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Wo rote Mützen blitzen

Warum duftet es trotz Schnee nach frischen Erdbeeren? Was haben ein Stuhl und ein Handtuch mit Gesundheit zu tun? Wie scharf ist eine Chilisoße wirklich? Zwei Schrot&Korn-Leserinnen fanden mit uns die Antworten – bei Bio-Aufstrich-Pionier Zwergenwiese in Silberstedt. // Sabine Kumm; Fotos: Katja Krause

-> Qualität aus der Region

Unterwegs mit Schrot&Korn - Zwergenwiese

Gut gelaunter Besuch (von links nach rechts): Einkaufsleiter Jochen Walz, S&K-Redakteurin Sabine Kumm, S&K-Leserin Maren Pien, Zwergenwiese-Chefin Susanne Schöning sowie S&K-Leserin Bettina Unverricht.

Eigentlich sollte der Besuch bei Bio-Hersteller Zwergenwiese in Silberstedt ein Frühlingsausflug werden. Doch das außergewöhnlich winterliche Wetter hat uns einen dicken Strich durch die Rechnung gemacht: Schneeverwehungen, Glatteis, kurzfristig gesperrte Straßen und ausgefallene Züge haben dafür gesorgt, dass unsere Lesergruppe von einem Tag auf den anderen auf zwei Teilnehmerinnen zusammengeschrumpft ist. Doch die dürfen sich dafür auf einen echten „VIP“-Status, ungehemmte Fragemöglichkeiten und die aktive Beteiligung an allen Arbeitsvorgängen bei der Produktionsbesichtigung freuen.

Herzlicher Empfang

Karte Zwergenwiese Bettina Unverricht, die gerade ihr Geographie-Studium abgeschlossen hat, ist mit dem Zug aus Kiel angereist. Gestaltcoach Maren Pien aus dem 90 Kilometer entfernten Mehlbek hat sich mutig mit dem Auto auf den Weg gemacht. Beide haben sich schon in ihrer Bewerbung als Fans der Zwergenwiese-Aufstriche geoutet und freuen sich riesig über die Gelegenheit, heute ganz exklusiv Näheres über deren Produktion und die Erfolgsgeschichte von Firmenchefin Susanne Schöning zu erfahren. Die Gründerin der Zwergenwiese empfängt uns gemeinsam mit Marketing-Mitarbeiterin Wera Jensen am Eingang des modernen Firmengebäudes. Typisch für die herzliche Atmosphäre im Hause Zwergenwiese: Bereits nach kurzer Zeit sind alle per Du und wir unterhalten uns auf dem roten Sofa in Susanne Schönings Büro so angeregt, als würden wir uns schon lange kennen. Bei einer Tasse heißem Tee und einer Auswahl verschiedener Aufstriche zu frischem Bio-Baguette erzählt die Firmengründerin ihre Zwergenwiese-Geschichte, die im Alter von 24 Jahren mit der Geburt ihrer Tochter begann. Aus ihrer Heimat Schleswig-Holstein war sie in eine Landkommune auf der Schwäbischen Alb gezogen, um mit ihrer alternativen Lebensweise die Welt ein Stück besser zu machen. Dort kümmerte sie sich um die Verarbeitung und Konservierung von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten, das auf Märkten verkauft wurde. Und erfand, als Alternative für Vegetarier, ganz nebenher den ersten „Zwiebelschmelz“, einen herzhaften Brotaufstrich aus Palmfett, Zwiebeln, Salz und Kräutern, der bald auch in den gerade entstehenden Bio-Läden viele Anhänger fand.

Leserrreise Zwergenwiese

Links: Susanne Schöning (links, mit Bettina Unverricht) erzählt beim Frühstück aus der Firmengeschichte.

Rechts: Die Aufstriche kommen aus der Abfüllanlage ins Glas.

Das Glück, zu lernen

„Die Etiketten habe ich selbst geschrieben und auf dem Bürgermeisteramt kopiert“, erzählt sie lachend. „Die haben nur gedacht: ‚Lasst die mal machen, die Spinner!‘“ Nach ihrer Rückkehr in den Norden wurde es dann allerdings ernst – das „Hobby“ Brotaufstriche wurde zur Profession, und Susanne Schöning beschäftigte sich mit Konserventechnik, lernte Buchhaltung und mehr über die kaufmännischen Seiten ihrer Produktion. Heute gehören fast 100 Rezepturen zur Marke Zwergenwiese.

