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DON - ein Pilzgift sorgt für Irritation


Ein Stoff, der bisher kaum im Zentrum der Diskussion stand, verunsichert derzeit die Verbraucher: das Schimmelpilz-Gift Deoxynivalenol (DON). Die Zeitschrift Öko-Test hielt wegen der gemessenen Werte drei Sorten Bio-Vollkorn-Spaghetti für "weniger empfehlenswert" beziehungsweise "nicht empfehlenswert". Doch wie gefährlich ist DON wirklich? Und an welche Richtwerte sollten sich die Hersteller halten? Darüber gibt es zwischen Bio-Firmen und den Testern unterschiedliche Auffassungen.

Grundsätzlich ist klar: Der unerwünschte Naturstoff DON findet sich in vielen Getreideprodukten, nicht nur in Nudeln. Und er ist nicht nur für die Bio-Branche ein Problem. Da es keine verbindlichen Grenzwerte gibt, ist die Bewertung von Testergebnissen häufig umstritten.

Was ist DON? Kurz gesagt: Ein Gift, das von Fusarienpilzen gebildet wird. Das sind Schimmelpilze, die auf dem Ackerboden leben und die Pflanze während oder kurz nach der Blütezeit infizieren. Rund 100 solcher Fusariengifte sind bekannt und werden von den Fachleuten nach ihrer chemischen Struktur in drei Gruppen eingeteilt: Trichothecene, Zearalenon und Fumonisine. DON gehört in die erste Gruppe und gilt als das am häufigsten vorkommende Mykotoxin (Pilzgift) in Nahrungs- und Futtermitteln. Es behindert die Eiweißsynthese im Körper, wirkt zellschädigend und greift die Haut an. Beeinträchtigt wird in erster Linie der Verdauungstrakt. Erbrechen, Durchfall und Hautreaktionen sind die häufigsten akuten Beschwerden bei Aufnahme durch den Menschen.

Zudem stört DON das Immunsystem und führt dadurch zu erhöhter Anfälligkeit gegenüber Infektionskrankheiten. Nierenschäden bis hin zum Nierenversagen sind als Folge langfristigen Verzehrs ebenfalls bekannt. Eine Krebs erregende oder Erbgut schädigende Wirkung befürchten die Experten dagegen nicht. Todesfälle durch den Verzehr von DON sind nicht bekannt. Das Gift macht sich aber schon negativ bemerkbar, wenn nur einige Milligramm je Kilogramm Getreide enthalten sind. Grundsätzlich gehört DON als Soffwechselprodukt von Schimmelpilzen in dieselbe Stoffgruppe wie die Gifte Ochratoxin A (OTA) und Aflatoxine. Es gibt aber zwei wichtige Unterschiede: DON ist nicht so giftig. Und es bildet sich auch nicht während der Lagerhaltung, sondern während des Wachstums der Pflanze.

Nicht nur in "Bio". Öko-Test hatte in Vollkornspaghetti der Firma Rapunzel 434 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) an DON festgestellt. Bei der italienischen Marke Eunature waren es 788 µg/kg und ein Bio-Produkt aus dem Supermarkt kam auf 564 µg/kg. Helle Demeter-Spaghetti von Naturata mit 88 µg/kg wurden nicht beanstandet. Rapunzel dagegen erhielt ein "eingeschränkt empfehlenswert", die beiden anderen Produkte wurden als "nicht empfehlenswert" eingestuft. Abgewertet wurden außerdem vier konventionelle Spaghetti aus ausgemahlenem Mehl.

Strittig ist die Bewertung von Öko-Test. Verbindliche Grenzwerte gibt es nur für zwei Schimmelgifte, die bei der Lagerung von Getreide, Gewürzen oder Nüssen gebildet werden können. Für DON existieren bisher - im Gegensatz zu Aflatoxien oder Ochratoxin A - keinen verbindlichen Grenzwerte. Es gibt lediglich uneinheitliche Empfehlungen. So hat der wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittel der EU-Kommission vorläufig 1 µg DON je Kilogramm Körpergewicht als tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt (siehe Kasten). Das heißt: Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch dürfte 70 µg DON zu sich nehmen, was einer Belastung von 389 µg/kg im Getreide entspräche. Denn im Durchschnitt isst ein Bundesbürger etwa 180 Gramm Getreide und Getreideprodukte (Trockengehalt) am Tag. Ein acht Kilogramm schwerer Säugling dagegen nimmt etwa 40 Gramm Getreideprodukte am Tag zu sich. Um die tolerierbare Aufnahmemenge zu erreichen, genügen bereits 200 µg/kg DON im Produkt.

