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Butter und Margarine im Vergleich

Butter oder Margarine? In ihrer Beliebtheit beim Verbraucher liegen beide Streichfette gleichauf. Was Zutaten und Herstellungsweise angeht, könnten sie aber unterschiedlicher kaum sein.

Im Gegensatz zur Margarine ist die Butter ein uraltes Erzeugnis. Früher ließ man den Rahm einfach stehen, bis er sauer wurde und schlug ihn später mit dem Stampfer, so dass ein Teil der Fetttröpfchen zusammenfloss. Die so gewonnenen Butterkörner wurden schließlich gewaschen und abgepresst. Obwohl seit Mitte des 20. Jahrhunderts statt kleiner Bauernhöfe große Butterfabriken die Produktion beherrschen, sind die grundlegenden Herstellungsschritte ähnlich wie bei unseren Vorfahren. Butter ist auch heute nichts anderes als konzentrierter Milchrahm. Als Ausgangsprodukt ist nur Kuhmilch zugelassen, für ein Kilogramm Butter benötigt man etwa 25 Liter Milch.

Zunächst wird der Rahm in der Zentrifuge von der Milch getrennt, dann durch Erhitzen auf 92 bis 94 Grad haltbar gemacht. Dieses so genannte Pasteurisieren ist auch aus Gründen der Hygiene gesetzlich vorgeschrieben. Soll am Ende Sauerrahmbutter entstehen, wird der Rahm vor der nächsten Verarbeitungsstufe mit Milchsäurebakterien versetzt. Bei Süßrahmbutter ist dieser Eingriff überflüssig. Vor der eigentlichen Verbutterung muss der Rahm bis zu 20 Stunden reifen, anschließend wird er geschlagen und die Buttermilch abgeleitet. Butter besteht aus viel Milchfett und etwas Wasser. Ihr Fettgehalt liegt bei 82 Prozent, während der Wasseranteil maximal 16 Prozent beträgt.

Butter wird in verschiedenen Handelsklassen angeboten, für die Einstufung gibt es ein spezielles Bewertungssystem, das Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz berücksichtigt. Die beste Qualität ist Markenbutter, gefolgt von Molkerei- und Kochbutter. Neben Süß- und Sauerrahmbutter ist im konventionellen Bereich auch mildgesäuerte Butter auf dem Markt. Hierbei handelt es sich um eine Süßrahmbutter, in die man Milchsäurekulturen einknetet, um auf schnellem Wege den Charakter der langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. Diese so genannte "indirekte Säuerung" ist nach den Richtlinien deutscher Bio-Verbände untersagt.

Die Butter kann immer nur so gut sein wie die Milch, aus der man sie gewinnt

Das Butterfett besteht zu etwa gleichen Anteilen aus gesättigten (47 %) und einfach ungesättigten Fettsäuren (48 %), bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind es rund fünf Prozent. Daneben findet man geringe Mengen weiterer Bestandteile wie Mineralstoffe, Lecithin, Cholesterin und aromatische Verbindungen. Der Vitamingehalt schwankt je nach Jahreszeit und Art der Fütterung und ist im Sommer und bei Weidekühen naturgemäß höher. Wer als Hersteller Wert darauf legt, das ganze Jahr über gleich bleibende Butterqualität anbieten zu können, kann theoretisch die Sommer- mit der Winterbutter mischen. Bio-Bauern machen von dieser gesetzlich erlaubten Möglichkeit aber keinen Gebrauch. Dies gilt auch für den Zusatz von Carotin, der laut Butterverordnung zur Gelbfärbung verwendet werden darf.

Wie bei allen Lebensmitteln ist die Rohstoffqualität auch bei der Butter ein entscheidender Faktor. Mit anderen Worten: Die Butter kann immer nur so gut sein wie die Milch, aus der man sie gewinnt. Milch aus kontrolliert ökologischen Betrieben, die auf chemische Spritz- und Düngemittel verzichten, ist nicht nur aus Gründen des Umweltschutzes vorzuziehen, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht. Sie enthält deutlich weniger Pestizid-Rückstände, die sich in tierischen Fetten genauso leicht ansammeln können wie Schwermetalle oder Kohlenwasserstoffe. Bei staatlichen Kontrollen wurden in der Vergangenheit wiederholt Chemikalien-Spuren gefunden, so das Kölner Katalyse-Institut. Bei Öko-Butter sind solche Gefahren minimiert. Artgerechte Tierhaltung und das Nein zum prophylaktischen Einsatz von Antibiotika wirken sich außerdem positiv auf die Qualität aus.Als Butter 1869 knapp wurde erfand Mège-Muriès eine preiswerte Alternative - die Margarine

An hochwertige Nahrungsfette zu kommen, war für die Menschen früherer Epochen längst nicht so einfach wie für die Mitglieder der modernen Überflussgesellschaften. Weil Hunger, Kriege und die damit verbundene Landflucht die Butter im 19. Jahrhundert knapp werden ließen, sann Napoleon III. auf Abhilfe. Dass der Butterersatz, den der Chemiker Hippolyte Mège-Muriès 1869 im Auftrag des Franzosenkaisers erfand, eine solche Karriere machen würde, konnte niemand ahnen. Aus Rindertalg, Magermilch und gehäckseltem Kuheuter entwickelte Mège-Mouriès damals ein preiswertes Streichfett, dem er wegen der glänzenden Oberfläche den Namen Margarine (von griechisch "margaron" = Perle) gab. Um diese von der Butter unterscheiden zu können, musste sie seit 1897 in Deutschland als quadratischer Würfel oder als abgestumpfter Kegel im runden Becher angeboten werden. Bis 1985 war ein Zusatz von Kartoffelstärke vorgeschrieben, um Margarine im Labor eindeutig identifizieren zu können. Beide Regelungen sind im geltenden Gesetz nicht mehr enthalten.