„Ich hatte das Glück, innerhalb dieser langen Zeit immer dazuzulernen. Das ist ein Geschenk“, sagt sie nachdenklich. Es ist diese Nachdenklichkeit und das ständige Bemühen um Optimierung im Sinne der Ganzheitlichkeit, die auf allen Ebenen spürbar sind.

Ob es sich nun um die Entscheidung für Glas als Aufbewahrungsmaterial oder um die Einführung der PVC-freien Deckel mit dem blauen Rand handelt, die sich so nun auch recyceln lassen – wichtig sind Susanne Schöning die Kreisläufe. „Lineares Wachstum – das ist ein Gedanke, der irgendwann an die Wand fährt. Es geht uns nicht um Gewinnmaximierung, sondern um Sinnmaximierung“, erklärt sie. Dazu gehört auch, dass viele Früchte und Gemüse aus der Region stammen und die heimische ökologische Landwirtschaft damit wertvolle Impulse erhält. Seit dem vergangenen Jahr stammen zum Beispiel 100 Prozent der Erdbeeren für die Fruchtaufstriche aus Schleswig-Holstein.

„Nahrung hat mit Verbundenheit zu tun und mit Heimat. Die Seele will auch genährt werden.“ Dass die Fruchtaufstriche darüber hinaus auch intensiv fruchtig schmecken, hat mit den kurzen Transportwegen und der schonenden, je nach Rohstoff individuell gesteuerten Produktion zu tun, die in dieser Form bei Großkonzernen nicht möglich ist. Das ist das Stichwort zum Aufbruch. Denn auf uns wartet nun die Firmenführung.

„Wir machen keinen Budenzauber, sondern nehmen euch an diesem Tag einfach mal mit, ohne großes Brimborium!“ hat Susanne Schöning angekün-digt. Was das bedeutet, erfahren wir, als wir in die große Showküche geführt werden. Etwa 25 Stühle stehen hier in einem weiten Kreis, über jeder Lehne hängt ein Handtuch. Nach und nach finden sich die Mitarbeiter ein, die Lust auf eine Runde Morgengymnastik haben. Und auch wir sind herzlich eingeladen, nach Anleitung des Trainers eine bunte Abfolge von Übungen durchzuführen, etwa das zwischen beiden Händen gespannte Handtuch hinter dem Kopf nach unten zu führen oder die Arme so weit wie möglich in Richtung Decke zu strecken … Schon nach einer Viertelstunde wissen wir: Das macht nicht nur Spaß, sondern tut auch richtig gut. Zweimal in der Woche haben die Mitarbeiter die Gelegenheit, ihre Übungen mit Trainer durchzuführen, an den restlichen Tagen trainieren sie allein.

Wir sind nun entsprechend „vorgewärmt“ für die Dinge, die noch kommen werden. Unter der Führung von Einkaufsleiter Jochen Walz wandern wir ins Rohstofflager, wo Gewürze, Sonnenblumenkerne und weitere Zutaten auf ihren Einsatz in der Aufstrich-Produktion warten. Von jeder Lieferung werden Rückstellmuster aufbewahrt – wenn neue Ware eintrifft, wird sie mit den Mustern verglichen. Ist die Ware rein? Ist die Farbe in Ordnung? Entsprechen Reife- und Schärfegrad den Anforderungen? Das sind Fragen, die zusätzlich zu Rückstandsanalysen und der Überprüfung auf Pestizide und gentechnisch veränderte Bestandteile im Rahmen der Qualitätskontrolle geprüft werden. Schärfe ist besonders schwierig zu verkosten, verrät Jochen Walz. Was wir noch nicht wissen: Genau das werden wir später am eigenen Leib erfahren …

Weiter geht es in Richtung Produktion. Auf dem Weg sagen wir Mitarbeiterin Larissa Klein Hallo, die gerade gut gelaunt einen Eimer italienischer Oliven, der für Tomatensoße und „Olivenstreich“ vorgesehen ist, von Hand auf eventuelle Kernsplitter kontrolliert. Wir staunen: Für einen 25-Kilo-Eimer braucht sie gerade einmal eine bis eineinhalb Stunden.

