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Kochen mit Aromaöl

Dufte Tropfen für mehr Geschmack

Aromaöle öffnen das Tor für neue Möglichkeiten der Kochkunst. Mit nur wenigen Tropfen lassen sich die Speisen und Getränke raffiniert würzen..

Schon ohne zu kosten, weckt ein Aroma die Sinne. Bei der Aromaküche kocht die Seele mit, denn Duftöle sind wahre Muntermacher für Geist und Körper. „Kochen mit Aromaöl ist ein sinnliches Vergnügen“, bestätigen die zahlreichen Fans dieser Kochkunst. Ein Beispiel: Die Asiapfanne bekommt ihren ganz besonderen Pfiff, wenn die Sojasauce mit einem Tropfen Lemongras-, Pfeffer- und Ingweröl aufgepeppt wird. Oder: Feiner Earl Grey Tee, der sich einfach selber machen lässt, indem man Teeblätter einige Tage in einem Schraubglas mit ein paar Tropfen Bergamotte-Öl aufbewahrt….

Die Palette der im Handel erhältlichen Duftrichtungen reicht von Brennnessel-, Blutorange- oder Pfefferöl bis hin zu verschiedenen Rosensorten, Mimose, Zitronenbasilikum oder Bergamotte. Auch spezielle Aromamischungen sind erhältlich, beispielsweise aus Clementine und Thymian für Salate und Gemüse. Im Trend liegen exotische, sinnliche Kombinationen. So erhalten zum Beispiel Süßspeisen durch den Potpourri aus Orange, Vanille- und Kakaoextrakt sowie Rose einen ganz besonderen Charakter. Die Aromatrainerin Maria Kettenring fasst die Wirkung knapp zusammen: „Das Essen wird einfach farbiger.“ In ihren Kochseminaren will sie dazu ermuntern, die eigene Phantasie spielen zu lassen. „Man kann die Aromaöle in jede Art von Kochkunst einbinden, sei es Vollwertkost, asiatische oder französische Küche.“

Flexibler Kräutergarten

„Ätherische Öle erweitern das Würzspektrum auf kreative und zugleich einfache Weise“, berichtet Maria Kettenring aus ihrer Erfahrung als Dufttrainerin. „Aromaöle sollten den Geschmack frischer Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte dezent unterstreichen“, empfiehlt sie. Immer wieder probiert sie selber neue Ideen aus, wenn sie frische Kräuter mit den aromatischen Tropfen kombiniert. „In der Kombination brauche ich von beiden weniger, sie werten sich gegenseitig auf.“ Da Aromaöle ganzjährig zur Verfügung‹ ‹ stehen, können sie im Winter auch als natürliche Alternative zu frischen Kräutern dienen. Daneben eignen sie sich für die schnelle Küche: Ohne viel Mühe lässt sich so zum Beispiel Quark oder Sahne der Hauch einer Frucht verleihen.

Nicht zuletzt ist der gesundheitliche Aspekt interessant. „Ätherische Öle sind der Schlüssel zur Öffnung des Magens – das ‚Sesam-öffne-dich’ für den Speichelfluss“, beschreibt die Aromaexpertin die Wirkung der Essenzen. „Sie bringen die Säfte zum Fließen und unterstützen somit die Verdauung.“ Neben der appetitanregenden Wirkung zeichnen sich viele Aromaöle durch ihre desinfizierende Effizienz aus. Stark antibakteriell wirken beispielsweise Thymian, Oregano und Bohnenkraut. Zitrone und Melisse helfen gegen Viren. Profitieren können die Aromafans zudem noch von der vitalisierenden Kraft der ätherischen Öle: Sie sind eine Art „Stimmungsmodulator“ bei Stress oder Verstimmungen.

