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Vitamine von der Fensterbank

Keimlinge

Rezepte mit Keimlingen

Als knackige Vitaminspender werden Keimlinge in der Vollwerternährung sehr geschätzt. Weil sie einfach zu ziehen sind, nimmt die Zahl der "Sprossengärtner" stetig zu. Ihr Hobby ist nicht nur preiswert, sie können auch das ganze Jahr über ernten.

Die Aufzucht von Keimlingen ist keine neue Erfindung. Die Chinesen haben sie schon vor Jahrtausenden praktiziert. Sie ist der Natur abgeschaut, die im Boden ruhende Samen durch Feuchtigkeit, Wärme, Licht und Sauerstoff aus ihrem Winterschlaf reißt und zum Auskeimen bringt. Sobald Wasser in die Samenschale eindringt, wird das innere Wachstumsprogramm abgespult. Dabei kommt es im Nährgewebe des Samens zu zahlreichen Um- und Neubildungsprozessen, die eine optimale Ernährung der keimenden Jungpflanze gewährleisten. Solange sich die Jungpflanze noch nicht selbst durch Photosynthese versorgen kann, handelt es sich um Keimlinge im engeren Sinne. Wenn sich bereits Laubblätter am Stengel zeigen, spricht man eigentlich vom "Kormus". In der Praxis ist der Übergang zwischen beiden Stadien jedoch fließend und eine strenge Unterscheidung für den Verbraucher irrelevant. Dies gilt auch für den oft benutzten Ausdruck Sprossen. Obwohl Botaniker damit nur die blattbesetzten Sproßachsen meinen - also nicht den ganzen Keimling inklusive Wurzel -, hat sich der Begriff Sprossen als Synonym für Keimlinge längst überall durchgesetzt.

Beim Keimen steigt der Wassergehalt der Samen in Kürze von zehn auf 70 bis 80 Prozent an, der Anteil der Kohlenhydrate sinkt oder sie werden so umgebaut, daß der Mensch sie besser verträgt. Dies gilt besonders für Hülsenfrüchte. Während auch der Fettgehalt abnimmt, nehmen Eiweiße und Ballaststoffe deutlich zu. Vor allen Dingen aber entwickeln sich Keimlinge in Windeseile zu wahren Vitaminpaketen. Der Sojakeimling enthält 27 mal mehr Vitamin C als die ungekeimte Bohne und ist außerdem reich an Kalium, Calcium und Magnesium. Je nach Sorte bergen Keimlinge auch nennenswerte Mengen an Phosphor, Eisen und Zink. Der durchschnittliche Mineralstoffgehalt entspricht in etwa dem der Samen.

Der Keimvorgang hat noch einen weiteren Vorteil: er reduziert den Anteil unerwünschter Begleitstoffe. So wird die in Getreide und Hülsenfrüchten vorkommende Phytinsäure, die in größeren Mengen die Mineralstoffaufnahme im menschlichen Körper behindert, bereits nach wenigen Tagen der Keimung weitgehend abgebaut. Die sogenannten Trypsin-Inhibitoren, die die Eiweißverdauung erschweren, sowie die Hämagglutinine wie Phasin, die zu einer Verklumpung der roten Blutkörperchen führen, werden dagegen nur teilweise umgebildet und erst durch Erhitzen vollständig zerstört. Die Keimlinge von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen sollten daher stets blanchiert werden. Mungbohnen, Linsen und Alfalfa (Luzerne) kann man unbedenklich roh essen.

Es gibt eine Vielzahl von Samen, die sich zum Keimen eignen. Neben den meisten Getreidearten und Hülsenfrüchten sind dies besonders Senf, Rettich, Sesam, Buchweizen, Sonnenblumen, Gartenkresse und Lein. Theoretisch kann man die Samen aller Pflanzen, deren Blätter, Stengel oder Früchte eßbar sind, zum Keimen verwenden. Nur von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten sollte man wegen des giftigen Inhaltsstoffes Solanin die Finger lassen. Auch von Gartenbohnen raten Experten ab, weil das darin enthaltene Phasin erst nach 15minütigem Erhitzen entschärft wird.

Obwohl es in Naturkostläden fertige Keimlinge zu kaufen gibt, ziehen viele ihre Sprossen selbst. Das passende Gefäß kann ein Einmach- oder Marmeladenglas sein, bei grünenden Keimlingen wie Kresse, Rettich oder Senf auch flache Schalen. Bequemer sind spezielle Keimgeräte, die verschiedene Hersteller anbieten. Welches Material das beste ist, muß jeder selbst entscheiden. Tongefäße machen die Sprossen aromatischer und knackiger, sie sind aber schwer zu reinigen. Wer auch Kunststoff nicht mag, wird vielleicht an Gläsern mit Siebdeckeln Gefallen finden.

Wichtig für ein gutes Gelingen ist ein keimfähiger Samen, der weder bestrahlt noch chemisch behandelt wurde. Kontrolliert biologische Ware wird regelmäßig auf mikrobielle Verunreinigungen untersucht. Auf den Einsatz von Gentechnik wird verzichtet.

Als Standort für die Sprossenzucht eignet sich eine helle Fensterbank, manche Samen mögen aber am ersten Tag etwas Dunkelheit. Die Einweichzeit ist sortenabhängig und reicht von vier bis 16 Stunden, die Keimdauer von drei bis sechs Tagen. Früh geerntete Sprossen schmecken süßlich, zu lang gezogene eher herb. Die Raumtemperatur sollte bei 20 bis 25 Grad liegen, mindestens dreimal täglich muß man die Keimlinge ausgiebig wässern. Die Gefäße sollte man unbedingt sauberhalten und vor Beginn eines neuen Keimvorganges mit Essigwasser waschen. Verstopfte Boden- (bei Tonschalen) oder Ablauflöcher kann man mit einem Zahnstocher freikratzen. Auch kleinste Pflanzenreste müssen sorgfältig entfernt werden. Bei mangelnder Hygiene zieht das feuchtwarme Klima schnell unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze an.

