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Voll Leidenschaft für Gerstensaft

Deutsche Brauer sind stolz auf ihr Bier. So viele Sorten, alle nach dem Reinheitsgebot gebraut. Doch es geht noch reiner. Wie machen Bio-Brauer das? // Frauke Werner

-> Mal eben auf ein Bier vorbeischauen

Bier steht für Genuss und Geselligkeit: Grillen, Fußball, Feierabend – Gründe gibt’s genug, um mit Freunden anzustoßen. Oliver mag nur herbes Pils, Helga süffiges Alt und Horst, muss der nicht noch fahren? Kein Problem, im Bio-Laden gibt es für jeden die gewünschte Sorte, aus ökologischen Zutaten gebraut, streng nach Reinheitsgebot. Nicht nur würzig und süffig, auch gesund gespickt mit Gerbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

 Das war nicht immer so. Bis ins hohe Mittelalter war Bier ein abenteuerliches Gebräu. Es wurde mit Eichenrinde und Kiefernspänen, auch giftigem Stechapfel oder berauschendem Bilsenkraut gebraut – bis Herzog Wilhelm der Vierte von Bay-ern im Jahr 1516 das Deutsche Reinheitsgebot erließ. Von da an waren nur noch vier Zutaten erlaubt: Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe. Erstaunlich, wie Braumeis-ter daraus stets neue Sorten kreieren.

Gerste, Weizen, Dinkel – aus Korn wird Malz

Heute lebt das Reinheitsgebot im „Vorläufigen Biergesetz“ fort. Wenn es nach deutschen Bierbrauern geht, soll die wahrscheinlich älteste Lebensmittelvorschrift der Welt im Jahr 2016 sogar Weltkulturerbe werden. Unverändert gilt sie für untergäriges Bier, für das nur Gerste in Frage kommt, daher auch die Bezeichnung „Gerstensaft“ für Bier. Obergärige Sorten dürfen hingegen auch mit Weizen oder Roggen hergestellt werden. Bio-Brauer geben einigen Sorten mit Dinkel, Emmer oder Einkorn rustikalen Geschmack. In anderen Ländern wird Bier auch aus Mais gebraut. Es unterliegt nicht dem Reinheitsgebot, darf aber in Deutschland verkauft werden. Zutaten, die bei uns dem Gebot nach nicht zulässig sind, müssen auf dem Etikett stehen. 

Ob Gerste, Weizen oder Dinkel, vor dem eigentlichen Gärprozess werden sie zu Malz verarbeitet. In spezialisierten Mälzereien weicht man das Getreide in Wasser ein und bringt es dann zum Keimen. Dabei werden Enzyme gebildet und aktiviert, die Eiweiß und Stärke des Korns abbauen. Es entsteht Grünmalz, das noch getrocknet – in der Fachsprache „gedarrt“ – werden muss. Dadurch wird es lagerfähig, erhält sein typisch „malziges“ Aroma und seine goldgelbe bis tiefbraune Farbe.

Obergärig, untergärig – die Brauhefe macht´s

In der Brauerei wird das Malz geschrotet, mit Wasser vermischt und die Maische stufenweise erhitzt. Dabei wandeln Enzyme die Malzstärke in löslichen Malzzucker um, den der Braumeister mit Hopfen bis auf die gewünschte Konzentration einkocht (Stammwürze). Nun kommt die Hefe ins Spiel: Im Gärtank wandelt sie den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. 

Obergärige Hefen tun dies bei 15 bis 20 Grad, sie schwimmen nach dem Gärprozess oben. So wurde früher meist gebraut, so entstehen heute noch Alt, Kölsch und Weizenbier. Seit Erfindung der Kältemaschine dominieren untergärige Sorten wie Pils und Export, deren Hefe bei 6 bis 10 Grad arbeitet und sich am Boden der Tanks absetzt. 

