, die die Inhaltsstoffe näher definieren. Demnach muß die echte" Mayonnaise mindestens 80 Prozent Fett und 7,5 Prozent Eigelb (vom Fettgehalt) erreichen. Als Delikatess-Mayonnaise" dürfen nur Produkte deklariert werden, die entweder einen extra hohen Eigelbanteil (rund 20 Prozent) oder einen auffallend hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vorweisen, zum Beispiel durch Verwendung von Sojaöl. Verdickungsmittel und Farbstoffe sind nicht zugelassen. Anders bei Salatmayonnaise und Remoulade, die mit allerlei Beigaben gebunden werden dürfen. Ihr Mindestfettgehalt liegt bei 50 Prozent. Neben den drei genannten Hauptvarianten sind noch zahlreiche mayonnaiseähnliche Cremes und Soßen im Handel, darunter auch Light-Artikel mit bis zu 98 Prozent weniger Cholesterin. Insgesamt ist der Absatz von Mayonnaise stabil bis leicht rückläufig, während die Marktanteile der leichten Salatsoßen (40 Prozent) weiter zunehmen.

Oxycholesterin: Krank durch Billigprodukte?

Mayonnaise im ursprünglichen Sinne ist ein äußerst kalorienhaltiges Produkt mit viel Fett, wenig Kohlehydraten und noch weniger Eiweiß - mit anderen Worten: kein notwendiges Lebens-, sondern ein hin und wieder erlaubtes Genußmittel. Trotzdem bringt es ein durchschnittlicher deutscher Haushalt auf einen Verbrauch von zwei Kilogramm pro Jahr, rund 60 Prozent aller Haushalte verwenden Mayonnaise zumindest einmal pro Woche. Wer häufig auf konventionelle Billigangebote zurückgreift, tut seiner Gesundheit keinen Gefallen. Überall dort, wo anstelle von Frischei aus Kostengründen und wegen der bequemeren Verarbeitung Eipulver zum Einsatz kommt, kann sich Oxycholesterin bilden, ein Oxidationsprodukt, das einige Wissenschaftler für die Hauptursache der Arteriosklerose halten. Nicht nur Mayonnaise, auch Nudeln, Puddingpulver, Eiscreme und Mikrowellenmenus stehen hier zur Diskussion. Ihr Oxycholesterin-Gehalt übersteigt bisweilen die im Tierversuch als kritisch angesehene Grenze, wie Untersuchungen in den USA ergaben. Oxycholesterin ist ein Kind der modernen Lebensmitteltechnologie und als solches in vielen Fertiggerichten allgegenwärtig. Besonders dann, wenn bei der Sprühtrocknung mit Luft gearbeitet wird, kann es aus dem natürlichen Cholesterin entstehen. Daß sein möglicherweise verheerender Einfluß auf den menschlichen Organismus nicht intensiver erforscht wird, hat allein wirtschaftliche Gründe. Auch Ärzte und Ernährungsfachleute verschließen vor der drohenden Gefahr gerne die Augen, weil sie neben den Profiten der Hersteller auch eine ganze Eßkultur" in Frage stellt.

Naturkost-Alternativen: Zum Schwelgen gut

Die Naturkostbranche geht auch beim Thema Mayonnaise ihre eigenen Wege und versucht die schwierige Synthese aus hochwertigen Rohstoffen, schonender Verarbeitung, Bekömmlichkeit und Genuß. Drei von vier Anbietern, die wir ausmachen konnten, verzichten dabei ganz aufs Ei. Veganer und Allergiker sind für solche Alternativen dankbar. Einziger Hersteller einer klassischen Feinkost-Mayonnaise in Bio-Qualität ist De Rit (früher Grüne Welle). Das Eigelb stammt von frisch aufgeschlagenen Eiern, das Sonnenblumenöl (80 Prozent) und die anderen Zutaten wie Apfelessig, Honig, Senf und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau. Meersalz und Milchsäure pflanzlicher Herkunft (Säuerungsmittel) komplettieren die Rezeptur. Das Öl wird desodoriert, also im Vakuum mit Wasserdampf destilliert, weil es sonst zu geschmacksintensiv (bitter) wäre. Die anderen Naturkost-Firmen verfahren ebenso. Um Verunreinigungen mit Salmonellen vorzubeugen, werden die Eier pasteurisiert. Die sonst übliche Homogenisierung entfällt.

