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„Wir müssen bewusster essen“

Vincent Klink liebt gutes Essen. Und ärgert sich, dass die Deutschen jede Menge Geld für Statussymbole wie Autos ausgeben und für gute Lebensmittel oft wenig übrig bleibt. // Manfred Loosen; Fotos: Wolfgang Schardt

Vincent Klink

Herr Klink, was haben Sie heute gefrühstückt?

Ich muss zugeben, das Frühstück ist mir nach schwäbischer Tradition komplett unwichtig. Das ist eine Tasse Kaffee und vielleicht ein bisschen Brot in Olivenöl getunkt, oder ein Butterbrot. Wobei ich anmerke: Das Brot ist schon verteufelt gut und eine Rarität, die Butter ist aus der Bretagne. Also, das, was sich jetzt zunächst etwas karg anhört, ist im Grunde eine Ausnahmeangelegenheit.

Man sagt ja: „Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein Bürger, abends wie ein Bettelmann.“ Das gilt für Sie nicht?

Das ist bei mir anders herum. Und das ist auch in der gesamten klassischen Feinschmeckerei anders herum. Man könnte sogar fast sagen, da wo gut gefrühstückt wird, gibt es keine so gute Küche: England, USA, Skandinavien zum Beispiel. In Italien, Frankreich oder Griechenland spielt das Frühstück keine große Rolle. Dafür kochen sie in diesen Ländern umso besser!

Was kaufen Sie ein, wenn Sie gut kochen wollen?

Das ist eine ständige Suche. Es gibt viele gute Dinge zu kaufen, das ist gar keine Frage. Und jeder Koch sagt, er kauft das Beste. Aber man braucht schon ziemlich lange, bis man merkt, was eigentlich wirklich das Beste ist. Mir ist dabei ganz wichtig, dass ich bei Erzeugern einkaufe, mit denen ich schon jahrelang zusammenarbeite.

Wo kaufen Sie frische Sachen, Gemüse zum Beispiel?

Wir haben einen Bio-Großhändler, das ist eine große Gärtnerei, ein Demeter-Betrieb. Von dort bekommen wir fast alles. Es gibt aber auch einige wenige Dinge, die sind nicht bio-zertifiziert, beispielsweise hell-violette Auberginen. Die sind so gut, dass ich sie trotzdem kaufe. Ich bin da nicht komplett streng. Ich liebe auch über die Maßen holländischen Treibhaus-Rhabarber, der ist einfach verteufelt gut. Solche Ausnahmen gibt es auch auf unserer Karte.

Ihnen ist demnach die Qualität am wichtigsten?

Ja. Es gibt ja auch bei Bio-Ware weniger gute und bessere. Und ich will halt immer das Bessere haben. Dafür muss man persönlich die Händler und Erzeuger kennen. Mir ist auch regionale Küche wichtig: Schauen Sie, im April gab es dieses Jahr noch keinen Spargel. Und Spargel, der mit Heizschlangen in der Erde hochgejagt wird, will ich nicht. Da warte ich lieber ein paar Wochen. Ein Händler bietet uns auch rund ums Jahr Bio-Erdbeeren an. Mich interessiert das aber nicht. Ich pflege lieber den Jahresrhythmus im Essen.

Vincent Klink

Vincent Klink, …  

… tritt immer wieder in Talkshows im Fernsehen auf, um Stellung zu beziehen gegen Billig-Lebensmittel, für Bio-Essen und gegen die Verschwendung von Nahrungsmitteln. Der 64-Jährige betreibt in Stuttgart mit der „Wielandshöhe“ ein Restaurant, das zwar nicht bio-zertifiziert ist, in dem aber fast ausschließlich Bio-Waren angeboten werden. Grund für die fehlende Zertifizierung: Klink will auch Rohwaren kleinerer, regionaler Anbieter verwenden, die ohne Pestizide und Gentechnik arbeiten, denen es aber zu umständlich ist, das Bio-Siegel zu beantragen. Er kenne seine Lieferanten zum Teil seit Jahrzehnten und vertraue ihnen, sagt Klink. Außerdem baut er selbst Kräuter an, die er auch in seinem Restaurant verwenden will. www.wielandshoehe.de

Und warten auf die Erdbeeren aus Deutschland?