Nach etwa einer Woche wird die Hefe entfernt (Ausnahme Hefeweizen) und das Jungbier kommt zum Lagern in Tanks, je nach Biertyp bis zu drei Monate. Dabei rundet sich der Geschmack ab und es entsteht noch mehr Kohlensäure, die das Gebräu spritzig macht. Zugleich setzen sich Hefereste und Eiweißflocken ab: Das Bier wird klar. Bevor es in Flaschen oder Fässer kommt, wird es meist filtriert. Bio-Brauer bieten vielfach unfiltrierte, naturtrübe Sorten an. Manche lassen ihr Hefeweizen direkt in der Flasche nachgären. 

Starke Charaktere, mit Leidenschaft gebraut

Über 1 300 Braustätten produzieren in Deutschland zusammen etwa 5  000 verschiedene Biere. Die Hauptrolle spielt dabei das Malz, von Brauern auch „die Seele des Biers“ genannt. Ob es aus Gerste, Weizen oder Dinkel stammt, ob goldgelb oder braunschwarz geröstet, daraus ergeben sich die unterschiedlichsten Aromen und Farben der Biere.

Weitere Noten bringt der Hopfen ins Bier. Bittere Sorten sorgen für feine Herbe, Aromahopfen verleiht dem Gebräu noch mehr „Körper“. Neue Züchtungen, die Flavourhopfen, bescheren fruchtige Geschmacksnuancen, etwa Mandarine. Auch die Hefe liefert reichlich Aromastoffe. Der Kunst des Braumeisters obliegt es, daraus unverwechselbare, authentische Biere zu kreieren. 

Zur Vollendung bringen das jene, die sich dem Trend zum Craft-Beer verschrieben haben (vom Englischen craft für Handwerk und beer für Bier). Handwerkliche Brauer wollen nicht den Massengeschmack bedienen, wie industrielle Braustätten. Mit traditionellem Brauwissen, Leidenschaft und Experimentierfreude erfinden sie besonders charaktervolle, außergewöhnliche Spezialitäten. 

In der Bio-Brauerei: Was läuft dort anders?

Viele Bio-Brauer beziehen ihr Brauwasser aus eigenen natürlichen Quellen. Braugerste, -weizen oder -roggen stammen aus ökologischem Anbau, wachsen also ohne Kunstdünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel heran. Das gilt auch für den Hopfen. Der darf im konventionellen Bereich, ebenso wie Malz, mit Schwefel konserviert werden, Bio-Erzeuger kommen ohne aus. Das Vorläufige Biergesetz gestattet es, Malzbier mit dem Farbstoff Zuckerkulör und dunkle Biersorten mit geringen Mengen an Farbebier noch dunkler zu färben. Farbebier ist ein konzentrierter Extrakt aus Bier, das aus tiefbraun bis schwarz geröstetem Malz gebraut wird.

Bio-Brauer nehmen das Reinheitsgebot ernst und verzichten auf diese Farbspiele. Sie lehnen auch Schnellgär- und Schnellreifeverfahren ab, die die Produktion beschleunigen. Ökologische Brauereien behandeln ihr Pils oder Export auch nicht mit technischen Hilfsstoffen, um unerwünschte Trübstoffe zu entfernen. Filtriert wird Bio-Bier, wenn überhaupt, mit natürlichem Kieselgur. Außerdem landet es nicht in Dosen, sondern gelangt nur in Mehrweg-Glasflaschen in den Handel.

Vielfältiger Genuss: Von Alt bis Zwickel 

Altbier und Kölsch sind rheinländische Spezialitäten. Das süffige Alt wird meist aus dunklem Malz produziert, das helle Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden. Bock- oder Starkbier stellten einst die Mönche her, um die lange Fastenzeit zu überbrücken. Mit mehr als 16 Prozent Stammwürze hat es ordentlich Alkohol.