Weniger ist mehr

Bei Aromaölen gilt: Weniger ist oft mehr. Ein Tropfen Rosenöl beispielsweise entspricht rund 30 duftenden Blüten. Deshalb genügt ein Tropfen bereits für eine Nachspeise für sechs Personen. Nachwürzen ist ja jederzeit möglich. Ein Ratschlag: Das Öl erst kurz vor dem Servieren in warme Gerichte geben, damit sich das Aroma nicht schon vorher verflüchtigt.

Da es sich bei den Ölen um fettlösliche Substanzen handelt, entfalten sie in vielen Speisen ihr Aroma erst richtig in Verbindung mit Speiseölen, Butter, Eigelb, Alkohol, Essig oder Sahne. Noch ein praktischer Tipp: Das Aromaöl zum Beispiel erst in einem Teelöffel Sonnenblumenöl anrühren und diese Würzemulsion dann an die Speise geben.

Damit die Kreationen gelingen, sollten hochwertige Öle verwendet werden. Je nachdem in welchem Pflanzenteil das ätherische Öl vorkommt, aber auch je nach Firmenphilosophie, setzen die Hersteller unterschiedliche Verfahren zur Gewinnung ein. Die Qualität ist umso höher, je schonender das ätherische Öl gewonnen wurde. Eine gebräuchliche Methode ist die Wasserdampfdestillation. Dabei werden die Pflanzenteile in ein großes Gefäß geschichtet und die Öle mit Hilfe von Wasserdampf herausgelöst. Nach dem Abkühlen des Dampfes schwimmt das Öl auf dem Wasser und lässt sich abschöpfen. Ein schonendes Verfahren ist auch die Kaltpressung oder Expression, zur Herstellung von Zitrusölen: Die Fruchtschalen werden kalt ausgepresst, die gewonnene Flüssigkeit wird zentrifugiert und gefiltert, um Schwebstoffe zu entfernen. Bei der Extraktion dagegen werden die löslichen Aromastoffe mit einem flüchtigen Lösungsmittel wie Alkohol oder Hexan herausgezogen. Da noch Rückstände des Lösungsmittels enthalten sein können, gehören Öle, die mit Hexan extrahiert wurden, auch Absolue bezeichnet, nicht in die Küche.

Ein guter Riecher für Qualität

Neben den naturreinen Produkten gibt es naturidentische und synthetische Duftöle, sowie Mischöle, die aus synthetischen und natürlichen Ölen bestehen. Empfehlenswert sind Sorten mit der Bezeichnung „100 % ätherisches Öl“, „100 % naturrein“ oder „genuin“, auch als „g“ abgekürzt. Diese Öle enthalten keine Zusätze wie Konservierungsmittel oder künstliche Duftaromen.

Ätherische Öle aus kontrolliert biologischem Anbau oder von wild wachsenden Pflanzen sind besonders hochwertig. Für den kontrolliert biologischen Anbau steht oft nur das Kürzel „kbA“ auf dem Etikett, für Pflanzen aus Wildsammlung „Ws“. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Angabe „authentisch“, kurz „a“. Sie besagt, dass das Öl nur aus der genannten Stammpflanze gewonnen wurde. Die gesetzlichen Vorschriften verlangen die Angabe von Füllmenge und dem botanischen Namen. Hersteller von Bio-Duftölen schreiben oft freiwillig zusätzliche Angaben auf das Etikett. Ihre Produkte profitieren davon, dass die Pflanzen im Unterschied zu konventionellen Ölen ohne synthetische Dünger, Schädlings-, Pilz- oder Unkrautbekämpfungsmittel angebaut wurden.

Die meisten ätherischen Öle sind licht-, luft- und temperaturempfindlich. An der Luft verharzen sie leicht und weisen dann einen artfremden Geruch auf. Daher bewahrt man die kostbaren Tropfen am besten in braunen Fläschchen auf. Dagegen entwickeln Rosen-, Jasmin- und andere Blütenöle erst nach und nach ihr Bouquet. Vergleichbar mit guten Weinen, werden sie umso besser, je länger sie reifen: Sie halten sich bis zu drei Jahre. Im Gegensatz dazu müssen Zitrusöle schneller verbraucht werden. Deren Haltbarkeit beschränkt sich auf ein bis zwei Jahre. Fertig zubereitete Würzöle oder -sirupe in Klarsichtflakons sollten innerhalb von sechs Monaten aufgebraucht werden.