Ebenfalls zu etwa 98 Prozent aus kbA, doch wesentlich fettärmer sind die mayonnaiseartigen Zubereitungen der Konkurrenz. Firmenchef Albert Hess von Albert's Tofuhaus lobt seine jeweils drei Joy-Soy-Majos" und Joy-Soy-Salatsoßen": Zum Schwelgen gut". Mit Hilfe von Sojabohnen gelingt es, den Fettgehalt auf 45 Prozent zu reduzieren, trotzdem sind die Soßen locker und cremig. Beim Geschmack wird unter anderem mit Gurken, Tomaten, Meerrettich, Rapadura und Cognac variiert, zum Binden nimmt man Johannisbrotkern- und Guarkernmehl. Unsere Frischmayonnaisen sind nicht fürs Trockenregal geeignet", sagt Hess. Sie gehören auch ungeöffnet in die Kühltruhe. Hess verkauft sehr viel ins Ausland und gibt seine unpasteurisierten Produkte auch an Großküchen ab.

Schwieriger Schutz vor genkrimineller Energie

Eine Salat-Mayonnaise mit gut 50 Prozent Fett bietet Biovita aus Hameln an. Geschäftsführer Thomas Schneider setzt wie seine Kollegen auf Sonnenblumenöl, wegen des angenehmen Aromas. Auf der Zutatenliste taucht neben Maisstärke und Pflanzeneiweiß (aus Erbsen) ein Stoff auf, der schlimm klingt, aber harmlos ist": Xanthan. Es wird auf biotechnischem Weg von Bakterien aus Zucker produziert und besitzt eine große Bindekraft, die seine Beliebtheit erklärt. Der Lieferant hat die Freiheit von gentechnischer Manipulation schriftlich garantiert, dennoch ist Schneider auf der Suche nach langfristigen Alternativen. Während sich die konventionelle Nahrungsmittelindustrie um solche Probleme einen Dreck schert und mit modifizierter Stärke jede Konsistenz zustandebringt, die sie nur wünscht, gerät die Naturkost-Szene unter Zugzwang. Es wird immer schwieriger, sich vor genkriminellen Energien" (Schneider) zu schützen. Der gute Wille allein genügt - leider - nicht. Manche US-Firmen würden ihr Genfood klammheimlich auf den europäischen Markt werfen nach dem zynischen Motto ihr müßt sowieso fressen, was wir euch vorsetzen". Nur die Rückkehr zu kleinen, dezentralen Produktionsstätten scheine einen Ausweg aus dem Dilemma zu bieten. In Sachen Hefe gibt es hierzu erste Ansätze.

Ganz andere Probleme hat derzeit Bruno Fischer Naturkost - die zwei zuletzt gelisteten Feinen Saucen nach Mayonnaisen- und Remouladenart sind aus produktionstechnischen Gründen vorübergehend nicht lieferbar. Weil zu wenig Rohstoffe in geeigneter Qualität zur Verfügung stehen, will man entweder den Lieferanten wechseln oder die Rezeptur anpassen. Beides ist nicht ganz einfach", erklärt Stefan Reh vom Verkauf. Die ei-, gluten-, hefe- und cholesterinfreien, veganen Mixturen soll es auch weiterhin geben, nur kann die Umstellung Wochen oder gar Monate dauern. Auch Fischer nennt sein Erzeugnis aus rechtlichen Gründen nicht Mayonnaise, sondern schlicht und umgangsprachlich Majo". Reh: Jeder weiß, was gemeint ist, und den Vorschriften ist genüge getan". Majo" von Bruno Fischer enthält weniger als 40 Prozent Fett und ist von der Konsistenz her nicht ganz so geschmeidig, steht den herkömmlichen Mayonnaisen aber geschmacklich in nichts nach".

Ein Tausendsassa für die kalte Küche

Wer behaupten würde, die Einsatzmöglichkeiten von Mayonnaise in der Küche seien fast unbegrenzt, würde kaum übertreiben. Als Tausendsassa präsentiert sich die Würzsoße jedoch nur bei kalten Speisen, erhitzen sollte man sie nicht. Feste Salate aus Kartoffeln, Nudeln, Reis oder auch Wurststückchen stehen traditionell an erster Stelle. Je nach Geschmack ist Mayonnaise auch als Tunke zu Fisch, Geflügel, Grillgut, Krabben und Folienkartoffeln oder als Füllung für Eier, Tomaten oder Schinkenröllchen angesagt. Blatt- und Gemüsesalate lassen sich damit ebenfalls aufpeppen. Kreative Köche komponieren mit Mayonnaise selbst Soßen auf der Grundlage von Meerrettich, Senf oder diversen Kräutern. Belegte Brote und Sandwiches lassen sich so in Windeseile verfeinern. Und als dekorative Garnierung von festlichen Platten lädt Mayonnaise auch die Augen der Gäste zum Genießen ein.

Hans Krautstein

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'