Insgesamt sind 75 Mitarbeiter bei Zwergenwiese beschäftigt, „alle sozialversicherungspflichtig“, wie Jochen Walz stolz betont. Dass sie sich außerdem – vom Lagerarbeiter bis zur Firmenchefin – auch alle duzen, stärke das Zusammengehörigkeitsgefühl.

Gleich neben den Rohwaren durchwandern wir das Fertigwarenlager, in dem immer zwei bis drei Monatsvorräte lagern. Von hier aus erfolgt die Kommissionierung direkt an die Großhändler. Auch von allem, was produziert wurde, wird – bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum plus 3 Monate – ein Rückstellmus-ter aufbewahrt.

Auf einmal beginnt es intensiv nach Erdbeeren zu duften. Der Grund: Gerade wird eine Ladung tiefgefrorener Früchte an einem Fließband auf fehlerhafte Stellen, Strohreste und übrige Blätter untersucht. Die Schrot&Korn-Leserinnen Maren und Bettina dürfen sich bei den anderen Frauen einreihen und sind bald ganz selbstverständlich dabei „die Guten ins Töpfchen“ und „die Schlechten“ einfach auszusortieren. 700 Kilogramm Erdbeeren sind nötig, um einen Kocher zu füllen, erzählt Jochen Walz. Am Ende ergibt das dann 2 000 bis 2 500 Gläser Erdbeer-Fruchtaufstrich.

Nach unserem kleinen Ausflug in die Welt der Früchte wird es nun tomatig, eigentlich sogar „basitomatig“, denn wir sind nun live dabei, wie der „Streichs drauf Basitom“ mit Basilikum und Tomate hergestellt wird. Eigentlich sieht die Produktion über weite Strecken wie eine übergroße Küche aus, in der wir uns tatsächlich wie Zwerge fühlen. So wandern die Rezeptzutaten, die vorher in einem Euronormwagen zusammengemischt wurden, in eine Art riesiger Moulinette, dann in einen Rührkessel, wo die Kräuter hinzugefügt werden, und über Pumpen in die automatische Abfüllung, wo in jedes Glas genau gleich viel Aufstrich eingefüllt und der Deckel aufgesetzt wird. Dann noch ein paar stichprobenartige Tests, ob das Vakuum stimmt, und schon sausen die Gläser wie entfesselt über das Fließband zur nächsten Station, um sich von rührigen Händen in mehreren Lagen auf einen Rollwagen sortieren zu lassen. Natürlich müssen Maren Pien und Bettina Unverricht das unbedingt auch einmal ausprobieren und stellen lachend fest, wie schwierig es ist, das Tempo mitzuhalten.

Die letzte Station ist eine große Röhre, in die der Wagen mit den Gläschen wie in einen auf der Seite liegenden Dampfkochtopf hineingefahren wird, um bei Gegendruck erhitzt zu werden. Dann erst ist der Aufstrich fertig und kann etikettiert und in Sechserpackungen verpackt werden. Es versteht sich von selbst, dass unsere Leserinnen auch hier wieder begeistert mit anpacken, sehr zur Freude der restlichen Mitarbeiter, die in dieser Zeit eine kleine Pause einlegen dürfen. Auch wir freuen uns schon – und zwar auf unsere Mittagspause, in der wir von Wera Jensen und Susanne Schöning mit dem Lieblingsessen aller „Zwerge“, Nudeln und Tomatensoße, bekocht werden.

Leserrreise Zwergenwiese

Bettina Unverricht (li) und Maren Pien (re) sortieren tiefgekühlte Erdbeeren vor der Weiterverarbeitung.

Im „Schlaraffenland“

Genießen und plaudern in familiärer Runde – eigentlich könnten wir ewig so weitermachen. Doch schon wartet der Besuch in der Qualitätssicherung und Produktentwicklung auf uns.

Hier empfängt uns die Leiterin Ute Meyer und ernennt uns kurzerhand zum Verkostungsteam, das unter ihrer Aufsicht eine Endkontrolle von „Streich’s drauf Bruchesto“ durchführt. „Diese Kontrollen erfolgen immer einen Tag nach der Produktion aus jeder Kochung“, erklärt Ute Meyer, und wir legen voller Selbstvertrauen los.