Und wie stehen Vertreter der Vollwertküche zum Kochen mit Duftölen? Wiebke Franz vom UGB (Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung) sieht den Einsatz hier durchaus differenziert. „Gegen die reinen Substanzen, die aus Bioprodukten gewonnen werden, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nichts einzuwenden. Zusammengesetzte ‹ ‹Aromen würde ich ablehnen, denn sie erlauben Kompositionen, die in der Natur nicht vorkommen.“

Der Natur abgeschaut

Übrigens handelt es sich bei der Aromaküche um keine neue Idee. Bereits vor mehr als 7000 Jahren haben Chinesen ihren Wein mit Aromaölen konserviert. Auch die alten Ägypter reichten gern einen Duftbecher aus Kräutern, Gewürzen und Essenzen als Aperitif. Als Essenzen bezeichnet man die ätherischen Öle, weil sie das „Wesentliche“ der Pflanze liefern. Werden sie aus Blüten, Blättern, Wurzeln, Stängeln, Hölzern oder Samen freigesetzt, verströmen sie ihren ganz charakteristischen Geruch. In der Natur dienen sie dazu, Insekten oder andere Tiere anzulocken, sich vor ihnen zu schützen und Krankheiten abzuwehren. In der Küche lassen sie sich als hochkonzentrierte Lösungen hervorragend einsetzen, um Tropfen für Tropfen den Geschmack der verschiedensten Speisen zu variieren oder aufzuwerten.

Fazit: Kochen mit Aromaölen – das klingt im ersten Moment ungewöhnlich. Aber warum nicht mal etwas Neues in der Küche ausprobieren? Wenn nicht genug frische Kräuter oder andere Zutaten vorhanden sind, ist der Griff zu den aromatischen Tropfen durchaus einen Versuch wert und schärft zudem die Sinne für natürliche Seelen-Muntermacher.

Dr. Claudia Müller


Dufte Tipps aus der Aroma-Trickkiste:

  • Aromaöl zum Verschenken: In 50 ml kalt gepresstes Speiseöl, zum Beispiel Oliven- oder Erdnussöl, 5-10 Tropfen eines ätherischen Öls hinzugeben und die Flasche mehrmals wenden. Besonders dekorativ sieht das Öl mit frischen Kräutern aus: Dazu die Kräuter waschen, trocken tupfen und in eine dekorative Flasche geben, das Öl hineinfüllen und dann das Aromaöl. Darauf achten, dass die Kräuter vollständig vom Öl bedeckt sind, sonst beginnen sie zu schimmeln.
  • Aroma vom Schneidbrett: 3-5 Tropfen Zitrusöl auf das Küchenbrett träufeln und auf der Schnittfläche verreiben. Kräuter, Gemüse, Fisch oder Fleisch darauf hacken oder schneiden.
  • Gefäße aromatisieren: Schüsseln, Schalen und Auflaufformen mit 1-3 Tropfen der Würzessenz einreiben, dann Zutaten einfüllen.

