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Exotisches aus Fernost

China

Die chinesische Küche ist vielfältiger, als es das Chop Suey-Einerlei mancher China-Restaurants vermuten lässt. Die Basis der meisten Gerichte sind Sojasauce, Reiswein, Zucker, Essig, frischer Ingwer und Schalotten, ergänzt durch sparsam verwendeten Pfeffer, Chili oder Knoblauch. Die typische dicke Sauce wird mit Mehl oder Stärke abgebunden. Die Zutaten sollen einen Kontrast bilden und sich gleichzeitig ergänzen: in der Farbe, im Geschmack und in der Konsistenz. So kommt es zu den in unseren Augen ungewöhnlichen Kombinationen wie süß-sauren oder süß-scharfen Saucen, und deshalb werden häufig schwammige schwarze Pilze, knackig hellgrüner Sellerie und halbfeste weiße Bambussprossen zusammen verwendet. Wegen der nötigen Abwechslung gehören zu einer richtigen chinesischen Mahlzeit neben der Suppe mindestens drei Hauptgerichte, dazu Reis oder Nudeln als Beilage. Getrunken wird Suppe oder Wein.

Japan

Die japanische Küche gilt als die kunstvollste, was den Umgang mit den Zutaten, deren Zubereitung und Präsentation angeht. Sie werden einzeln vorbereitet und in der Regel kalt oder lauwarm serviert. Trotz der Nähe zu China und vieler gemeinsamer Lebensmittel ist die japanische Art zu Kochen und der Geschmack der Gerichte sehr unterschiedlich. Typische Spezialitäten sind Sushi, kleine Häppchen aus Reis und rohem Fisch, in Seetangblätter gehüllt, und Tempura, fritierte Gemüse- oder Fischstückchen. Eine wichtige Rolle spielen Sojaprodukte. Misosuppe fehlt bei keinem Essen. Dazu serviert man grünen Tee, das Nationalgetränk. Und natürlich Reis: Wörtlich übersetzt heißen Frühstück, Mittag- und Abendessen in Japan Morgenreis, Mittagsreis und Abendreis.

Indien

Dalbhat heißt das Nationalgericht aus Reis (bhat), Linsen (Dal) und einem Gemüsecurry. Eine sinnvolle Kombination, weil sich die Aminosäuren von Reis und Linsen ergänzen. Die Variationen sind vielfältig und werden ergänzt durch Dosas (Pfannkuchen aus Linsenbrei), Samosas (fritierte Gemüsepasteten) oder Tandoori Chicken, ein mit Joghurt, Gewürzen und roter Farbe mariniertes Backhuhn aus dem Lehmofen. Obst und Gemüse werden oft, um sie haltbarer zu machen, zu Chutneys eingekocht oder als kleingehackte Pickles, in Öl, Essig und Gewürze eingelegt. Im Gegensatz zu anderen asiatischen Küchen ist in Indien Brot, meist aus Weizenmehl und in Form von Fladen gebacken, ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Auch Kartoffeln sind in Nordindien weit verbreitet. Nationalgetränk ist Chai, ein mit Ingwer, Nelken, Kardamom oder Zimt gewürzter schwarzer Tee, der zusammen mit Milch und viel Zucker aufgekocht wird. Curry ist übrigens eine Mischung aus Curryblättern, Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzem Senf und Chili. Es gibt ihn in unendlich vielen Variationen.

Thailand

Nirgends in Asien wird so leicht und bekömmlich und gleichzeitig so würzig gekocht wie in Thailand, behaupten die Fans der Thai-Küche. Minze, Korianderblätter, Zitronengras und Thai-Basilikum sind Alltagskräuter, für die nötige Schärfe sorgen Currypasten aus zehn und mehr frischen Zutaten. Klassisch ist die Fischsauce, hergestellt aus Fisch und Krabben, die mit Salz fermentiert werden. Fett wird nur sparsam verwendet. Entweder werden die Zutaten im Wok nur kurz erhitzt oder in Kokosmilch und Gewürzen gegart. Zur Exotik der Thai-Gerichte tragen auch die vielen, bei uns oft unbekannten Obst- und Gemüsesorten bei, die in dem tropischen Klima gut gedeihen. Typische Gerichte sind die Tom-Yam-Suppe, mit Krabben und der typischen Kombination von Zitronensaft, Fischsauce, Knoblauch, Chilis und Zitronengras oder gelber Curry mit Kokosmilch, Zuckerschoten, Bambussprossen, Zitronengras und Rindfleisch.

Vietnam & Co.

Auch die anderen südostasiatischen Länder wie Vietnam, Laos, Indonesien oder Korea haben eigenständige Küchen mit interessanten Gerichten. Einige davon sind auch bei uns bekannt, etwa Nasi Goreng, der gebratene Reis aus Indonesien oder Cha Gio Ga aus Vietnam, die Mutter aller Frühlingsrollen. Da die Touristenströme, mit Ausnahme von Bali, bisher an diesen Ländern vorbeigegangen sind und sich bei uns nur einige vietnamesische Restaurants finden, gibt es hier für die Anhänger asiatischer Gerichte noch viel zu entdecken.


Über Tofu, Tempeh und Miso informieren die in Schrot & Korn erschienenen Artikel Tofu und Tempeh - Variationenen in Soja und Miso, die 'braune Butter Japans'.


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