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Mensa geht auch cool

Essen wie im Urlaub: Die Schüler können aus einem breiten Buffetangebot wählen, was sie mögen –  so viel und so oft sie wollen. (© Martin Schiffter)
Theorie und Praxis. Der Caterer Biond bietet in den Schulen auch Ernährungsworkshops an. (© Martin Schiffter)

ERNÄHRUNG Stress mit dem Schulessen? Nicht in Kassel-Waldau. Das Essen an der Gesamtschule ist vollwertig, frisch und bio. Also nicht gerade das, worauf Schüler eigentlich stehen. // Brigitte Sager-Krauss

SCHÖNER NEBENEFFEKT

Am Mensa-Buffet darf frei kombiniert werden, und man kann in
mehreren Gängen essen. So landen meist kleine, realistische Portionen auf den Tellern – und wenig im Abfall.

Mittags, kurz vor eins, Essenspause an der Gesamtschule Kassel-Waldau. Im Speisesaal sind die meisten Plätze belegt. An den Tischen herrscht gute Stimmung. Hier essen die Schüler gerne. Ganz anders als in vielen anderen Schulkantinen, wo sich mitunter gähnende Leere an den Tischen breitmacht und allenfalls die Jüngsten der Schule – noch brav dem Elternwillen folgend – sich eher lustlos übers Essen hermachen. Das Besondere in Kassel-Waldau: Es gibt „bio“ satt. Dass die Schüler ihre Mensa cool finden, liegt allerdings nicht unbedingt an den Bio-Zutaten. Eileen und Irem aus der Klasse 9b sind sich einig: „Die Auswahl ist toll, hier gibt es immer etwas, das schmeckt.“

Essen in der Kita oder in der Schule – das ist heutzutage für viele Familien Standard. Über sechs Millionen Kinder und Jugendliche in Deutschland nutzen Ganztagsangebote an ihren Betreuungs- und Bildungseinrichtungen. Dass sie dort eine optimale Versorgung brauchen, um ihren Alltag gut bewältigen zu können, ist unumstritten. Doch die Realität sieht meist anders aus. Das Mahlzeitenangebot ist teils unausgewogen, zerkocht und zu fettig. Und selbst wenn vernünftiges Essen in der Schulmensa angeboten wird, gewinnt gerade bei Schülern der Klassenstufe 7 und höher nicht selten die Portion Pommes, die Bratwurst im Brötchen oder die Salamipizza vom Imbiss um die Ecke.

Ministerium will gesundes Schulessen

Das soll sich ändern. Minister Christian Schmidt gab 2014 den Startschuss für die „Qualitätsoffensive gesundes Schulessen“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). „Gesundes Ernährungsverhalten ist aktive Gesundheitsprävention und bedeutet weniger Risiko für ungesundes Übergewicht oder Krankheit im Erwachsenenalter“, heißt es aus dem Ministerium. Und das sind durchaus volkswirtschaftlich gewichtige Faktoren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sitzt mit im Boot. Mit ihrem Qualitätsstandard für die Schulverpflegung hilft sie, die Mittagsverpflegung der jungen Esser zu optimieren. Mindestens einmal pro Woche Vollkornprodukte, jeden Tag Gemüse oder Salat, maximal zwei Portionen Fleisch oder Wurst und mindestens einmal Fisch in der Woche gehören danach auf den Essensteller. Auch die Bundesländer engagieren sich in Sachen Schulverpflegung. Es gibt Beratungsangebote für eine vollwertige Versorgung der Schüler, Schulobstprogramme, Ernährungsleitfäden, Aktionstage. Das sind gute Ansätze, die in Einzelfällen bereits fruchten. Doch viele Gemeinschaftseinrichtungen sind selbst mit solchen Hilfestellungen noch überfordert. Was häufig fehlt, ist Geld, Personal, der passende Caterer und sehr häufig – die Akzeptanz der Schüler.

Ein Buffet fast wie im Urlaub

Wieso funktioniert es an der Gesamtschule Kassel-Waldau? „Die Auswahl und frische Qualität sind entscheidend“, ist  Mensaleiter Marco Hanitsch überzeugt. Obwohl er mit der Cafeteria der Schule konkurriert, die täglich Pasta-Gerichte anbietet, essen jeden Tag mehr als 400 der 800 Schüler bei ihm. Dass es schmeckt, sieht Hanitsch am Abfall-Barometer, mit dessen Hilfe die Essensreste vermessen werden. „Das Barometer steht meist im grünen Bereich. Die Teller sind leergeputzt“. Maximal neun Kilogramm Abfall am Tag werden angestrebt. Das entspricht zirka acht Prozent. Damit liegt die Schule deutlich unter den 25 Prozent Abfall, die einer Erhebung der Verbraucherzentrale NRW zufolge an Ganztagsschulen anfallen.