Weitere Infos zur Aromaküche:

  • Forum Essenzia e.V.
    Mäuselweg 29
    D-81375 München
    Telefon und Fax 089/ 7145391

Seminare u.a. bei:

  • Primavera Life
    Am Fichtenholz 5
    D-87477 Sulzberg
    Telefon 08376/ 8080, Fax 80839

Mehr zu „Natürlichen Aromen in Naturkost“ finden Sie auch unter


Aroma – A und O aller Speisen

Geschmack und Geruch bilden zusammen das Aroma. Dabei ist der Geruch ein komplexes Gemisch aus hundert oder sogar tausend verschiedenen Molekülen. Der Duft von Kaffee beispielsweise besteht aus etwa 200 Einzelstoffen, der einer Rose aus über 500 chemischen Komponenten. Dabei reichen meist wenige so genannte Leitsubstanzen aus, um einen Geruch zu identifizieren. Leitsubstanz von Bananenduft zum Beispiel ist Amylacetat. Unsere Nase kann zwischen rund zehntausend verschiedenen Düften unterscheiden. Im

Vergleich dazu ist unser Geschmackssinn nur gering entwickelt.

Das bedeutet: Wenn wir schmecken, realisieren wir den Geschmack hauptsächlich durch die Nase. Das kann jeder bestätigen, denn mit einem Schnupfen schmeckt selbst das Lieblingsgericht fad.

Die Duftkomponenten eines Geruchs nehmen wir über die Nasenschleimhaut im oberen Bereich des Nasenganges wahr. Über Riechzellen in der Schleimhaut löst der Duft einen elektrischen Impuls aus, der ans Gehirn weitergeleitet und mit Gefühlen und Erinnerungen verknüpft wird: Selbst bei geschlossenen Augen erkennen wir etwa den Duft frischer Brötchen oder einer Rose.


Rezept

Risotto mit Steinpilzen

Zutaten:

  • 250 g Basmatireis
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 3 Tropfen Zitronenöl
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 200 g Champignons
  • 200 g Steinpilze
  • 1 TL Butterschmalz oder Sonnenblumenöl
  • 1 TL Fünf-Winde-Würzölmischung (auf 50 ml Sesamöl 2 Tropfen Anisöl, je 3 Tropfen Fenchel- und Koriandersamenöl, 1 Tropfen Kreuzkümmelöl, 2 Tropfen Lavendelöl)
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 1 TL Meersalz
  • 1 Spur Muskatnuss

gemahlener PfefferZubereitung: Basmatireis kurz abspülen und in der Gemüsebrühe 20-25 Minuten weich kochen. Auf ein angefeuchtetes Küchenbrett 2-3 Tropfen Zitronenöl träufeln und verreiben. Darauf die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie fein hacken und die Pilze in feine Scheiben schneiden.

In einer tiefen Pfanne oder im Wok die Zwiebel im Butterschmalz anschwitzen, die Pilze dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Würzölmischung unterrühren und alles zusammen unter das Risotto mischen. Geriebenen Parmesan und Petersilie unterziehen und mit dem Aromasalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Käsesauce anrichten.

(aus: Maria M. Kettenring, Aromaküche im Rhythmus der Jahreszeiten, AT Verlag, Aarau, Schweiz, 1997. Foto: Ulla Mayer-Raichle)


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incl. 'http://'
Anita Knopf

Guten Tag,
können Sie mir mitteilen, wo ich Ätherische Öle in Bioqualität zum Kochen kaufen kann?
Danke
Mit freundlichem Gruß

Anita Knopf

Sehr geehrte Damen und Herren,

Sie schreiben unter der Überschrift "Ein guter Riecher für Qualität", daß die Bezeichnung "100% ätherisches Öl" für ein ätherisches Öl ohne künstliche Beimengungen steht. Das ist sachlich falsch. Die Bezeichnung ätherisches Öl steht für eine chemische Stoffgruppe und kann auch künstlich hergestellt werden. Alleine die Bezeichnung "100% naturreines ätherisches Öl" im besten Falle noch mit dem Zusatz "genuin und authentisch" bezeichnet ein ätherisches Öl, das aus einer Pflanze gewonnen wurde und dem weder beim Ausgangsmaterial Fremdmaterial beigemengt wurde, noch dem gewonnenen ätherischen Öl Fremdstoffe beigemengt wurden.

Herzliche Grüße

Sabine Kramel