Eßfertige Keimlinge sollten innerhalb von drei Tagen verzehrt werden. Frisch geerntet schmecken sie jedoch nicht nur besser und sind vitalstoffreicher, sie helfen auch das Risiko eines Befalls mit krankmachenden Mikroorganismen zu minimieren.

Hans Krautstein


Salmonellengefahr durch Keimlinge?

Für Verunsicherung bei Vollwertfans haben Fachaufsätze amerikanischer und deutscher Wissenschaftler gesorgt, die einige Salmonellenepidemien auf verunreinigte Sprossen zurückführten. 'Risiko Rohkost' titelte daraufhin die ansonsten seriöse Süddeutsche Zeitung. Was steckt dahinter? Bei der Erforschung der Ursache von Salmonellen-Ausbrüchen in acht US-Staaten stießen Wissenschaftler auf Alfalfa-Sprossen aus den Niederlanden, die mit Salmonellen verunreinigt waren. Forscher des Robert Koch-Instituts (RKI) machen für eine erst seit wenigen Jahren in Deutschland auftretende Salmonellen-Variante Mungbohnen aus Australien verantwortlich.

"Die Salmonellen selbst stammten aus tierischem Dünger, der über die Pflanzen ausgebracht wurde", vermutet Professor Helmut Tschäpe vom RKI. Dabei müssen die Bakterien nicht sofort an den Samen anhaften, sondern können sich über lange Zeit im Boden halten. Es genügt, wenn der Samen später mit Bodenmaterial in Berührung kommt und die Bakterien haften bleiben. Dort nisten sie sich in kleinen Spalten oder unter der Außenhaut der Samen ein, vermuten die amerikanischen Forscher, die so erklären, warum die Bakterien beim Reinigen und Verlesen der Samen nicht vollständig entfernt werden. Interpretationen, daß die Salmonellen tief in den Samen sitzen würden, hält Professor Tschäpe für falsch.

Die abgepackten Samen wurden von den Herstellern aus Australien und den Niederlanden weltweit an Betriebe verkauft, die sie zum Keimen bringen und die gekeimten Sprossen abgepackt an den Einzelhandel abgeben. Wasser und warme Temperaturen beim Keimen sind optimale Wachstumsbedingungen für die Salmonellen, die sich dabei rasch vermehren und mit den Keimlingen beim Verbraucher landen können. Dort lassen sich zwar die Keime durch gründliches Waschen stark reduzieren. Trotzdem hält es das RKI für nötig, Keimlinge anzugaren und sie bei Kleinkindern und Senioren ganz vom Speiseplan zu streichen.

Die Bio-Branche hält diese Vorsichtsmaßnahmen bei ihren Produkten für übertrieben und reagiert eher gelassen. Dr. Jasmin Peschke, beim Demeter-Bund zuständig für Verarbeitung und Verarbeitungsrichtlinien, findet es mehr als unwahrscheinlich, daß es durch biologisch-dynamische Anbaumethoden zu den beschriebenen Infektionen kommen könnte. Zum einen, so Peschke, gebe es bei Demeter überhaupt keine Spätdüngung mit Mist-Kompost. Der in der Anpflanzphase ausgebrachte Dünger sei zum Erntezeitpunkt längst verrottet. Zudem würden pathogene Keime die hohen Temperaturen während der Kompostrotte in der Regel nicht überstehen.

Auch Eckhard Reiners, dem Ressortleiter Landbau bei Bioland, liegen keinerlei Informationen über Beanstandungen von Keimsaaten oder gar Berichte über Erkrankungsfälle nach dem Verzehr von biologisch gezogenen Keimlingen vor. Die von US-Wissenschaftlern inkriminierte Luzerne (Alfalfa), so betont Reiners, werde im ökologischen Landbau überhaupt nicht gedüngt, da sie selbst genügend Stickstoff produziere.

Daß mangelhafte Hygiene auch bei pflanzlicher Nahrung gesundheitliche Risiken mit sich bringt, wollen Peschke und Reiners nicht abstreiten. Doch sei dies kein spezielles Problem der Bio-Landwirtschaft. In Japan wurde vor einiger Zeit von einer Erkrankungswelle berichtet, die nach dem Genuß von Sojasprossen auftrat. Die Erreger saßen aber nicht auf den Samen, sondern im Gießwasser.

Ob tierischer Dünger aus konventioneller Tierhaltung öfter mit Salmonellen kontaminiert ist, als Mist und Gülle aus ökologischem Landbau, darüber gibt es nach Angaben von Experten keine aussagekräftigen Studien. Da der wichtigste Eintragsweg für Salmonellen in die Ställe importierte Futtermittel wie Fischmehl, Tapioka oder Sojaschrot sind, spricht einiges dafür, daß Betriebe mit eigener Futterbasis seltener Salmonellen im Stall haben. Im Ökolandbau sind Importfuttermittel und konventionelle Fertigfuttermittel nicht erlaubt, so daß dieser Eintragsweg versperrt ist.

Im Prinzip, so Professor Tschäpe, können über ausgebrachten Dünger auch andere Lebensmittel kontaminiert werden. "Allerdings sind keimende Pflanzen ein sehr guter Nährboden für Bakterien, so daß das Risiko bei Sprossen höher ist. Aber es gab auch schon Salmonelleninfektionen, die durch Eisbergsalat ausgelöst wurden." Deshalb sei es sinnvoll, Gemüse immer gut zu waschen.

Leo Frühschütz/Hans Krautstein

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