Pils oder Pils(e)ner ist das Lieblingsbier der Deutschen. Es wird vor allem im Norden gern getrunken. Das herbe Blonde wird untergärig aus hellem Malz gebraut und stark gehopft. Seine Verwandten, Lager und Export, sind etwas milder. Weizenbier (Weißbier) ist im Süden der Republik gefragt. Es wird obergärig aus mindestens 50 Prozent Weizenmalz gebraut. Die bayerische Spezialität gibt es naturtrüb oder gefiltert, als klares Kristallweizen. Zwickel- oder Kellerbier ist ein untergäriges, ungefiltertes Bier, das besonders gut verträglich sein soll. Darüber hinaus gibt es mit Weihnachts-, Fest- oder Fastnachtsbier, Mai- und Doppelbock noch etliche saisonale Sorten.

Um dem ganzen die (Schaum)krone aufzusetzen, zeichnet eine Expertenjury die besten Biere der jeweiligen Kategorie mit dem European Beer Star aus. In Gold, Silber oder Bronze prangt er dann auf der Flasche.

Biervergnügen ohne Alkohol oder Gluten

Die meisten deutschen Biere besitzen zwischen 4,5 und 6 Volumenprozent Alkohol. Wer Bier liebt, aber keinen Alkohol möchte, für den gibt es Pils und Weißbier, sogar naturtrübes Lager und Dinkelbier auch ohne Prozente. Es reicht zwar nicht ganz an das Original heran, schmeckt aber deutlich besser als früher.

Indem der Braumeister die Gärung vorzeitig beendet, verhindert er, dass Alkohol entsteht. In konventionellen Brauereien ist es aber auch üblich, dem fertigen Bier nachträglich den Alkohol zu entziehen. Bier „ohne“ besitzt in der Regel noch einen winzigen Rest Alkohol, zwischen 0,02 und 0,5 Volumenprozent. Mehr darf es laut Gesetz nicht sein. Dennoch sollten Kinder und trockene Alkoholiker kein alkoholfreies Bier trinken. Der Geschmack könnte sie in Versuchung bringen. 

Alkoholfreier Malztrunk wird übrigens auch wie Bier gebraut, nur bei so niedriger Temperatur, dass kein Alkohol entsteht. Ihm wird Zucker zugesetzt, daher darf das Getränk nicht Bier heißen. 

Für Menschen, die kein Gluten vertragen, stellen findige Braumeister Bier aus Hirse her, die von Natur aus glutenfrei ist. Andere entziehen ihrem Gerstensaft nachträglich das Klebereiweiß, sodass er weniger als 20 Milligramm pro Kilogramm davon besitzt. 

Aufatmen: Bier allein macht keinen Bauch

Eine Studie des Londoner University College belegt: Regelmäßiger Biergenuss allein lässt den Bauch nicht wachsen. Schließlich halten sich die Kalorien  auch in Grenzen: Ein Liter Pils hat um die 420 davon, dieselbe Menge Weißbier 520 Kilokalorien (kcal). Das ist deutlich weniger als Wein (700 kcal) und im Mittel so viel wie Apfelsaft (460 kcal). 

Allerdings werden in geselliger Runde aus einem Bier schnell mal drei oder vier. Hinzu kommt, dass Alkohol und Hopfen den Appetit anregen – und das, wo es gerade zu deftigen Speisen doch so gut schmeckt. 

Wer Kalorien sparen möchte, ist mit alkoholfreiem Bier gut bedient, das nur 260 kcal besitzt. Deutlich mehr hat Radler (460 kcal). Den Bier-Limonade-Mix gibt es im Bio-Handel fertig in der Flasche.

Andere Biermischgetränke, die im konventionellen Bereich boomen, gibt es bisher nur vereinzelt, vornehmlich Sorten mit Bio-Saft. Doch nicht nur zum Mischen mit Saft oder Limonade taugt Bier, man kann damit auch lecker kochen. Haben Sie schon mal die Biersuppe mit gefüllten Erdäpfelknödeln von Sarah Wiener probiert? Oder Bockbier-Eis mit Aprikosen? Auf ihren Websites bieten viele Bio-Brauereien köstliche Rezepte wie diese mit Bier.

