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Milchsaures wirkt wie ein "Besen im Darm"

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Sie macht viele Lebensmittel haltbar und bekömmlicher. Die positive Wirkung milchsaurer Produkte auf die menschliche Darmflora ist wissenschaftlich belegt. Als einzige pflanzliche Vitamin B12-Quelle ist Milchsaures für Veganer bedeutsam.

Die Frage, wie man Nahrung haltbar macht, ist so alt wie der Hunger des Menschen. Getrocknet und eingesalzen wird seit Jahrtausenden, auch das Säuern haben wohl schon die Steinzeitjäger gekannt. Sie aßen nicht nur den fermentierten Mageninhalt erlegter Tiere, sondern bewahrten Blätter und Pflanzen in den toten Organen auf. Dass sie kohlähnliche Gemüse einsäuerten, wie Völkerkundler vermuten, ist denkbar. Sicher ist, dass der römische Kaiser Tiberius auf seinen langen Orientreisen stets einige Fässer Sauerkraut mitnahm, um sich vor Darminfektionen zu schützen.

Obwohl unsere Vorfahren von der Existenz der Mikroorganismen noch nichts wissen konnten, waren sie scharfe Beobachter und haben die Vorteile der spontanen Milchsäuregärung instinktiv genutzt. Ihnen war nicht verborgen geblieben, dass ein spezifisches Milieu das Wachstum von Fäulnis- und Krankheitserregern hemmt und manche Speisen konservieren hilft. Heute wird dieser natürliche Prozess gezielt zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.

Da man Milchsäurebakterien an der Oberfläche vieler Lebensmittel findet, bringen sie neben Sauermilchprodukten wie Joghurt und Kefir auch milchsaure Erzeugnisse aus Gemüse und anderen pflanzlichen Rohstoffen hervor. Auch ohne dass der Mensch eingreift, wandeln Mikroorganismen unter günstigen Bedingungen Zucker (Kohlenhydrate) in Milchsäure um. Bei Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad und unter Sauerstoffabschluss kommt die als Fermentation bezeichnete Spontangärung am besten in Gang. Wer Milchsaures für kommerzielle Zwecke herstellt, überlässt jedoch nichts dem Zufall und versucht die Gärung durch Zugabe von Starterkulturen zu beschleunigen. Gentechnisch veränderte Mikroorganismen werden dabei von biologisch arbeitenden Betrieben nicht eingesetzt.

Weil sie nicht erhitzt werden, behalten fermentierte Lebensmittel ihren vollen Vitamin- und Vitalstoffgehalt, Ballaststoffe und Proteine werden durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien kaum verändert. Deutlich gesteigert wird der ernährungsphysiologische Wert milchsaurer Erzeugnisse. Zwar gibt es zu Beginn des Gärprozesses einen kurzzeitigen Stoffabbau, doch bilden sich unter Einfluss der Milchsäurebakterien bald neue Substanzen wie Acetylcholin, verschiedene Enzyme, Vitamin C sowie in geringen Mengen Vitamin B12. Da Vitamin B12 sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, ist Milchsaures vor allem für strenge Vegetarier (Veganer) interessant. Die bei der Gärung entstehende Milchsäure ist eine schwache organische Säure, die anders als die Gärprodukte Essig und Alkohol leicht in den menschlichen Stoffwechsel eingebaut werden kann und dort nicht säurebildend wirkt. Sowohl die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure als auch die linksdrehende D(-)-Milchsäure sind in milchsauren Erzeugnissen als Gemisch zu gleichen Anteilen zu finden. Das Verhältnis der beiden Säuren ist von der Zusammensetzung der jeweiligen Bakterienkulturen abhängig und lässt sich somit steuern. Weil in unserem Körper die rechtsdrehende Milchsäure vorherrscht und die linksdrehende wesentlich langsamer verstoffwechselt wird, gelten Produkte mit einem hohen Gehalt an L(+)-Milchsäure als gesundheitlich wertvoller. Generell die "gute" von der "schlechten" Milchsäure abzugrenzen, scheint jedoch nicht gerechtfertigt.