Öko-Test hat sich diesen Richtwert des wissenschaftlichen Ausschusses zu Eigen gemacht und ihn nochmal halbiert. Begründung: Die tägliche Aufnahmemenge dürfe nicht bereits mit einer einzigen Mahlzeit ausgeschöpft werden.

Rapunzel verweist dagegen auf eine (weniger strenge) Empfehlung der EU-Kommission an ihre Mitgliedsstaaten. Darin werden DON-Gehalte von 500 µg/kg für verzehrfertige Getreideprodukte und 750 µg/kg für Mehl oder Rohwaren als Richtwerte für vertretbar gehalten. Diesen Wert hat die Firma unterschritten. Auch andere Naturkosthersteller orientieren sich bei ihrer Qualitätssicherung an der EU-Empfehlung. Sie lassen einzelne Chargen des Nudelgetreides auf Schadstoffgehalte untersuchen, auch DON steht dabei auf der Liste. Bei Rapunzel hatte eine Messung der Vollkornspaghetti im Februar 2001 einen Wert von 211 µg/kg ergeben. Hartweizenproben vom vergangen Herbst lagen laut Analysebericht unter 200 µg/kg.

DON ist nicht nur ein Problem von Bio-Bauern, die konventionelle Landwirtschaft ist mindestens im gleichen Maße betroffen, zum Teil noch stärker. Am stärksten ist Mais mit dem unerwünschten Naturstoff belastet, danach kommen Hartweizen und der weniger anfällige Weichweizen. Die Bayerische Landesanstalt für Ernährung berichtet von einer EU-Studie, nach der in 63 Prozent von 529 Weichweizenproben aus Deutschland DON festgestellt wurde. Der Mittelwert lag bei 122 µg/kg. In einzelnen Fällen sind auch Werte von mehreren Milligramm (1.000 Mikrogramm) je Kilogramm gemessen worden.

40 µg im Schnitt. Einige Daten deuten darauf hin, dass Bio-Weizen weniger stark belastet ist als konventioneller. Messungen an der Bayerischen Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau ergaben Mittelwerte von weniger als 40 µg/kg für Bio-Weizen im Vergleich zu 150 µg/kg als Durchschnittswert für konventionelle Ware. Das deckt sich mit den Ergebnissen von Dr. Barbara Birzele vom Institut für Pflanzenkrankheiten der Universität Bonn. "Im Vergleich zu konventionellem Getreide haben wir in Bio-Getreide fast immer niedrigere DON-Gehalte gemessen. Die Grundbelastung lag in trockenen Jahren bei 10 bis 50 µg/kg."

Joachim Wolff von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung kann dieser Einschätzung so pauschal nicht zustimmen. Die Belastung werde durch viele Einzelfaktoren bestimmt, so dass sich Messwerte nicht so einfach vergleichen ließen.

Wichtige Faktoren sind Fruchtfolge und Bodenbearbeitung. Mais ist besonders anfällig für Fusarienpilze. In der konventionellen Landwirtschaft wird vor dem Weizen oft Mais als Futtermittel angebaut. "Die Ernterückstände werden bei der Minimalbodenbearbeitung nicht in den Boden eingearbeitet, sondern verrotten langsam an der Oberfläche. Das ist eine ideale Grundlage für die Dauerstadien der Fusarien, um gut über den Winter zu kommen", beschreibt Barbara Birzele die Zusammenhänge. Da Bio-Bauern kaum Mais anbauen und Pflanzenreste unterpflügen, haben die Fusarien auf ihren Äckern eine schlechtere Ausgangsposition. Außerdem machen es die Halmverkürzer, die beim konventionellen Weizenanbau oft eingesetzt werden, den Pilzen im Frühsommer leichter, vom Boden bis zu den Blüten zu gelangen. Bio-Getreide ist langstieliger und dadurch etwas weniger anfällig.

Ob und wann es zu einem Befall kommt, hängt auch vom Wetter ab. Fusarien lieben es feucht und warm. Der verregnete Sommer im vergangenen Jahr bot den Pilzen zum Beispiel gute Wachstumsbedingungen. Wenn es zu solchen ungünstigen Bedingungen kommt, haben es konventionelle Landwirte allerdings einfacher. Sie können in diesem Fall zusätzlich Fungizide spritzen und damit die vorhersehbare Belastung mit DON deutlich verringern. Die Firma Rapunzel kritisiert in diesem Zusammenhang, dass Öko-Test die Spaghetti nur auf DON, aber nicht auf Pestizidrückstände untersucht habe.

