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Nudeln aus Hülsenfrüchten: Wir sind Linse & Co.

Hülsenfruchtnudeln (© Harald Hufgard/bio verlag)
(© Harald Hufgard/bio verlag)

BIO-WISSEN Zuwachs im Nudelregal: Seit Neuestem tummeln sich dort Linsen, Bohnen und Kichererbsen. Was es mit der neuen Pasta auf sich hat. // Gudrun Ambros

-> Hülsenfruchtnudeln in ihrem Bio-Laden

Sie präsentieren  sich bunt und in allen erdenklichen Formen: Penne, Hörnchen, Spirelli, Spaghetti, Gnocchetti, Casarecce, Fettuccine und sogar Lasagne. Der Geschmackstest ergibt, die Neuen schmecken ein bisschen nach dem, woraus sie gemacht sind: nach Kichererbsen, roten, schwarzen, grünen, gelben Linsen, nach grünen Erbsen, grünem oder gelbem Soja, nach Süßlupinen oder nach Mungbohnen. Zwischen Zunge und Gaumen fühlen sie sich nicht ganz so glatt an wie die Geschwister aus Hartweizen, eher etwas grobkörniger.

Fest steht: Mit Pesto verfeinert oder mit Soße bedeckt, zu Gemüse oder mit einem frischen Sommersalat serviert schmecken sie genauso gut wie „normale“ Pasta, aber sie können noch mehr. Nudeln aus Kichererbsen, Linsen oder Bohnen sind genauso wertvoll wie die Hülsenfrüchte, aus denen sie gemacht sind: Sie liefern mit bis zu 47 Prozent reichlich Eiweiß. Im Vergleich zu klassischer Getreidepasta enthalten sie weniger Kohlenhydrate. Dafür bis zu 22 Prozent an Ballaststoffen und überdies sind sie großzügig mit Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen ausgestattet. Ein weiterer Pluspunkt der Neuen zeigt sich am Kochtopf: Kichererbsen-Nudeln und Co. sind viel einfacher und schneller zubereitet als Kichererbsen selbst.

Knusprig

Angebraten werden Hülsenfruchtnudeln wunderbar knusprig und ihr dezent nussiges Aroma kommt gut zur Geltung.

Nicht nur Vegetarier und Veganer haben die Hülsenfruchtnudeln als pflanzliche Eiweißquelle für sich entdeckt. Die meisten Sorten eignen sich für Menschen, die empfindlich auf das Weizeneiweiß Gluten reagieren. Und für  manche ist ihre Zusammensetzung wie  gemacht, um in Form zu kommen – viele Sportler schwören auf pflanzliches Eiweiß für den Muskelaufbau oder um das Gewicht zu halten.

Puristische Zutaten

Gut zu wissen: Mit Protein-Nudeln, die manche Hersteller für Sportlernahrung im Programm haben, hat die Hülsenfrucht-Nudel aus dem Bio-Laden nichts zu tun. Solche Protein-Nudeln sind oft mit mehr als zehn Zutaten aufgeplustert: Weizengluten, Erbsenprotein Isolat, Molkenprotein, Flohsamenschalen, Weizenfasern …. Bio-Pasta aus Hülsenfrüchten beschränkt sich puristisch auf Hülsenfruchtmehl und Wasser. Manchmal ist Leinsamen oder Vollkornreis dabei – wegen der Konsistenz.

Ganz ohne den Weizenkleber Gluten einen elastischen Teig und daraus Nudeln mit guter Konsistenz zu fabrizieren, ist ein besonderes Kunststück. Manche Hersteller wenden dafür einen Trick an: Sie erwärmen den Teig. Das funktioniert ähnlich wie bei einem Pudding, der auch erst beim Aufkochen fest wird. Schonende Trocknung – bis zu 20 Stunden bei Temperaturen bis maximal 45 Grad – hilft ebenfalls, dass die Pasta gut zusammenhält. Außerdem soll das den ursprünglichen Geschmack besonders gut erhalten.

Hülsenfruchtnudeln (© Harald Hufgard/bio verlag)Zeitsparer

Nudeln aus Bohnen und Co. sind quasi Hülsenfrüchte für die schnelle Küche. Einweichen entfällt und sie sind genauso schnell gekocht wie Pasta aus Hartweizen.

Leicht gekocht

Einfach in siedendem Salzwasser nach Packungsangabe ziehen lassen; Kochzeit 3 bis 10 Minuten. Zwischendurch auf Bissfestigkeit prüfen und gegebenenfalls etwas früher herausnehmen. Dann unter kaltem Wasser abschrecken und sofort in eine vorgewärmte Schüssel geben. Ein kleiner Schuss Öl verhindert das Zusammenkleben und mit wenigen Tropfen Essig oder Zitronensaft bewahren Hülsenfrucht-Nudeln nach dem Kochen ihre Konsistenz noch besser. Sojanudeln bekommen ein gutes Aroma, wenn sie in Gemüsebrühe gekocht werden.

Mehr Eiweiß, weniger Kohlenhydrate

Nudeln aus schwarzen Bohnen oder aus Soja bringen bis zu viermal mehr Eiweiß und Ballaststoffe auf die Waage als normale Pasta und sind dafür mit den Kohlenhydraten bis zu einem Drittel sparsamer. Kichererbsen- oder Linsen-Nudeln können doppelt so viel Eiweiß und Ballaststoffe liefern wie gewöhnliche Nudeln.

Anregende Farben

Rote, gelbe oder grüne Hülsenfrucht-Nudeln mit buntem Gemüse oder mit einer schlichten vertrauten Tomatensoße begeistern auch die Kleinsten. Oder wie wär's mit einem sommerlichen Nudelsalat mit Rucola, Mini-Tomaten, Basilikum und schwarzen Oliven?

Gut aufbewahrt

Das beste Lager ist kühl, trocken und dunkel. Dann verlieren sie nicht ihre schöne Farbe. Sind Leinsamen mit drin, empfiehlt sich nach dem Öffnen die luftdichte Aufbewahrung im Glas.

Erschienen in Ausgabe 06/2017
Rubrik: Ernährung

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