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Warenkunde: Curry

In Indien gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche, sagt man. Die meisten Varianten sind ziemlich scharf. Bei uns werden mildere bevorzugt, meist als fertige Pulver. Feinschmecker bereiten ihr Curry selbst zu – natürlich aus frisch gemahlenen Gewürzen.

Wer wissen will, wo der Curry wächst, ist angeschmiert. Weder im Orient noch im Okzident gibt es eine Pflanze mit diesem Namen. Der Grund ist simpel: Das Wort Curry, abgeleitet vom hindustanischen "tucarri”, bezeichnet eine Gewürzmischung, die sich aus bis zu 30 verschiedenen Einzelzutaten zusammensetzt. Es steht primär für Schmorgerichte mit Saucen (Currys), bei denen das ockerfarbene Pulver eine zentrale Rolle spielt. In Indien, wo die Mixtur auch "Garam masala” heißt, variiert das Rezept nicht nur je nach Region, sondern sogar von Haus zu Haus. Industriell konfektionierten Curry lehnen die meisten Köche auch in Sri Lanka ab. Lieber zerstößt man die Rohstoffe im eigenen Mörser oder gibt sie dem Gewürzmüller zum Mahlen.

Eine Ingredienz darf in keiner Curry-Zubereitung fehlen: Kurkuma, zu Deutsch Gelbwurz. Der Wurzelstock eines Ingwergewächses, das in Südchina und Ostindien gedeiht, verleiht dem Curry seine charakteristische gelb-braune Farbe. Sein Geschmack ist leicht brennend und etwas bitter. Die meisten Curry-Mischungen enthalten außerdem Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Ingwer und Paprika. Soll's etwas schärfer sein, setzt man Bockshornklee, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Muskatnuss und Rosmarin zu. Senfkörner, Knoblauch, Piment, Fenchel und Zimt gehören ebenfalls oft zum Standard.

Weil hier zu Lande nicht jeder Zeit und Muße hat, sein eigenes Curry zu kreieren, sind fertige Mixpulver bei Händlern wie Endverbrauchern sehr beliebt. Doch konventionelle Ware, die aus dem Ausland zu uns kommt, ist nicht selten bestrahlt. Außerdem sind nach den "Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten” unter den Etiketten Curry, Curry-Pulver und Curry-Powder weitere Beigaben wie Kochsalz (maximal 5%), Hülsenfruchtmehl, Stärke oder Dextrose erlaubt. Zur "Streckung” machen nicht wenige konventionelle Hersteller von dieser Möglichkeit Gebrauch. Der Naturkosthandel bietet dagegen nur reine Gewürzmischungen an, die auf jeglichen Zusatz verzichten. Die Rohstoffe stammen fast ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau, nur bei seltenen Lieferengpässen greift man auf Einzelzutaten ohne Bio-Siegel zurück. Die Auswahl reicht von Curry "englisch” bis "indisch” und bewegt sich zwischen mild und scharf (hot). Bestrahlungen sind bei zertifizierten Bio-Gewürzen generell untersagt.

Die Inder, so wird behauptet, sind curry-süchtig. Dass sie traditionell die Schärfe lieben, hat viel mit den hygienischen Verhältnissen dort zu tun. Da einige Gewürze desinfizierend wirken, beugt man so drohenden Seuchengefahren vor. In Europa herrschen andere Bedingungen und andere Geschmäcker. Das bekannte Bengal-Curry zum Beispiel ist auf den Gaumen englischer Kolonialherren zugeschnitten und im Vergleich zu den in Indien gebräuchlichen Mischungen äußerst mild. Die Menschen in Fernost verwenden außerdem Curryleaf, das frische Blatt eines Baumes, der nur in Übersee gedeiht.

Mit der gesundheitlichen Bedeutung von Curry hat sich der Apotheker Mannfried Pahlow intensiv beschäftigt. Er sieht in dem Pulver eine medizinisch interessante Gewürz-Arznei, die bei "richtiger” Zusammensetzung etliche Beschwerden lindern kann. Um "apothekengerecht” zu sein, sollte der Anteil an Kurkuma mindestens 25 Prozent betragen. Dazu gesellen sich Galgant, Zitwerwurzel (Wurmkraut) und Ingwer, reichlich Koriander, mittelscharfes Paprika und geringere Mengen an Nelken, Kardamom, Zimt und Piment. Die Mischung empfiehlt Pahlow auch Magen- und Darmkranken, weil sie die Gallebildung und den Gallefluss aktiviert. Die Speichelfermente werden angeregt und die Verdauung gefördert. Nur bei Nierenleiden, so Pahlow, sei Vorsicht geboten, wenn der Chili- und Paprika-Anteil zu hoch ist. Der "rote Pfeffer” enthält die Substanz Capsaicin, die bisweilen Nierenreizungen auslöst oder Gaumen, Lippen und Zunge anschwellen lässt. Auch Herzpatienten und ältere Leute dürfen mit Curry würzen, so lange sie nicht übertreiben. Pahlow rechnet mit einem halben bis einem Teelöffel Curry pro Person in den meisten Speisen. Bei Reisgerichten, die einen Teil der Schärfe schlucken, darf es etwas mehr sein.

In der Küche passt Curry zu vielen Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten und eignet sich vorzüglich als Aromageber in Saucen. Auch Kartoffelsalat, Streichkäse oder Eierspeisen kann man damit würzen. Mag die Qualität einer Curry-Mischung noch so gut sein, an den Duft und das Aroma von unmittelbar vor der Mahlzeit im Mörser zerstoßenen Gewürzen reicht sie nicht ganz heran. Wer sich dieses Geschmackserlebnis nicht entgehen lassen möchte, kann die ungemahlenen Zutaten besorgen und erst daheim zerkleinern und mischen. Im Ayurveda werden die Gewürze nicht einfach dem Essen beigegeben, sondern vorher mit etwas Butterfett (Ghee) in der Pfanne geröstet, eine Variante, die dem Geruchssinn noch mehr schmeichelt. Ein geriebener, säuerlicher Apfel ist ideal zum Verfeinern, wenn überwürzt wurde, mildert ein Schuss Sahne den Geschmack.

Wie alle gemahlenen Gewürze sollte man Curry in dunklen Gläsern, auf jeden Fall aber lichtgeschützt und trocken aufbewahren. Direkter Kontakt mit dem Kochdunst am Herd ist zu vermeiden. Am Besten gibt man die benötigte Dosis in die offene Hand. Die durchschnittliche Haltbarkeit fertiger Curry-Mischungen liegt bei etwa einem Jahr.

Hans Krautstein

Curry-Pulver aus Bio-Anbau ist weder gestreckt noch bestrahlt.

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