Auch heute sind nicht alle Margarinen rein pflanzlicher Herkunft, aber weitaus die meisten. Analytisch gesehen handelt es sich bei Margarine um eine Fett-Wasser-Emulsion mit einem Mischungsverhältnis von 80 zu 20. Das heißt, Standard-Margarine hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent, fettärmere Sorten wie Dreiviertelfett- (60 %) und Halbfett-Margarine (40 %) liegen deutlich darunter. Bei reiner Pflanzenmargarine muss das Fett zu 97 Prozent pflanzlicher Herkunft sein und 15 Prozent Linolsäure enthalten. Ab 30 Prozent Linolsäure ist das Prädikat "linolsäurereich" zulässig. Bis zu drei Prozent Milchfett sind als weitere Zutat erlaubt.

Als pflanzliche Öle finden bevorzugt Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Baumwollsamen- und Maiskeimöl Verwendung. Dazu kommen festere Fette aus Kokosnüssen und der Ölpalmfrucht. Weil sich die verschiedenen Fraktionen von Natur aus schlecht verbinden, werden sie bei der großen Masse der konventionellen Margarinen raffiniert, gehärtet und umgeestert. Dies bringt eine Reihe von ernährungsphysiologischen Nachteilen mit sich. Auf die Raffination, eine Art "chemischer Reinigung", folgt das Härten mit Hilfe von Nickelkatalysatoren. Hierbei werden die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte überführt. Bei der Härtung und vor allem bei der Teilhärtung entstehen zahlreiche neue Verbindungen, deren gesundheitliche Bedeutung zum Teil noch unerforscht ist. Im Zentrum der Kritik stehen die trans-Fettsäuren, die das Herzinfarkt-Risiko erhöhen und sich nachteilig auf den Zellstoffwechsel auswirken sollen. Außerdem gelten sie als krebserregend. Der letzte Schritt der industriellen Margarine-Herstellung ist die Rekombination: Die Zugabe von Emulagtoren (Lecithin, Mono- und Diglyceride) garantiert eine streichfähige Mixtur, die beim Braten nicht spritzt. Der Farbstoff Carotin gibt der farblosen Masse den goldgelben Teint der Butter, und (synthetische) Aromastoffe sorgen für den vorher kaum vorhandenen Geschmack. Eiweißzusätze (Casein, Lactose) sichern das Bräunen in der Pfanne, und Antioxidantien (Vitamin E, A) oder auch Konservierungsmittel (Sorbinsäure) verlängern die Haltbarkeit. Bei fettreduzierter Margarine ist auch der Einsatz von Gelatine üblich. Die Fette für Bio-Margarine werden weder raffiniert noch gehärtet oder umgeestert.

Die Unterschiede zwischen dieser "Kunstbutter" und der Margarine aus dem Naturkostladen sind enorm. Nicht nur deshalb, weil die Rohstoffe für Öle und Fette ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen. Mindestens genauso wichtig: Sie werden weder raffiniert noch gehärtet oder umgeestert und so schonend wie möglich verarbeitet, damit die wertvollen ungesättigten Fettsäuren erhalten bleiben. Durch den gezielten Einsatz der festeren Kokos- Palm- und Palmkernfette, die bei Zimmertemperatur nicht flüssig werden, erreicht man auch ohne Härtung eine gut streichfähige Emulsion. Milcheiweiß oder Milchzucker findet man in Bio-Margarine nicht, sie ist praktisch cholesterinfrei. Auf künstliche Vitamine und Aromen wird ebenso verzichtet wie auf isolierte Zitronensäure und synthetisches Carotin, stattdessen verwendet man den Saft echter Zitronen und Karotten. Als einziges Würzmittel dient gelegentlich Meersalz, zum Emulgieren nimmt man Sojalecithin, vorwiegend in Bio-Qualität, doch greifen manche Firmen zum Teil auch auf konventionelle Ware zurück. Auf eine Desodorierung (Erhitzung auf rund 220 Grad) der Kokos- und Palmfette können auch die Bio-Hersteller nicht verzichten, anders bekommt man den unangenehmen Eigengeschmack der Rohfette nicht weg.

Nach Meinung der Anbieter ist Bio-Margarine vor allem als Brotaufstrich geeignet, mit Einschränkung auch zum Backen und Braten. Für diesen Zweck haben manche Hersteller eigene Produkte kreiert. Auch Bio-Margarine mit einem beachtlichen Anteil an nativem Olivenöl (15 % und mehr) wird immer populärer. Wegen des hohen Wassergehalts und des niedrigen Rauchpunktes sollte man Margarine aber nicht über 150 Grad erhitzen (Butter nicht über 110 Grad), sonst können schwer verdauliche und eventuell gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen. Beim Kochen, Backen und Dünsten besteht diese Gefahr nicht, denn hier werden Temperaturen von 100 Grad selten überschritten.

Hans Krautstein

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