Ja. Deswegen habe ich auch einen großen eigenen Garten: nicht unbedingt, damit ich daraus etwas im Restaurant anbieten könnte, sondern damit ich sehe, was wann überhaupt reif ist. Das ist heute teilweise schon sehr verwischt. Die Saison von Himbeeren zum Beispiel geht inzwischen im Juni los und erstreckt sich mittlerweile bis in den November hinein. Hier hat es gar nichts mit Importen zu tun, sondern damit, dass es solche Himbeersorten gibt. Ich habe die in meinem Garten und beobachte das.

Ist Einkaufen bei Ihnen eine Kopf- oder eine Bauchsache?

Beides ist wichtig: Man muss sein Hirn benutzen und die Zunge erproben. Wir müssen bewusster essen, dann hat man auch eine bewusstere Freude daran. Ich warne aber davor, das Essen zur Religion zu machen. Wenn Leute das Essen total ernst nehmen, kann das richtig talibanartig werden; dann macht das Essen keinen Spaß mehr. Man muss sicher kontrollieren, man muss aufpassen, man muss sich auch wehren gegen Betrug. Aber ganz oben sollten immer der Spaß und der Genuss stehen, sonst hat alles keinen Sinn.

Haben Sie eine Erklärung dafür, dass in Deutschland bei Autos oder Waschmaschinen immer das Beste gekauft wird, bei Lebensmitteln aber viele in den Discounter gehen und möglichst billig kaufen wollen?

Das liegt daran, dass viele Leute einach nach außen leben. Für sie ist es sehr wichtig, wie die Umwelt sie wahrnimmt.

Also Statussymbole.

Genau, und deswegen braucht man einfach diese und jene Leichtmetallfelgen oder diese und jene Auto- oder Jeansmarke. Aber das, was drin ist im Bauch, das sieht der Nachbar nicht. Damit kann man nicht angeben. Und schlussendlich: Ein klein bisschen ist natürlich auch unser preußisches Erbe, dieses Kas-teien, schuld: Das ist ja schon fast Selbsthass. Es gibt Leute, gerade hier im Schwäbischen, die sich entschuldigen, wenn es ihnen gut geht. Ja, Herrgott, nochmal. Das geht mir gar nicht in den Kopf rein.

Wie kann man den Leuten die Lust am Essen wiederbringen?

Da hat sich zum Glück schon vieles getan. Die Nische der Genießer und der bewusst lebenden Menschen ist in den letzten zehn Jahren gewiss doppelt so groß geworden. Es gibt Genießer-Messen, Slow Food-Messen und so weiter. Eine schöne Sache. Aber halt ein langwieriger Prozess. Selbst die ganzen Kochsendungen bringen was: Es ist doch für den Menschen besser, er guckt sich so etwas an als Gewaltvideos. Aber ein Volk von Genießern – davon sind wir noch sehr weit entfernt.

Wie werden wir denn ein Volk von Genießern?

Da ist man fast auf verlorenem Posten, weil auf der Gegenseite des Genießens die Industrie steht. Wir sollen Radios, Fernseher, Computer, Autos kaufen. Der Werbedruck ist so groß, alles mögliche zu kaufen, dass für gutes Essen kein Geld mehr bleibt. Auch in puncto Essen: Warum soll ich einen Bio-Apfelsaft trinken, wenn die Werbung mir Cola förmlich aufzwingt. Da hat der Bio-Apfelsaft im Grunde keine Chance.

Das heißt, keine Macht der Werbung und zugleich ein Plädoyer für Genuss und Lebensfreude?

Genau. Ich misstraue ja auch Köchen, die völlige Hungerhaken sind und Essen nur messerspitzenweise probieren. Das, was sie kochen, essen sie nicht, weil sie einen Waschbrettbauch haben müssen. Bei mir ist es gerade umgekehrt. Mir schmeckt mein Zeug so gut, dass ich so viel davon nasche, dass es für die Gäste manchmal ein bisschen zu wenig ist. Ich sage zu meinen Gästen immer: „Ich koche das nicht für Sie, ich habe das für mich gekocht. Das ist einfach für Sie übrig geblieben!“ Das wäre die richtige Haltung.

In diesem Kochbuch stellt Vincent Klink etwa 70 seiner mediterranen Lieblingsrezepte aus Italien, Südfrankreich und Spanien vor. Vincent Klink: Meine mediterrane Küche, Gräfe und Unzer Verlag 2010, 192 Seiten, 19,99 Euro

Vincent Klink: Meine mediterrane Küche

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Malena
Oh ja, wie Recht er hat. Es leben die Genießer :)
Margit Steidl
Guten Appetit!
artina Rose
Er spricht mir aus dem Herzen!