Dass es so gut funktioniert, liegt sicherlich auch am sogenannten Free-Flow-Konzept des Bio-Caterers Biond, der die Schule beliefert. Die Schüler können aus einem breiten Buffetangebot ohne Vorbestellung nehmen, was sie mögen – so viel und so oft sie wollen. An den sieben gebotenen Essenstheken herrscht Vielfalt und Frische: jeden Tag Salat und Rohkost, Gemüse aus dem Wok, Suppe, Pasta mit zweierlei Soßen, Pizza und zusätzlich ein Tagesgericht. Heute gibt es hausgemachte Kartoffeltaschen mit Quarkfüllung. Danach noch Obst oder ein leichter Nachtisch auf Basis von Milchprodukten, zum Essen können frei Wasser oder Früchtetee gezapft werden. „Essen wie im Urlaub“ lautet denn auch die Devise von Biond.

Der Caterer will aber auch dazu beitragen, dass die Schüler langfristig ein gesundes Ernährungsverhalten entwickeln. Oberstes Prinzip ist deshalb frische und naturbelassene Bio-Lebensmittel, möglichst aus regionaler Herkunft anzubieten. Die Mahlzeiten entsprechen in ihrem Nährwertgehalt den Richtwerten der DGE. Umgesetzt heißt das wenig Zuckriges und Fettiges, mäßig tierische Lebensmittel und viel Pflanzliches. Dabei reduziert Biond aus eigener Überzeugung Fleisch und Fisch auf maximal zwei Mahlzeiten pro Woche. Die Mahlzeiten-Struktur im Free-Flow-System, geeignet ab einer Mindestzahl von 300 Essern, hat Biond mittlerweile an elf weiteren Schulen etabliert.

Vom Bio-Start-up zum Erfolg

Schulküche (© clipdealer)

MENSADIENST

Abspülen müssen die
Schüler zwar nicht, doch
sie helfen beim Säubern
von Theken und Tischen. (© clipdealer)

 

„Es ist ein langer Prozess dahin“, Biond-Geschäftsführerin Jana Heise weiß um die zahlreichen Hürden, die genommen werden müssen, um eine Schulverpflegung erfolgreich zu gestalten. „Ein Großteil unserer Arbeit besteht aus Beratung. Wir schauen uns die Situation vor Ort an, analysieren und geben dann Hilfestellung.“ Jede Schule hat unterschiedliche Voraussetzungen: die Anzahl der Schüler, das Platzangebot, die Ausrüstung der Küche, der finanzielle Rahmen. Das verlangt nach individuellen Lösungen. Nicht selten liegt der Anfang komplett bei Null.

„Auch bei uns war alles anfangs unheimlich provisorisch, wir waren ein richtiges Bio-Start-up-Unternehmen“, beschreibt Pressesprecher Martin Schiffter die Anfänge. Heute ist Biond ein erfolgreicher Caterer für vollwertiges Bio-Essen. Täglich werden 6000 Essen an Schulen und Kindertagesstätten geliefert. Da gibt es viel zu tun, denn Biond setzt auf Handarbeit. „Bei uns wird Gemüse per Hand gewaschen und geschnitten, werden die Klöße noch von Hand geformt, so wie zu Hause bei Großmutter“, unterstreicht Jana Heise und ist überzeugt: „Das schmeckt man.“ Wichtig ist auch, dass nur minimale Küchenabfälle anfallen. Das – zusammen mit den geringen Essensabfällen im Free-Flow-System – brachte den von Biond belieferten Schulen bereits begehrte Auszeichnungen und Preise. Und auch der Caterer selbst wurde schon mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem „Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“.

Schüler zahlen 45 Euro im Monat

„Auch wenn das Gros der Speisenzubereitung bei uns liegt, ist es hilfreich, wenn ein ausgebildeter Koch die Verantwortung in der Schulküche übernimmt“, meint Martin Schiffter und spricht eine Hürde für eine erfolgreiche Umsetzung des Essenkonzeptes an. Nicht immer ist es für die Träger der Mensa einfach, das passende Personal zu finanzieren. Entscheidend ist, dass Schulleitung und Eltern an einem Strang ziehen. „Wir leben das Verpflegungssystem mit der gesamten Schulfamilie“, erzählt Schulleiter Gerhard Vater. Die Tatsache, dass jeder, der sein Kind an der Schule meldet, verpflichtet ist, den festen monatlichen Mensabeitrag von 45 Euro zu zahlen, wertet er als wichtige Kalkulationsgrundlage. Zusätzlich übernimmt die Stadt Kassel die Personalkosten. Für seine Schule war überdies das Gründen eines Mensavereins der richtige Weg. „Das empfehlen wir häufig, denn so kann ein Großteil an Mehrwertsteuer eingespart werden“, erklärt Martin Schiffter.