Für Freunde das Beste: Bier aus dem Bio-Laden

Goldorange leuchtet die fruchtig-frische Bio-Weisse der Brauerei Gebrüder Maisel im Glas. Bio op Kölsch ist das Motto der Brauerei Heller. Die rheinische Spezialität gibt es klar und naturtrüb. Pinkus extra ist ein besonders herbes Pils „wie unsere Väter es kannten“, so Brauerei Pinkus Müller. Das neue Pils „Green Monkey“ der Weissenoher Klosterbrauerei gibt es veredelt mit drei Sorten Flavourhopfen. Halb Bier, halb Zitronenlimo – das Radler der Neumarkter Glossner-Bräu ist ein spritziger Durstlöscher. 

Mildherb fließt das Edelpils Zzzisch der Neumarkter Lammsbräu über die Zunge. Es klingt rund aus. Stark gehopft, mit feinen Zitrusaromen umwirbt der „Dolden Sud“ vom Riedenburger Brauhaus die Sinne. Öko-Urtrunk, dieser Name steht für würziges und süffiges Kellerbier von Rother Bräu. Biergenuss für Glutensensitive verspricht das German Hirse-Premium von Schnitzerbräu. Fruchtig-frisch schmeckt der neue Strandräuber-BioBiermix der Störtebeker Braumanufaktur, mit Keller-Bier und Kirschsaft.

Für Biervielfalt sorgen zudem viele kleine Brauereien, auch in Bio-Läden. Häufig liefern sie bewusst nicht bundesweit. Sie verstehen ihr Bier „als Genuss-Botschafter ihrer Region“, so bringt es der Verband Deutscher Brauereien auf den Punkt. Also immer mal wieder im Regal nach neuen Blonden schauen. 

Durstlöscher mit Mehrwert

Einige alkoholfreie Biere werden als „isotonisch“ ausgelobt. Das erklärt Max Krieger vom Riedenburger Brauhaus so: „Isotonisch ist ein Getränk, wenn das Verhältnis seiner Nährstoffe zu Flüssigkeit dem des menschlichen Blutes entspricht. So kann der Körper wichtige Nährstoffe daraus wie Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien schnell aufnehmen. Darum empfehlen wir alkoholfreies isotonisches Bier auch für Sportler, zumal es kalorienreduziert ist.“

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Frank

Der Inhalt hinter dem Link "-> Mal eben auf ein Bier vorbeischauen" passt irgendwie nicht zum Artikel.

Dirk

Vielen Dank für die gute Erklärung des Mälz- und Brauprozesses!

Was Ich vermisse ist, ein kritische Auseinandersetzung mit dem Verständnis des Reinheitsgebots.

Das RHG ist grundsätzlich gut, aber es garantiert nicht die Qualität des (deutschen) Bieres.

Vier der zitierten Biere fallen beim Reinheitsgebot durch!

Man kann gutes Bier außerhalb des RHG und schlechtes im Rahmen des RHG brauen.

Überhaupt ist das Wort Reinheit in diesem Zusammenhang irreführend. Gestenmalz ist nicht reiner oder unreiner als anderes Malz oder unvermälzte Gerste.

Überhaupt sind Rohstoffe nur eine Seite, Hilfsstoffe wie PPTP oder Prozesse wie Pasteurisieren eine andere. Darüber sagt das RHG nichts.

Das Reinheitsgebot kann man am besten als eine Gesetz gewordene Zutatenliste verstehen. Die Zutaten sind an sich nicht schlecht, müssen aber nicht notwendigerweise gut sein, andere Zutaten nicht notwendigerweise schlecht, wie Ihre Bierliste ist zeigt.