Anzeige

Anzeige

Biowissen: Klein, aber oho!

BIOWISSEN Oliven sind die pikanten Highlights auf dem Antipasti-Teller und verleihen Salaten, Soßen und Pizzas einen Hauch von Mittelmeer-Urlaub. / von Annette Sabersky

-> Oliven in Ihrem Bio-Laden

-> Stimmen Sie ab

Sie schmecken bitter-scharf und unwiderstehlich, sind so vielfältig wie die Länder rund ums Mittelmeer und schon eine von ihnen kann auf unserer Zunge einen ganzen Kosmos an Geschmacksnuancen entstehen lassen.  Es ist, als würde sich in den kleinen, ölhaltigen Früchten des Olivenbaumes seine jahrtausendealte bunte Geschichte konzentrieren. Im Bio-Regal glänzen Oliven-Mixe aus grünen und violetten Kalamata-Ölfrüchten, grüne oder braune Oliven in Öl, in Salzlake oder trocken, „al naturale“, mit und ohne Stein. Schön würzig sind Oliven in Kräutermarinade, Biss haben die mit einem Stückchen Mandel oder Knoblauch. Ofengetrocknete Oliven bieten ein besonders intensives Aroma. Und ein Geheimtipp sind schwarze am Baum getrocknete aromatische Oliven mit wenig oder ohne Salz. Bleiben Oliven bis zur vollen Reife am Baum, verfärben sie sich von grün über braun-violett zu schwarz und werden immer milder und weicher. Grüne Oliven sind also noch unreif, sehr fest und bitter-scharf. Sie müssen darum zunächst in einer Lake aus (Meer)salz und Wasser entbittern. Zur besseren Haltbarkeit werden Oliven dann teils noch pasteurisiert, also bei rund 70 Grad für wenige Sekunden erhitzt. Meist kommen grüne, aber auch dunkle Oliven gleich in eine Lake aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig oder werden in Öl mit Kräutern eingelegt. So haltbar gemacht, wandern sie luftdicht verpackt in Gläser, Folie oder Becher. Etwas anderes sind frische Oliven. Sie werden nicht in Öl eingelegt, sondern erhalten nur einen Spritzer Öl. So sind sie wesentlich kürzer haltbar und müssen gekühlt werden.

Anbau und Ernte

Während konventionelle Olivenbauern das Grün unter ihren Bäumen unterpflügen oder mit Unkrautvernichtungsmitteln behandeln und intensiv wässern, lassen ökologisch wirtschaftende Betriebe Wildblumen wachsen und den Grasschnitt liegen, um die Feuchtigkeit in der Erde zu halten. Denn dort, wo Olivenbäume stehen, ist Wasser in der Regel knapp. Gegen den Schädling Olivenfliege schützen im Öko-Anbau ein guter Baumschnitt und Fallen mit natürlichen Lockstoffen, und nicht Insektizide wie im konventionellen Bereich. Der höhere Pflegeaufwand schafft Arbeitsplätze vor Ort.

Oliven (Foto: Harald Hufgard/bio verlag)Verringertes Angebot

Die italienischen Olivenbauern hatten 2014 eine schlechte Ernte. Die feucht-warme Witterung bot der gefürchteten Olivenfliege beste Bedingungen. Sie legt ihre Eier in die heranreifenden Früchte und macht sie ungenießbar.
Also nicht über höhere Preise wundern.

Gesunde Früchtchen

Oliven enthalten zwischen 250 und 450 Kilokalorien je 100 Gramm. Doch ihr Fett ist sehr hochwertig, denn es liefert vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren, die das ungünstige LDL-Cholesterin senken und somit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Zudem bieten Oliven sekundäre Pflanzenstoffe. Die Polyphenole machen zellschädigenden sogenannten freien Radikalen den Garaus und sollen auch dem Magenbakterium Heliobacterpylori entgegenwirken, das Magengeschwüre begünstigt.