Bio-Bauern haben keine chemischen Mittel zur Verfügung, um den DON-Befall gezielt zu verringern. Sie können nur durch die Sortenwahl, eine optimierte Fruchtfolge und die Bodenbearbeitung sowie im Anschluss an die Ernte durch eine möglichst trockene Lagerung (weniger als 14 Prozent Feuchtigkeit) verhindern, dass sich der Pilz weiter vermehrt.

Verschrumpelte Körner. Auf dem Feld macht sich ein starker Befall durch Ähren mit verschrumpelten Körnern (so genannten Schmachtkörnern) optisch bemerkbar. Doch die Stärke des Pilzbefalls lässt nicht automatisch auf die Menge an Mykotoxinen schließen. Wann und unter welchen Bedingungen die Pilze besonders viele giftige Stoffwechselprodukte bilden, ist noch ungeklärt. Offen ist auch, ob Vollkornprodukte automatisch stärker belastet sein müssen als solche aus weißem Mehl. Rapunzel nimmt dies an, aber Joachim Wolff von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung widerspricht. Er geht davon aus, dass der Ausmahlungsgrad des Mehles auf den DON-Gehalt einen geringeren Einfluss hat als etwa beim Ochratoxin A. "Während Lagerpilze wie das Ochratoxin A das Korn von außen besiedeln, wachsen Fusarien, die DON produzieren, im Inneren des Korns heran." Rapunzel will nun mit einer Versuchsreihe Klarheit schaffen: Hartweizen mit einem vorher festgestellten DON-Gehalt soll zu Volkornnudeln und hellen Nudeln verarbeitet werden, um zu erkennen, wie sich die Konzentrationen ändern.

Leo Frühschütz

Vom Tierversuch zum Grenzwert


Die Empfehlung, wie viel Schimmelpilzgift im Essen noch vertretbar ist, wird aus Tierversuchen abgeleitet. Der zuständige EU-Ausschuss listet in seinem Bericht eine Reihe von Studien auf, in denen Mäuse DON-haltiges Futter erhielten. Unterhalb einer bestimmten Menge DON ließen sich in diesen Versuchen keine negativen Effekte mehr erkennen. Der niedrigste Wert aus all diesen Studien wird als Grundlage verwendet. In diesem Fall waren es 100 µg/kg Körpergewicht. Weil Tierversuche nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen werden können, wird dieser Wert noch durch den Sicherheitsfaktor 100 geteilt. Das Ergebnis ist die so genannte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 1 µg/kg Körpergewicht. Wird dieser Wert eingehalten, sind nach Ansicht der Wissenschaftler Negativ-Effekte extrem unwahrscheinlich. Allerdings betonen die EU-Experten auch, dass weitere Forschungsarbeiten notwendig seien, um das noch spärliche Wissen über DON zu vertiefen.

Grenzwert in Arbeit


Weil die EU für DON noch keine verbindlichen Werte festlegen will, arbeitet die Bundesregierung an einer eigenen Höchstmengen-Verordnung, die aber frühestens im Sommer 2002 in Kraft treten könnte. Ob sie sich an den EU-Werten von 500 und 750 µg/kg orientiert oder etwas strengere Grenzen zieht, wie sie zurzeit mit 350 und 500 µg/kg diskutiert werden, ist noch offen. Orientierungswerte für DON gibt es in Deutschland seit Ende Juni 2000 für Futtermittel. Vor allem Schweinen wird von zu viel DON im Futter übel. Für sie gilt deshalb ein Wert von 1.000 µg/kg. Bei den etwas unempfindlicheren Rindern und Hühnern wird das Fünffache toleriert. DON wird von den Tieren abgebaut, die Gefahr der Rückstandsbildung in Milch, Fleisch und Eiern sei daher sehr gering, argumentiert das Verbraucherministerium.

Kommentare

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Hans Wurst

Biogetreide und Pilzsporen gehören zusammen. Jetzt im Sommer findet man kaum ein Biogetreidefeld das nicht dunkel gefärbt ist. ABER genau diese Pilzsporen machen es doch so sehr Gesund. Den Staub davon schnaufte unsere Bevölkerung schon immer ein. Seit 40 Jahren aber etwas weniger.