Anzeige

Anzeige

Schmecken, was drin ist

Bei „Bio“ kommt der Geschmack aus den Zutaten, nicht aus dem Labor. Prinzipiell stimmt das, aber es gibt Ausnahmen. Denn die EU-Öko-Verordnung erlaubt „natürliche Aromen“. // Leo Frühschütz

Hintergrund Aromen Reife Erdbeeren schmecken wunderbar. Aus über 300 einzelnen Aromastoffen besteht ihr verführerischer Geschmack. Diese natürliche Vielfalt lässt sich nicht so einfach im Labor imitieren. Doch bereits eine Handvoll Aromastoffe, die nicht unbedingt aus der Erdbeere stammen müssen, schmecken zusammengemischt ähnlich wie die frische Frucht. „Natürliches Aroma“ steht dann in der Zutatenliste und die Erdbeeren kommen nur auf der Verpackung vor, nicht im Produkt. Eine solche Verbrauchertäuschung gibt es auch bei vereinzelten Bio-Produkten, etwa einem Sojadrink Erdbeere und Banane. Der einzige Hinweis darauf ist „Natürliches Aroma“ in der Zutatenliste. Doch das sind Ausnahmen. Insgesamt sind zugesetzte Aromen im Bio-Laden seit Jahren auf dem Rückzug und kaum noch zu finden.

Echter Geschmack aus den Zutaten

Dass der echte Geschmack Vorrang hat, daran haben die Bio-Anbauverbände und der Naturkost-Branchenverband BNN einen wesentlichen Anteil. Die EU-Öko-Verordnung erlaubt sämtliche natürliche Aromen (siehe Kasten, Seite 71), sofern sie gentechnikfrei hergestellt wurden. Die Anbauverbände hingegen hatten die Aromen von vorneherein auf wenige Produktbereiche beschränkt und diese seither weiter verringert. Demeter hat natürliche Aromen bereits komplett abgeschafft. Die im BNN zusammengeschlossenen Hersteller und Großhändler haben bereits 2004 eine Aromenempfehlung verabschiedet. Sie aromatisieren Bio-Lebensmittel vorrangig mit ökologischen Lebensmitteln, Aromaextrakten oder ätherischen Ölen in Bio-Qualität. Denn der Geschmack soll aus den Zutaten kommen, nicht aus isolierten und zugesetzten Geschmacksstoffen. Deshalb finden sich in den meisten Bio-Lebensmitteln schlicht Gewürze, Salz und Zucker sowie Früchte dort, wo es nach Frucht schmecken soll. In der Deklaration steht dann auch Oregano* oder Erdbeere*, mit dem obligatorischen Sternchen für kontrolliert biologischen Anbau.

Aromaextrakte konzentrieren Geschmack

Manchmal lässt sich in ein Lebensmittel nur wenig Gewürz einarbeiten, dennoch soll der Geschmack intensiv sein. In solchen Fällen bieten sich Aromaextrakte an. Dafür werden aus dem Gewürz oder der Frucht die Geschmacksstoffe mit Wasser, Alkohol oder Kohlendioxid gelöst und dadurch konzentriert. Vanille-Extrakt* heißt es dann in der Zutatenliste. Ätherische Öle werden durch Destillation gewonnen: Man erhitzt den Rohstoff, fängt die flüchtigen Duftstoffe auf und lässt sie kondensieren. Orangenöl stammt aus den Schalen der Früchte, die kalt gepresst werden. Diese Zutat sorgt beispielsweise in Gebäck oder Tee für eine fruchtige Note und wird auch so deklariert: Orangenöl*. Denn die Schalen stammen von Bio-Orangen. Würzende konventionelle Zutaten brauchen die Bio-Hersteller nicht.

Trotz des Freibriefs, den die EU-Öko-Verordnung erteilt, finden sich nur in wenigen Bio-Lebensmitteln zugesetzte natürliche Aromen. Oft handelt es sich um empfindliche Früchte wie Erdbeere, Kirsche oder Pfirsich, die beim Verarbeiten leicht Geschmack verlieren. Früher wurden in süßen Backwaren und Joghurts häufig Fruchtaromen eingesetzt. Inzwischen bieten alle namhaften Bio-Molkereien ihre Fruchtjoghurts ohne natürliche Aromen an. Das erfordert eine schonende Verarbeitung und Fruchtzubereitung von bester Qualität. Die kostet Geld. Doch oft entscheidet der Preis, und Aroma ist billiger als echte Früchte. Deshalb kostet beim Discounter der 150-Gramm-Becher Bio-Erdbeerjoghurt schon mal nur 39 Cent: Er enthält dann aber sehr wahrscheinlich natürliche Aromen. Gleiches gilt für Kirsch-, Pfirsich- oder Vanillejoghurt.

