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Rezepte rund ums Einmachen

Eingelegte Weinblätter

  • 250 g junge, zarte Weinblätter
  • 1 l Wasser
  • 80 g Meersalz

Weinblätter waschen und die Stängel vorsichtig abtrennen bzw. abschneiden (Blätter dabei nicht beschädigen).

Blätter halbieren. Menge teilen und getrennt voneinander in kochendes Wasser geben. Wasser einmal aufkochen lassen, Blätter heraus nehmen und auf Küchentüchern abtropfen lassen.

Wasser (1 l) zum Kochen bringen und Salz darin auflösen. Weinblätter auf zwei Gläser (ca. 500 ml) verteilen und 400 ml heiße Salzlake darüber gießen.

Gläser verschließen und im kochend heißen Wasserbad 5 Minuten einwecken. Nach dem Erkalten der Gläser die Verschlüsse kontrollieren (Infos zu Einmachgläser, s. S. xx).

Tipps: 1. Nur wirklich zarte Blätter von den Weintraubenreben ernten. 2. Bevor die eingelegten Blätter weiter verwendet werden, sollte man sie kurz wässern (spülen) und trocken tupfen.

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten


Mixed Pickles

  • 600 g Fenchel, in Schnitze geschnitten
  • 300 g Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 60 g Meersalz
  • 500 ml Wasser
  • 300 ml Essig
  • 150 g Olivenöl, kalt gepresst
  • 2-3 Stücke getrocknete Chilischoten
  • je 1/2 TL Koriandersamen, Senfkörner, TL Dillsamen
  • 1-2 Lorbeerblätter

Fenchel und Möhren mit Meersalz und Wasser vermengen, 12 Stunden stehen lassen. Gemüse herausnehmen, abtropfen lassen, dann abspülen und nochmals abtropfen lassen.

Essig und Gemüse 5 Minuten kochen, Gemüse herausnehmen und Essig auf 200 ml eindicken lassen. Olivenöl zugeben, Flüssigkeit 2-3 Minuten durchkochen und dann auf 80 Grad abkühlen lassen.

Gemüse in warme Gläser füllen, Gewürze dazugeben. Essig-Öl-Mischung darüber gießen. Gläser verschließen und 2 Wochen ruhen lassen. (Infos zu Einmachgläsern, s. S. xx).

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + Zeit zum Ziehen lassen


Zucchini in Weißweinessig

  • 1,25 kg gelbe und grüne Zucchini (möglichst klein und fest)
  • 500 g rote Zwiebeln
  • 60 g grobes Meersalz
  • 70 g Blütenhonig
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 500 ml Weißweinessig
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Koriandersamen

Zucchini in 1 cm große Würfel, Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Zwiebeln mit 1 1/2 EL Salz vermengen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Gemüse anschließend abspülen und sofort trocken tupfen

Honig, Kurkuma und das restliche Salz in einen Topf geben und mit Essig zu einer sämigen Masse verrühren. Flüssigkeit erhitzen, 5 Minuten kochen lassen und vom Herd ziehen.

Zucchini, Zwiebeln, Senfkörner und Koriandersamen in den Topf geben, mit der Masse vermengen und 1 Stunde ziehen lassen. Auf kleiner Flamme aufkochen, Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in warme, sterilisierte Gläser füllen. Die Flüssigkeit im Topf weitere 10 Minuten kochen lassen.

Kochende Flüssigkeit in die Gläser füllen (Infos zu Einmachgläsern, s. S. xx). Gläser sofort verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort 3-4 Wochen ruhen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + Zeit zum Ziehen lassen


Pflaumen-Chutney

  • 500 g Pflaumen (noch nicht ganz reif)
  • 500 g Kochäpfel (z.B. Berlepsch, Boskop, Morgenduft, Jonathan, Gravensteiner, James Grieve), geschält und grob geschnitten
  • 200 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 cm frischer Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Meersalz
  • 150 ml Rotweinessig
  • 200 g Blütenhonig

Pflaumen vierteln, entsteinen und mit Äpfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Senfkörnern und Salz auf kleiner Flamme aufkochen und 30 Minuten schwach köcheln lassen. Die Zutaten sollten sich hinterher mit einem Holzlöffel leicht zerdrücken lassen.

Essig und Honig zugeben. Das Chutney weitere 30-40 Minuten köcheln lassen, bis der Essig vollständig aufgesogen ist. Gelegentlich umrühren!