Jede erhält einen Vordruck, auf dem Geruch, Farbe, Aussehen, Konsistenz und Geschmack des Aufstrichs beurteilt werden müssen. Das ist gar nicht so einfach, und bald brüten wir darüber, ob der Geschmack nun säuerlich, salzig, tomatig, würzig oder eher adstringierend ist. Dass man mehrfach probieren muss, liegt auf der Hand, doch irgendwann ist nicht mehr ganz klar, warum wir immer wieder eifrig zugreifen: aus echtem Bemühen um die Prüfkriterien oder weil es so gut schmeckt.

Als nächstes kommt die Schärfebestimmung der neu eingetroffenen Peperoni-Ernte an die Reihe, denn auch wenn die Ware vom selben Hersteller stammt, kann es immer zu Qualitätsschwankungen kommen. „Wir testen zuerst immer mit reiner Tomatensoße nach dem gleichen Rezept, und wenn da Geschmacksunterschiede zwischen alter und neuer Ernte auftreten, müssen wir in die Entwicklung gehen“, erklärt Ute Meyer. Bald wiegen, mischen und kochen Maren Pien und Bettina Unverricht eifrig die erforderlichen Grundsoßen, während Ute Meyer von der Arbeit ihrer Abteilung erzählt.

Leserrreise Zwergenwiese

Links: 34 Jahre liegen zwischen den ersten Rezepten von Susanne Schöning und den fast 100 Produkten der heutigen Zwergenwiese.

Rechts: Glänzend, gesprenkelt, mit kleinen Ölpunkten … Maren Pien begutachtet den Aufstrich schon fast wie ein Profi.

Nahe am Kunden

Neben Kontrollen, Verkostungen und der Entwicklung neuer Produkte sind die sechs Mitarbeiter der Qualitätskontrolle auch mit 20 bis 30 Kundenanfragen pro Woche beschäftigt. Ihr Ehrgeiz ist es, ganz dicht am Kunden zu sein. Keine E-Mail soll länger als eineinhalb Tage unbeantwortet bleiben. Ute Meyer freut sich über die Anfragen und Anregungen von Kunden. „Gerade solche Rückmeldungen sind besonders wertvoll, damit wir wissen, was wir noch verbessern können.“

Mittlerweile sind die Tomatensoßen mit den Peperoni aus alter und neuer Ernte zubereitet und uns läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Beim Verkosten allerdings wird es richtig schwierig: Wie unterschiedlich Schärfe doch sein kann! Einmal empfindet man sie gleich auf der Zungenspitze, dann wieder erwischt sie einen im Nachhall – und aus all diesen Verkostungsergebnissen müssen dann Konsequenzen für das Produkt gezogen werden, damit für den Kunden die gewohnte Qualität erhalten bleibt. Und auf einmal ist er da, der magische Moment: Mitten im Probieren können wir nachvollziehen, wie sich Susanne Schöning am Anfang gefühlt haben muss, als nach vielen Versuchen der erste „Zwiebelschmelz“ entstand.

Im September besuchen wir den nächsten Hersteller: Am 12.09. fahren wir zu Bio Planète. Wenn Sie dabei sein wollen, wenn wir uns in Sachsen die Öl-Produktion des Bio-Herstellers ansehen, bewerben Sie sich bis zum 30.06. mit einer Postkarte an:

Schrot&Korn, „Unterwegs“, Postf. 10 06 50, 63704 Aschaffenburg.

Oder senden Sie uns eine E-Mail an: unterwegs@bioverlag.de

Manfred Loosen

Kommentare

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Ingeborg Bischoff
Herzlichen Dank für dieses wirklich gelungene Firmenportrait.Es ist sehr interessant einen Blick hinter die Kulissen werfen zu dürfen und schafft darüber hinaus Vetrauen zum Unternehmen und dessen Produkte.

Ich hätte mich allerdings darüber gefreut, wenn aus Ihrem Artikel deutlicher hervorgegangen wäre, ob Zwergenwiese auch bei den Zutaten wie z.B. den Gewürzen, auf Bio und Nachhaltigkeit Wert legt.