Auch im Bio-Laden gibt es vereinzelt Plätzchen oder Naschwerk mit Vanillearoma statt echten Schoten. Mancher Molkedrink-Hersteller peppt Fruchtgeschmack mit natürlichen Aromen auf. Anders lasse sich die gewünschte Qualität nicht erzielen, lautet meist die Begründung. Doch ein gemeinsames Projekt von Bioland und dem Verband der Aromenindustrie kam zu dem Schluss, dass zugesetzte Aromastoffe nicht notwendig seien: „Für Molkereiprodukte und Backwaren wurden von den jeweiligen Lebensmittelherstellern keine Probleme bei der Aromatisierung mit Extrakten gesehen“, heißt es in dem inzwischen zwei Jahre alten Abschlussbericht.

Ausnahmen: Tees, Sojajoghurt, Gummibärchen

Dieser Abschlussbericht stellt fest, dass es nur noch sehr wenige Produkte gibt, die nicht ausreichend durch Lebensmittel, Aromaextrakte oder ätherische Öle aromatisiert werden können. Das sind manche Tees, Tee- und Kaffeegetränke, Limonaden und Mineralwasser mit Geschmack, Fleisch- und Milchersatzprodukte aus Soja- oder Weizeneiweiß sowie Süßwaren wie Gummibärchen oder Bonbons. Bei aromatisiertem Tee und Kaffee macht die starke Verdünnung durch den Aufguss bei manchen Geschmacksrichtungen natürliche Aromen notwendig.

Bei Limonaden und Wasser soll der Geschmack möglichst intensiv und kalorienarm ins Getränk kommen. Viele Beispiele zeigen, dass dies mit Fruchtsaftkonzentraten und Aromaextrakten durchaus zu schaffen ist. Jedoch würde jede Brause, die weniger als zwei Prozent Saft enthält, wässerig schmecken. Da muss man schon mit einem natürlichen Aroma nachhelfen.

Bei Sojajoghurt und -drink liegt das Problem im Eigengeschmack der Produkte, der mit Frucht alleine nicht überdeckt werden kann. Fruchtgummis und Bonbons enthalten zwar Fruchtsaftkonzentrate. Deren Anteil schwankt je nach Hersteller. Doch auch die Gummibärchen mit dem höchsten Fruchtsaftgehalt kommen nicht ganz ohne Aromenzusatz aus. Die Fruchtsaftkonzentrate werden beim Herstellen der Gummibärchen oder Bonbonmasse entweder mitgekocht, zumindest aber auf 65 Grad erhitzt. Dabei gehen leicht flüchtige Geschmacksstoffe aus den Säften verloren und müssen ersetzt werden.

Empfehlung des BNN: Möglichst Bio-Aromen

„Öko-Aromen aus dem namensgebenden Rohstoff“ empfiehlt der BNN für solche Fälle. Das ist nicht so einfach. Zwar können Aromen, die aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt wurden, bio-zertifiziert werden. Doch gibt es dafür noch keine einheitlichen und detaillierten Regeln. Die sind bei einem so komplexen Vorgang wie dem Herstellen natürlicher Aromen notwendig. Ein Beispiel: Bei einem Aroma entfallen 95 Prozent des Gewichts auf die Trägersubstanz, etwa den Alkohol oder der Zuckersirup, in dem die Geschmacksstoffe gelöst sind. Auf diese selbst entfallen höchstens fünf Prozent des Gewichts. Nach der sogenannten 95-Prozent-Regel der EU-Öko-Verordnung würde es für eine Bio-Anerkennung genügen, wenn der Trägerstoff aus ökologischer Landwirtschaft stammt. Das eigentliche Aroma dürfte aus konventionellen Rohstoffen gewonnen werden.

Der BNN gibt in seinen Aromaempfehlungen deshalb vor, dass der namensgebende Rohstoff möglichst aus ökologischer Landwirtschaft stammen sollte. An allerletzter Stelle der Empfehlung stehen die üblichen konventionellen natürlichen Aromen. Bei ihnen ist die von der EU-Öko-Verordnung geforderte Gentechnikfreiheit ein Problem.

Für jeden einzelnen der verwendeten isolierten Aromastoffe muss nachgewiesen werden, dass er nicht von einem gentechnisch veränderten Mikroorganismus stammt. Auch die verwendeten Rohstoffe dürfen nicht von genmanipulierten Pflanzen stammen.

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'
Chris
Vielen Dank für diesen informativen Artikel. Leider erlaubt die neue EU-Aromenverordnung noch immer Aromen, die meiner Meinung nach in Bio-Produkten nichts verloren haben. Ich verzichte bewusst auf Produkte die "natürlichen Aromastoffe" enthalten, ebenso wie den Zusatzstoff Citronensäure, der im Verdacht steht, gesundheitsschädlich zu sein. Ich wünschte mir, die Hersteller von Soja-Produkten würden eigentverantwortlich handeln, und diese Zusätze endlich aus Ihren Produkten streichen.