Dass die Milchsäuregärung als Reifungs- und Veredlungsprozess zu begreifen ist, haben wissenschaftliche Untersuchungen längst bestätigt. Die Mikroorganismen drängen krank machende (pathogene) Keime im Verdauungstrakt zurück und fördern das Wachstum einer gesunden (physiologischen) Darmflora. Dadurch beugen sie unter anderem einer der häufigsten Zivilisationskrankheiten, der Verstopfung, vor. Nicht von ungefähr heißt es, Milchsaures wirke wie ein "Besen im Darm". Zudem wird die Bioverfügbarkeit des Mineralstoffes Eisen in Gegenwart von Milchsäurebakterien erhöht. Ob sie Dickdarmkrebs verhindern, ist umstritten. Ungeachtet dieser Kontroverse gibt es seit vielen Jahren unter dem Namen "Kuhl-Schutzkost" eine Milchsäure-Diät, die von dem Arzt Dr. J. Kuhl entwickelt wurde. Er hat sie besonders Krebskranken empfohlen. Durch den Verzehr von rohem Sauerkraut, Joghurt und milchsauren Säften soll das körpereigene Zellatmungssystem gestärkt werden. Der Schweizer Naturarzt Dr. Alfred Vogel hat nach eigener Aussage mit natürlicher Milchsäure (vor allem Molkekonzentrat) ähnlich gute Erfahrungen bei verschiedenen Krebsarten gemacht.

Weil Sauerkraut in Deutschland so populär ist, wird oft vergessen, dass man nicht nur Weißkohl milchsauer einlegen kann. Von den heimischen Gemüsen eignen sich vor allem Blumenkohl, Broccoli, Rote Bete, Karotten, Gurken, Bohnen, Zwiebeln, Wirsing, Tomaten, Kohlrabi, Rotkohl, Sellerie und Rettich. Nur Blattgemüsen und stark wasserhaltigen Pflanzen wie Radieschen sagt man schlechtere Gäreigenschaften nach.

An Gärgemüsen werden in Bioläden Sauerkraut, Gurken und milchsaure Gemüsesäfte angeboten. Wieder in Mode gekommen ist der Gärtopf, mit dem sich Milchsaures leicht zu Hause herstellen lässt. Der Topf ist aus Steinzeug gefertigt und mit einer bleifreien Glasur überzogen, sodass er keinen Fremdgeschmack annimmt und einfach zu reinigen ist. Am oberen Ende besitzt er eine Rinne, die mit Wasser gefüllt wird, bevor man den abnehmbaren Deckel aufsetzt. So kann die während der Gärung entstehende Kohlensäure entweichen, ohne dass Luftsauerstoff nach innen gelangt. Zur Ausstattung gehören zwei Beschwerungssteine, die auf das zerkleinerte Gärgut gelegt werden, um darin noch eingeschlossene Luft heraus zu pressen. Normalerweise füllt man den Topf so weit mit Salzwasser, dass die Flüssigkeit drei bis vier Zentimeter über den Steinen steht. Gewürze oder frische Kräuter kann man nach Belieben hinzu geben. Der Einsatz einer Starterkultur ist in der Regel nicht nötig, doch lassen sich auf diese Weise oft schnellere und bessere Ergebnisse erzielen. Molke, fertige Fermente oder auch ein Teil der alten Gärflüssigkeit eignen sich als Starthilfe für den neuen Ansatz. Wer keinen Gärtopf zur Hand hat, kann auf Gläser mit Schraubdeckel ausweichen. Sie sollten aber unbedingt dicht schließen, denn ohne echtes Vakuum sind Fehlgärungen kaum zu vermeiden.

