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Süßes vom Baum

Ahornsirup verleiht Pfannkuchen und Waffeln, Cremes und Gebäck eine besondere Note. Wird die goldene, süß-aromatische Flüssigkeit in Bio-Qualität hergestellt, zeichnet sie sich durch traditionelle Verfahren ohne chemische Hilfsmittel aus.

Ahornsirup ist flüssig gewordenes Frühlingserwachen. Denn die drei- bis sechswöchige Erntezeit beginnt Mitte März, wenn die Temperaturen tags auf über Null Grad ansteigen, der erste Schnee schmilzt und die Wurzeln der Ahornbäume Wasser aufnehmen. Dort in den Wurzeln hat der Baum die Nährstoffproduktion des letzten Sommers gelagert, in Form von Stärke. Enzyme bauen jetzt die Stärke um in Zucker, und das Wasser transportiert die süße Nährstofflösung hinauf in die Zweige, als Grundlage für das Wachstum von Knospen und Blättern.

Hier greift der Mensch ein: In die Rinde des Baumes werden bis zu fünf kleine Löcher gebohrt, jedes mit einem Durchmesser von etwa einem Zentimeter und einem Hahn daran. So haben es einst die ersten weißen Siedler von den Indianern gelernt. Nur hat inzwischen ein kleiner Bohrer den Tomahawk abgelöst, und der Saft wird in den meisten Fällen nicht mehr direkt am Baum in einem Tongefäß gesammelt. Stattdessen fließt er durch dünne Plastikleitungen direkt zur „Zuckerhütte“. Das erleichtert die Arbeit, denn im Wald liegt zur Erntezeit noch viel Schnee und das tägliche Ausleeren der Gefäße wäre bei 1.000 und mehr Bäumen viel Mühe. Gleichzeitig verhindert das Röhrensystem, dass der Saft stark mit Sauerstoff in Berührung kommt und eintrübt.

1 Liter aus 40 Liter Saft. Die „Zuckerhütte“ ist meist ein kleiner Blockholzbau, der mitten im Ahornwald liegt. Dort wird der Saft auf Holzfeuern bei 100 Grad langsam eingedickt, bis der Wassergehalt von 96 auf 33 Prozent gesunken ist. Aus 40 Litern Saft wird so ein Liter Sirup. Die zähe Flüssigkeit durchläuft einen Filter und kommt noch heiß in die Flasche oder das Fass.

40 Jahre alt muss ein Ahornbaum sein, bevor er erstmals angezapft wird. 250 Jahre alt kann so ein Baum werden, wenn er nicht zu stark ausgesaugt wird. Maximal ein Zehntel des Saftes darf für die Ahornsirup-Herstellung abgezapft werden. Deshalb werden auch nur ein bis fünf Löcher je Stamm gebohrt. Doch für konventionelle Hersteller gibt es andere Möglichkeiten, den Ertrag zu steigern. Durch mineralische Düngung erhöhen sie die Nährstoffproduktion des Baumes. Außerdem sorgen Bleichmittel in den Bohrlöchern dafür, dass der Baum die Wunde nicht schon nach zwei Wochen verschließt und somit der Saft länger fließen kann. Durch den Einsatz starker ‹ ‹ Pumpen am Ende der Rohrleitungen kann ein Unterdruck erzeugt werden, der den Saft aus den Stämmen heraussaugt. Dank solcher Hilfsmittel können konventionelle Farmer bis zu 120 Liter Saft je Baum ernten. Der Preis dafür ist jedoch, dass die Bäume zu sehr ausgebeutet und damit geschädigt werden.

Der Öko-Anbau dagegen setzt auf althergebrachte Methoden, die den Fortbestand des natürlichen Gleichgewichts garantieren. Deshalb entnehmen Bio-Produzenten dem Baum nur etwa 40 Liter. Selbstverständlich sind Kunstdünger und Bleichmittel verboten. Aber auch der Einsatz von Chemikalien, um die Schaumbildung beim Eindicken zu verhindern, ist nicht erlaubt. Denn dies lässt sich nach Auffassung der Bio-Bauern mit dem Anspruch an eine möglichst naturbelassene Qualität nicht vereinbaren.

In einer Flasche Bio-Ahornsirup ist also nichts als Sirup. Der besteht zu zwei Dritteln aus Zucker. Überwiegend ist es Saccharose, wie sie auch in Rohr- oder Rübenzucker vorkommt. Der Rest ist Wasser, abgesehen von einigen Mineralstoffen, Spuren von Vitaminen der B-Gruppe sowie den Geschmacksstoffen, die das typische Aroma ausmachen. Deren Anteil nimmt übrigens zu, je länger die Ernte dauert. Der am Anfang abgezapfte Saft ist hellgolden und schmeckt mild. Später wechselt die Farbe zu goldbraun, der Geschmack wird intensiver und geht in Richtung Karamell. Sobald die Ahornbäume ihre Blätter austreiben, verändert der Saft seinen Geschmack, die Ernte ist vorbei.

Je heller, desto hochwertiger. Die verschiedenen Qualitäten an Ahornsirup werden, entsprechend ihrer Lichtdurchlässigkeit, mit Buchstaben gekennzeichnet. Grad AA bezeichnet in Kanada die hellen Top-Qualitäten. Dem folgen die Grade A, B und C. Im Naturkostladen gibt es Sirup mit Grad A und C. Letzterer ist dunkler, preiswerter und eignet sich wegen seines intensiven Geschmacks gut zum Backen.

Wer, statt im Laden einzukaufen, selbst einen Ahornbaum anzapfen will, wird wenig Erfolg haben. Denn nur Zuckerahorn und Roter Ahorn liefern entsprechend süße Säfte. Damit diese richtig fließen, braucht es warme Tage und Nächte mit Frost. Ahornsorten und Klima treffen in dieser Form nur im Nordosten Amerikas zusammen. Von dort stammt die gesamte Weltproduktion von etwa 25 Millionen Litern und dort wird sie auch zu einem großen Teil verspeist. Der bedeutendste Markt außerhalb Amerikas ist Deutschland – vor Großbritannien. Und der größte Teil des Bio-Ahornsirup kommt aus der kanadischen Provinz Quebec.


Wasser gegen Faulheit

Bei den indianischen Ureinwohnern war es laut einer mythologischen Entstehungssage die Großmutter Nokomis (Mutter Erde), die als erste Löcher in Ahornbäume bohrte, um den Saft zu sammeln. Als ihr Enkel Manabush feststellte, dass dieser Saft süß wie Sirup war, ging er zu seiner Großmutter und sagte: „Es ist nicht richtig, dass die Bäume so leicht Zucker abgeben. Wenn die Leute so mühelos Zucker ernten können, wird es nicht lange dauern, bis sie faul werden. Wir müssen versuchen, sie arbeiten zu lassen. Bevor sie diesen wunderbaren Sirup probieren, wäre es gut, dass sie Holz spalten und nächtelang aufpassen, wie der Sirup kocht.“ Deshalb kletterte Manabush mit einem mit Wasser gefüllten Gefäß auf einen Ahornbaum und goss den Inhalt ins Innere des Baums. Damit verdünnte er allen Zucker, der sich im Baum befand. Seit dieser Zeit enthält der Saft anstatt eines dickflüssigen Sirups nur ein bis zwei Prozent Zucker, und die Leute müssen arbeiten, um reinen Zucker zu erhalten.

 


Lesen Sie mehr über die kanadischen Bio-Ahornsirup-Produzenten in unserer Reportage aus dem Januar-Heft 2002 unter http://www.schrotundkorn.de/sk0201l1.htm

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