Das heiße Chutney in warme, sterilisierte Gläser füllen (Infos zu Einmachgläsern, s. S. xxx). Gläser verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 6 Wochen ruhen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden


Kräuter-Pesto

  • 120 g verschiedene Kräuter, grob geschnitten
  • 60 g Pinien- oder Sonnenblumenkerne, angedarrt
  • 30 g Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1-2 TL Meersalz
  • 120 g Olivenöl, kalt gepresst
  • 30 g Parmesan, fein gerieben

Kräuter, Pinien- oder Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren bzw. im Mörser zerdrücken. Parmesan einrühren.

Pesto in ein Schraubglas füllen, mit Olivenöl bedecken, Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Haltbarkeit beträgt 1-3 Monate.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten


Für dieses Rezept brauchen Sie einen Gärtopf:

Fenchel-Rotkohl "milchsauer"

  • 2 kg Rotkohl, sehr fein gehobelt
  • 700 g Fenchel, fein geraspelt
  • 3 EL Meersalz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Fenchelsamen

Gärtopf (Steinguttopf) mit kochend heißem Wasser ausspülen. Den Boden mit zarten Rotkohlblättern auslegen.

Rotkohlstreifen und Salz so lange verkneten, bis die ausgetretene Flüssigkeit den Rotkohl fast bedeckt. Fenchel abwechselnd mit Rotkohlstreifen und Gewürzen in den Gärtopf schichten. Rotkohl-Salz-Flüssigkeit aufgießen, sodass der Rotkohl bedeckt ist.

Kraut mit weiteren zarten Rotkohlblättern bedecken und mit speziellen Topfsteinen beschweren. Topf mit einem Steindeckel verschließen und kochendes Wasser in die Wasserrinne gießen. Wasserstand während der Gärzeit kontrollieren und bei Bedarf auffüllen.

Rotkohl bei Zimmertemperatur (20 Grad) 10 Tage gären lassen. Dann eine Woche bei etwa 15 Grad und weitere 2-3 Wochen bei 5-8 Grad fertig gären lassen. Fertiges Kraut ist kühl gelagert 8-16 Wochen haltbar.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + Zeit zum Gären


Birnen in Ahornsirup

  • 300 ml Birnensaft
  • 100 g Blütenhonig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 70 g Ahornsirup
  • 1/2 Zimtstange
  • 1,3 kg kleine Kochbirnen (z.B. Konferenz, Dr. Jules Guyot, Gellerts Butterbirne, Schweizer Wasserbirne), geschält, halbiert, mit Stiel

Birnensaft und Blütenhonig erhitzen, Zitronensaft, Ahornsirup und Zimtstange zugeben, aufkochen. Birnenhälften in den Sirup legen und 5 Minuten köcheln lassen.

Birnen in warme Gläser füllen, dabei die erste Schicht aufrecht auf den Boden setzen. Die nächste Schicht Birnen mit dem Stiel nach unten einlegen.

Sirup bei mittlerer Hitze um 1/4 reduzieren (einkochen lassen) und über die Birnen gießen.

Gläser verschließen und im kochend heißen Wasserbad 20 Minuten einwecken (Infos zu Einmachgläsern, s. S. xxx).

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


Sauerkirschkonfitüre mit Vanille

  • 250 ml Kirschsaft
  • 50-80 g Blütenhonig
  • 1 Vanilleschote, aufgeschnitten
  • 15 g Konfigel oder 25 g Fruchtgel (beides Pektinprodukte)
  • 500 g Sauerkirschen, entsteint

Einige Kirschkerne in ein Tuch einbinden, mit einem Nudelholz zerstoßen und zusammen (samt Tuch) mit Kirschsaft, Honig, Vanillestange und eingerührtem Pektin aufkochen.

Sauerkirschen zugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Schaum zwischendurch abschöpfen. Vanilleschote auskratzen. Schote zusammen mit den Kirschkernen entfernen.

Die heiße Konfitüre in warme Schraubgläser füllen, Gläser verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Die Haltbarkeit beträgt 4-6 Monate.

Hinweis: Das Mitkochen der Kirschkerne sorgt für ein besonderes Aroma, ähnlich dem von Marzipan.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten


Vorsicht: Einmachen ist eine Frage der Sorgfalt. Achten Sie unbedingt auf Sauberkeit und die richtige Temperatur. Sterilisieren Sie notfalls ein zweites Mal, denn bei der Lagerung können sich gefährliche Erreger bilden. Lesen Sie dazu bitte auch unseren Kasten "Doppelt sterilisiert ist sicherer"

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