Workshops und Kochkurse

Biond unterstützt interessierte Schulen auch mit Ernährungsworkshops. „Von zu Hause wird kaum noch Ernährungskompetenz vermittelt“, erläutert Isabel Strömer, die die kostenfreien Workshops begleitet. „Wir können mit unseren Angeboten allerdings immer nur Impulse geben.“ Deshalb ist sie froh, wenn sie unterstützt wird. Mensaleiter Marco Hanitsch bietet zum Beispiel Kochkurse für die Schüler der achten und neunten Klasse an. „Da staunt manch einer, wie gern er anschließend Sachen isst, die zuvor verschmäht wurden“, betont Hanitsch. Denn wenn man erst einmal selber zubereitet, dann probiert man auch.

Halb zwei, die Mittagspause ist fast zu Ende. Langsam wird es ruhiger im Speisesaal. Nur die Schüler der Klasse 9 b, die diese Woche Mensadienst haben, sind noch da und säubern die Theken und Gerätschaften. Diese Mithilfe hält die Kosten niedriger und schweißt zusammen. Das sehen auch die Neuntklässler so: „Nicht nur unser Essen, auch unser Klassenklima ist viel besser als vorher.“

Interview

„Es darf nichts übergestülpt werden“

Wie werden Kinder zu „gesunden Essern“?

Dr. Eleonore Heil

Dr. Eleonore Heil ist Dozentin und Forscherin am Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Gießen. Ein Schwerpunkt ihrer Arbeit ist die Untersuchung und Bewertung von schulbasierten Projekten, wie dem Ernährungsführerschein*.
(© Privat)

Ernährungsbildung sollte so früh wie möglich beginnen, da es sehr schwierig ist, antrainiertes Fehlverhalten zu verändern. Wir brauchen dringend einen ganzheitlichen Ansatz. Was nutzt es, wenn in der Schule gesundes Essen thematisiert wird und die Kinder auf dem Schulweg an einem Kiosk „Süßes“ kaufen.

Von den „Schmexperten“ bis zum „Ernährungsführerschein“ – Materialien rund um Ernährung gibt es viele. Wie gut werden solche Programme angenommen?

Sie nennen zwei sehr gut ausgearbeitete Schulungsmaterialien, die mehrfach erprobt sind. Ob ein solches Programm erfolgreich ist, hängt von vielen Faktoren ab. Werden die Eltern einbezogen und machen sie auch mit? Wie ist das Essverhalten der Kinder, wie das der Peergroup? Unterstützen die Lehrer das Programm?

Welche Funktion haben die Eltern?

Dürfen die Kinder zum Beispiel die Rezepte zu Hause nachkochen, dann ist das Programm erfolgreicher. Wichtig ist, dass gegenüber den Eltern nichts mit erhobenem Zeigefinger diktiert wird. Ich habe erlebt, dass Eltern sich von Ernährungsbildungsprogrammen in ihrer Kompetenz beschnitten fühlten. Es darf nichts übergestülpt werden, ansonsten entsteht schnell Widerstand und es wird weniger erreicht.

Wie kann Ernährungsbildung langfristig wirken?

Ernährungsbildung sollte dauerhaft in den Schulalltag integriert werden. Viele Ansätze sind jedoch für einen viel zu kurzen Zeitraum konzipiert. Projekte über einen halben Vormittag sind nett, verpuffen aber schnell. Um das Ernährungsverhalten nachhaltig zu beeinflussen, bedarf es einer längeren Übung. Gerade der Ernährungsführerschein sollte über mindestens sechs Wochen durchgeführt werden.

* Der Ernährungsführerschein ist ein Unterrichtskonzept für die 3. Klasse.

Mehr zum Thema

www.schuleplusessen.de
Hier informiert Inform, Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, über gesundes Schulessen.

www.oekolandbau.de
Stichwort „Bio kann jeder“. Hier geht es um Bio-Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen.

www.bio-brotbox.de
Alles rund um die Bio-Brotboxen zur Einschulung.

www.biond.de
Der Klick zu frischem, gesundem Schulessen.

Erschienen in Ausgabe 08/2017
Rubrik: Ernährung

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