Tempeh: Was ist das?

Gemessen an den Tofu-Höhenflügen der letzten Jahrzehnte fristet Tempeh das bescheidene Dasein einer grauen Maus. Unverdientermaßen, könnte man hinzufügen, denn ernährungsphysiologisch betrachtet ist Tempeh sogar wertvoller als Tofu.

Tempeh ist ein Fermentationsprodukt aus ganzen Sojabohnen, Wasser, Essig und Schimmelpilzen. In seiner Heimat Indonesien gehört Tempeh seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln.

Wie wird Tempeh hergestellt?

Er wird aus eingeweichten, geschälten und gekochten Sojabohnen hergestellt, dabei bleiben die Bohnen ganz.

Nach dem Abkühlen gibt man den Bohnen eine Starterkultur zu. Sie bestand ursprünglich aus verschiedenen Pilz- und Bakterienstämmen, die auf Hibiscus- oder Bananenblättern wuchsen. In den westlichen Ländern werden die gegarten Sojabohnen heute mit einer reinen Edelschimmel-Pilzkultur namens Rhizopus oligosporus geimpft. Die Mischung wird zu Portionen geformt und in der Wärmekammer in 24 bis 36 Stunden zum Reifen gebracht. Tempeh besteht also aus fermentieren Sojabohnen.

Wärme (30 bis 35 Grad) und Luftfeuchtigkeit (70 bis 85%) sind die entscheidenden Faktoren, die den Reifungsprozeß bestimmen. Zuviel Nässe erstickt den sich bildenden Schimmel, bei zu großer Hitze gewinnen unerwünschte Mikroorganismen die Oberhand. Zur Vorbeugung wird oft Apfelessig hinzugefügt. Ein Überangebot an Sauerstoff ist ebenfalls zu verhindern. Da die Steuerung dieser Prozesse in unseren Breiten schwieriger und aufwendiger ist als in den Tropen, ging die Zahl der Tempehhersteller in Europa nach kurzem Zwischenhoch wieder bis auf eine Handvoll zurück.

Frischer Tempeh hat ein charakteristisches, leicht süßliches Aroma, das mit dem von Nüssen oder auch von gebackener Hefe verglichen wird.

Bei Abschluss der Fermentation ist die Sojabohnenmasse nicht nur oberflächlich mit einem feinen, weißlichen Pilzgeflecht überzogen, sondern auch im Innern völlig mit dem Myzel verbacken.

Gut ausgefüllte Hohlräume machen Tempeh schnittfest und sind ein Zeichen für Qualität.

Gekühlt ist Tempeh mindestens eine Woche haltbar, pasteurisierte Ware noch länger. Graue, dunkle Punkte auf der Oberfläche sind kein Grund zur Besorgnis. Es handelt sich nicht etwa um Schimmel, wie oft befürchtet, sondern um die Fruchtkörper des Pilzes, der vor allem bei nicht-pasteurisierter Ware weiter wächst.

Tempeh ist nicht nur besonders eiweißreich (20 Prozent), die Sojaproteine sind durch den enzymatischen Umbau auch äußerst bekömmlich. Wie die meisten Sojaprodukte enthält Tempeh viele krebshemmende Isoflavone. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen auch andere Zivilisationskrankheiten wie Diabetes mellitus und Rheuma günstig beeinflussen.

Sojabohnen liefern viel Eiweiß

In Asien wird die Eiweißversorgung der Bevölkerung durch die Sojabohne sichergestellt. Deshalb sind Tofu, Tempeh & Co. dort wichtige Lebensmittel.

Die Sojabohne bringt es unverarbeitet auf 35 Prozent Protein, enthalten sind alle acht essentiellen Aminosäuren. Eine halbe Tasse Sojabohnen liefert etwa soviel Eiweiß wie ein 150-Gramm-Steak.