Anzeige

Anzeige

Warenkunde Miso

Miso, die "braune Butter Japans"

Die dunkelbraune Würzpaste namens Miso hat in Asien eine lange Tradition. In den siebziger Jahren gelangte das Sojabohnenerzeugnis auch in deutsche Naturkostläden. Nicht nur Makrobioten wollen auf Miso in der Küche seitdem nicht mehr verzichten.

In der asiatischen Küche spielt Miso eine zentrale Rolle. So beginnt in Japan der Tag normalerweise mit einer Misosuppe. In den siebziger Jahren hielt das Produkt aus fermentierten Sojabohnen in deutschen Naturkostläden Einzug. Die japanische Mythologie betrachtet Miso als Geschenk der Götter an den Menschen und als Garant für Gesundheit, Langlebigkeit und Glück. Die "braune Butter Japans" wird in Liedern besungen und in Gedichten verewigt.

Bei der Miso-Herstellung findet ähnlich wie beim Sauerkraut durch Gärung eine qualitätssteigernde Umwandlung statt. An der Methode hat sich seit Generationen nichts geändert. Gekochte Sojabohnen werden mit Wasser und Meersalz vermengt und mit der Starterkultur Koji angesetzt. Ohne diese "Impfung" käme die Fermentation nicht in Gang. Man verwendet meist Aspergillus Oryzae, eine Edelpilzart, die für den Menschen völlig ungefährlich ist. Nach ein paar Tagen ist das Gemisch von einem Netz aus feinen Schimmelhärchen durchzogen. Die gärende Masse wird nun in große Holzfässer abgefüllt und der Reifung überlassen. Dabei wird die komplexe Struktur der schwer verdaulichen Sojabohnen in leichter resorbierbare Aminosäuren, Fettsäuren und Einfachzucker zerlegt. Der Reifeprozeß dauert je nach Sorte und Qualität Monate bis Jahre. Während reines Sojabohnen-Miso unpasteurisiert in den Handel gelangt, müssen getreidehaltige Sorten zum Teil pasteurisiert werden, um ein Fortgären in der Verpackung (PE-Beutel, Glas) zu verhindern.

Schonende handwerkliche Herstellungsverfahren sind auch im traditionellen Miso-Land Japan inzwischen die Ausnahme. Wie überall setzt man primär auf Masse, das heißt auf Automatisierung und künstliche Verkürzung der Reifezeiten. Stahl- und Kunststofftanks haben die Holzfässer verdrängt. Der natürliche Wechsel der Jahreszeiten wird durch technisch gesteuerte Wärmezufuhr imitiert. Die Beschleunigung ist enorm: Rotes Reismiso, das sonst ein Jahr zur Reifung benötigt, ist dank High-Tech in vier Wochen fertig, weißes Miso statt nach zwanzig Tagen schon in einer Nacht. Verwendet werden meist auch billige Rohstoffe und chemische Zusätze wie Konservierungsmittel oder Farb- und Aromastoffe, synthetische Vitamine oder Süßmittel. Misos, die auf diese Weise produziert wurden, findet man bei uns vor allem in Supermärkten und Asia-Shops.

Der Naturkosthandel legt bei der Auswahl seiner Bezugsquellen mehr Sorgfalt an den Tag. "Wir führen nur traditionell hergestellte Misos", so Geschäftsführerin Roswitha Weber von der Firma Arche Naturprodukte, die sich auf Lebensmittel aus Fernost spezialisiert hat. Ein Großteil der Rohstoffe stammt aus kontrolliert biologischem Anbau, chemisch-synthetische Zusätze bleiben außen vor. Derzeit bietet Arche sieben verschiedene Misos an, für europäische Verhältnisse eine respektable Auswahl. Verschiedene Sorten des traditionellen Würzmittels im Programm haben außerdem die Naturkostfirmen Danival, Lima, Noka und Terrasana.

In Japan soll es Läden geben, die bis zu 50 Miso-Varianten verkaufen, die sich in Aroma, Farbe, Konsistenz und Geschmack zum Teil erheblich unterscheiden. Der Klassiker, das reine Sojabohnen- oder Hatcho-Miso, ist dunkelbraun bis schwarz, relativ salzig und ziemlich fest. Bei uns am bekanntesten sind das aus Gerste und Sojabohnen hergestellte Mugi-Miso und das Vollreis- oder Genmai-Miso aus Naturreis und Sojabohnen. Als Faustregel gilt: Süßes Miso reift kürzer, hat eine helle Farbe, schmeckt mild und enthält mehr Koji-Ferment, aber weniger Sojabohnen und Salz. Das salzige Miso ist dunkel (rötlich, braun), reift länger, schmeckt kräftiger, hat einen höheren Sojabohnenanteil und braucht geringere Mengen von der Starterkultur. Die genaue Rezeptur ist laut Roswitha Weber eine Art goldenes Geheimnis, von dem Geschmack und Charakter des fertigen Miso entscheidend abhängen.

Wer beim ersten Kosten von Miso über den Salzgeschmack erschrickt, sollte bedenken, daß es sich um ein Würzmittel handelt, das stets verdünnt und nur sparsam verwendet wird. Bei richtiger Dosierung ist eine weitere Zugabe von Salz überflüssig. Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Miso eignet sich als Grundlage für Salatsoßen, und wenn man erst einmal Übung darin hat, die zähe Paste mit Hilfe eines Schneebesens in etwas Öl oder Wasser aufzulösen, ist die Handhabung kein Problem mehr. Auch fast allen warmen Gerichten verleiht Miso eine pikante Note, nur sollte man es erst zum Schluß zugeben und nicht mitkochen, um die wertvollen Enzyme und Mikroorganismen nicht zu zerstören.

Miso enthält alle essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, etliche Mineralstoffe sowie die Vitamine B1, B2 und das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B12. Sein regelmäßiger Genuß soll sich positiv auswirken bei Verdauungsstörungen, hohem Cholesterinspiegel und Allergien. Schon 1972 entdeckten japanische Wissenschaftler den Wirkstoff Zybicolin, der angeblich radioaktive Elemente wie Strontium aus dem Körper zieht.

Hans Krautstein


Rezepte

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'