Eine wichtige Rolle spielt in diesem Zusammenhang das Salz. Es hat die Aufgabe, das Gemüse vor dem Verderben zu bewahren, so lange noch nicht genügend Milchsäure gebildet wurde. Ein Salzzusatz zwischen 0,8 und 1,5 Gewichtsprozent ergibt ein wohlschmeckendes und stabiles Produkt. Bei zu wenig Salz dominieren die Hefen und leiten eine Alkoholgärung ein, die Fäulnis zur Folge hat. Wer zum ersten Mal einsäuert, sollte sich zunächst an die Vorgaben halten und je nach Ergebnis bei späteren Versuchen die Salzmenge schrittweise reduzieren. Sauerkraut ist nach bisherigen Erfahrungen das einzige Gärgemüse, das fast oder ganz ohne Salz gelingt. Gemüse aus biologischem Anbau ist aus Gründen der Ökologie und Gesundheit zu bevorzugen. Vermutet wird, dass konventionelle, mit Pestiziden belastete Rohstoffe eher Buttersäure bilden und das Gärgut verderben.

Obwohl der Begriff "Milchsaures" meist für eingesäuertes Gemüse verwendet wird, gibt es noch eine Reihe anderer Lebensmittel, die mit Hilfe der Milchsäuregärung gewonnen werden. Zum Beispiel der alkoholfreie Brottrunk, bei dem man Sauerteig-Vollkornbrot vergärt. Man schreibt ihm vielfältige Heilwirkungen zu, ähnlich wie dem in Osteuropa bekannten, leicht alkoholhaltigen "Kwaß". Das vom Bäckermeister Wilhelm Kanne entwickelte Ferment-Getreide wird ebenfalls aus fermentiertem Vollkornbrot hergestellt. Dieses wird luftgetrocknet und als hellbraunes Pulver angeboten. Man kann es kurmäßig vor jeder Mahlzeit einnehmen oder als Speisezusatz in Müsli, Suppen oder Saucen rühren. Milchsaure Gemüsesäfte wurden am Rande bereits erwähnt. Während man früher zu Hause einfach die Gärlake des Sauerkrauts trank, ist die Saftherstellung heute ein eigener Produktionszweig. Neben dem bewährten Sauerkrautsaft haben die Naturkostläden milchsaure Säfte aus Möhren und Roter Bete im Sortiment.

Auch in Asien genießt die Milchsäuregärung traditionell große Wertschätzung. Weil sie Gemüse ohne Erhitzen weich und bekömmlich macht, nennt man sie "feuerloses Kochen". Was Sauerkraut im Westen ist, sind fermentierte Sojaerzeugnisse im Osten. Nicht nur Gemüse-Pickles sind in Japan überaus beliebt, sondern auch Sojasauce und die Würzpaste Miso. Beide sind allerdings relativ salzreich. Völlig ohne Salz gewinnt man dagegen Tempeh, das man als eine Art Fleischersatz zu Hauptgerichten serviert. Auch die eingelegten Aprikosen namens Umeboshi verdanken ihre Bedeutung als Diätmittel in erster Linie der Wertsteigerung durch Milchsäuregärung. Alle diese Produkte sind in den meisten Naturkostläden erhältlich. Dort trifft man auf Milchsäurebakterien zudem an einer Stelle, wo man sie kaum vermutet, nämlich beim alkoholfreien Bier. Während konventionelle Brauer ihrem Normalbier mit viel Aufwand den Alkohol entziehen, bedient man sich beim alkoholfreien Bio-Bier der Milchsäuregärung, sodass erst gar kein Alkohol entsteht.

Hans Krautstein

Kommentare

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Maria Louise

Wo kann man noch Starter für Milchsäuregärung von Gemüse bekommen? Früher gab´s die in Bioläden, aber nun schon lange nicht mehr. Es gibt nur Starter für Joghurt, aber ich denke, dass es sich dabei nicht um de richtigen für Gemüse handelt. Im Netz finde ich nichts.