Immer im Haus

Eineinhalb Jahre und länger halten sich Oliven in Gläsern und vakuumierten Packungen. Werden sie nach dem Öffnen kühl, mit Öl oder Lake bedeckt aufbewahrt, sind sie einige Wochen genießbar. Kalt verarbeitete, unter Schutzatmosphäre verpackte Oliven halten ungeöffnet etwa drei Monate im Kühlschrank. Nach dem Öffnen müssen sie jedoch in fünf bis sechs Tagen aufgegessen werden.

Natürlich schwarz

Konventionelle Ölfrüchte werden oft mit Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585) geschwärzt, um Reife vorzutäuschen. In der Zutatenliste müssen E 579 und E 585 angegeben werden. Lose angebotene Ware trägt den Hinweis „geschwärzt“.Bio-Oliven dagegen dürfen nicht gefärbt werden.

Nichts übrig lassen

Das Öl eingelegter Oliven wird im Kühlschrank fest? Kein Problem. Bei Zimmertemperatur ist es wieder flüssig und lässt sich wunderbar zum Kochen verwenden.

(Foto: Harald Hufgard/bio verlag)

Welche Oliven mögen Sie am liebsten?

Die Oliven-Abstimmung ist beendet - die Oliven-Probierpakete sind bereits auf dem Weg zu den Gewinnern. Die Ergebnisse werden in der September-Ausgabe der Schrot&Korn veröffentlicht. 

 


Erschienen in Ausgabe 05/2015
Rubrik: Ernährung

Kommentare

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'
Evels

ich liebe die Kalamata Oliven, ganz besonders die Schwarzen mit Stein im griecheischen im Salat.

Redaktion

Liebe Martina,

die Abstimmung finden Sie direkt unter den abgebildeten Gläsern. Zur Wahl stehen allerdings nur Bio-Oliven, die es auch in den Läden zu kaufen gibt.

Beste Grüße aus der Redaktion

Martina Stamm

Ich wollte gerade meine Lieblings-Oliven auswählen. Leider werden mir nur irgendwelche Gläser angeboten. ich kaufe meine Oliven auf dem Markt. Und meine Lieblingsoliven sind Lucques.

Ich finde die grünen Oliven am besten, die haben auch das beste Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren und schmecken sowieso am besten in Zitrone eingelegt.

W.Perst

Mir schmecken die Bio Verde-Oliven am besten, weil sie sehr gut gewürzt sind

E.S.

Kennwort: Oliven
IL CESTO

Gabi Hajek

Meine Lieblingsoliven:
Mani Bläuel "Grüne und Kalamata Oliven al naturale"

Ursula Solveig Scheytt

Am liebsten esse ich weiche, ungefüllte dunkle Oliven. Kaufe sie meist offen im Bioladen.

Cathleen Hemphill

Oliven. Meine Favourite sind die von Bläuel mit Oliven Oil!


Warning: is_file() expects parameter 1 to be a valid path, string given in system/modules/ds-extendedsearch/classes/Indexer.php on line 35
#0 [internal function]: __error(2, 'is_file() expec...', '/homepages/45/d...', 35, Array)
#1 system/modules/ds-extendedsearch/classes/Indexer.php(35): is_file('{x\x06\x92\xDC\x8D\x11\xE4\x95\xB6\x00%\x90z\x1C...')
#2 system/modules/core/library/Contao/Search.php(131): ExtSearch\Indexer->indexPage('...', Array, Array)
#3 system/modules/core/classes/FrontendTemplate.php(330): Contao\Search::indexPage(Array)
#4 system/modules/core/classes/FrontendTemplate.php(124): Contao\FrontendTemplate->addToSearchIndex()
#5 system/modules/core/pages/PageRegular.php(190): Contao\FrontendTemplate->output(true)
#6 system/modules/core/controllers/FrontendIndex.php(267): Contao\PageRegular->generate(Object(Contao\PageModel), true)
#7 index.php(20): Contao\FrontendIndex->run()
#8 {main}