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Hefe muss jetzt Bio sein

Foto: © schenkArt / Clipdealer

Schmeckt Ihr Brotaufstrich seit Kurzem anders? Dann liegt das wahrscheinlich an der Hefe. Seit diesem Jahr müssen Bio-Firmen Bio-Hefe verwenden – und das ist nicht so einfach. // Leo Frühschütz

Neu: Jetzt mit Bio-Hefe“ steht auf manchen Pasteten und Brühen im Bio-Laden. Das wirft Fragen auf: War vorher etwa konventionelle Hefe drin? Warum ist Bio-Hefe nun Pflicht? Und was ist an ihr anders?  
2009 änderte die EU-Kommission den rechtlichen Status der Hefe. Bis dahin galt sie – wie Salz – als nicht-landwirtschaftliche Zutat. Und als solche musste Hefe in Bio-Lebensmitteln nicht bio sein. Dadurch war es möglich, dass ein Brühwürfel zu mehr als der Hälfte aus Salz und konventionellem Hefeextrakt bestehen konnte und dennoch als Bio-Brühwürfel verkauft werden durfte. Denn die landwirtschaftlichen Zutaten (Palmfett, Gemüse, Gewürze) stammten aus ökologischem Anbau.

Ausnahme möglich

Seit der Novelle 2009 zählen Hefe und Hefeextrakt zu den landwirtschaftlichen Zutaten. Bio müssen sie aber nicht immer sein. Die EU-Öko-Verordnung verlangt, dass mindestens 95 Prozent aller landwirtschaftlichen Zutaten eines Bio-Lebensmittels aus Öko-Erzeugung stammen müssen. Bio-Hersteller können also weiterhin eine Prise konventionellen Hefeextrakt in ihren Aufstrich streuen.

Die Anbieter von Nährhefe, Brühen oder Pasteten auf Hefebasis hingegen mussten auf Bio-Hefe umstellen. Dafür räumte ihnen die EU-Kommission eine Frist bis Anfang 2014 ein. Davor mit konventioneller Hefe produzierte Lebensmittel durften auch 2014 noch abverkauft werden. So kam es, dass einige Hersteller erst im Laufe des Jahres ihre überarbeiteten Produkte auf den Markt brachten.

Was ist an Bio-Hefe anders? Hefen sind einzellige Pilze. Die für die Lebensmittelherstellung wichtigen Hefestämme ernähren sich von Zucker. Dabei scheiden sie, wenn Sauerstoff vorhanden ist, Kohlendioxid aus und lockern damit den Teig auf. Ohne Sauerstoff vergären sie den Zucker zu Alkohol. Neben Zucker brauchen Hefepilze Stickstoff für die Eiweißbildung, Phosphor für die Zellatmung, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wer Hefe im großen Stil als Lebensmittelzutat herstellen will, muss die Pilze optimal füttern. Und hier liegt der Unterschied. Denn die Nährlösungen für Bio-Hefe und konventionelle Hefe unterscheiden sich deutlich.

Bio-Futter für Bio-Hefe

Konventionell werden die Hefen auf Melasse vermehrt, die als Rückstand bei der Zuckerherstellung anfällt. Den notwendigen Stickstoff führen die Hersteller in anorganischer Form zu – quasi als Kunstdünger. Hinzu kommen synthetische Vitamine und Mineralsalze sowie Entschäumungsmittel. Alles Zutaten, die für ein ökologisches Lebensmittel eigentlich nicht in Frage kommen. So erzeugte Hefe muss anschließend zweimal gewaschen werden. Das anfallende Abwasser ist schwer abbaubar.

Als Alternative brachte die zur Dr. Oetker-Gruppe gehörende Firma Agrano bereits 1996 unter dem Markennamen Bioreal die erste Bio-Hefe auf den Markt. Das Unternehmen „fütterte“ seine Hefepilze mit Bio-Getreide. Eigentlich nichts Neues. Denn bis zum Ersten Weltkrieg wurden Hefen fast nur auf Getreide vermehrt. Erst die Getreideknappheit in den Kriegsjahren hatte Melasse als Rohstoff interessant gemacht.

Gegenüber Melasse hat Getreide den Vorteil, dass es auch genug Stickstoff liefert. Nur in wenigen Fällen muss dem Nährsubstrat weiterer organischer Stickstoff zugefügt werden, etwa in Form von Molke oder Bierhefe. Synthetische Zusätze bleiben bei Agrano außen vor. Das Schäumen im Fermenter verhindert ein Schuss Bio-Sonnenblumenöl. Waschen ist nicht nötig.

Rundum Bio also mit „leicht getreidiger Note“, wie Agrano den Geschmack der frischen Bioreal-Hefe beschreibt. Der Einsatzbereich dieser Hefe, die als erstes von Rapunzel vertrieben wurde, beschränkte sich anfangs weitgehend auf Backstuben. Die Bio-Bäcker brauchten allerdings ihre Zeit, um mit den leicht veränderten Backeigenschaften der Hefe vertraut zu werden (siehe Kasten S. 69).

Bio-Hefeextrakt – eine Herausforderung

In Bio-Läden und Reformhäusern hat Hefe auch eine Tradition als eiweißreiches vegetarisches Lebensmittel mit vielen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Durch Trocknen und Mahlen entsteht aus der Frischhefe die nicht mehr gärfähige Nährhefe. Sie dient als Basis zahlreicher vegetarischer Aufstriche.

Wird die frische Hefe fermentiert, also enzymatisch umgewandelt, erhält man  Hefeextrakt, mit seinem typischen fleischigen Geschmack. Hefeextrakte finden sich deshalb in Brühen und Fertigsoßen oder als wichtiges Gewürz in Fleischersatzprodukten und in manchen Aufstrichen.

Bio-Hefeextrakt herzustellen erwies sich als wahre Herausforderung. Diente Bio-Getreidehefe als Ausgangsbasis,
erreichte der Hefeextrakt nicht den typischen Würze-Geschmack konventioneller Extrakte. Die ersten Versuche, damit Brühen und Aufstriche herzustellen, waren bei Kunden wenig erfolgreich. Die meisten Hersteller blieben deshalb bei konventionellen Hefeextrakten. Lediglich von Rapunzel gab es schon 2002 eine Delikatessbrühe mit Bio-Hefeextrakt.

Extrakt aus Melassehefe: teuer und knapp

Um das Geschmacksproblem zu lösen, versuchten die Hefeproduzenten, eine Bio-Melassehefe herzustellen. Weil Melasse kaum Stickstoff enthält, braucht es hierzu eine passende organische und bio-zertifizierte Stickstoffquelle. 2004 gelang es der Hefe Schweiz AG, eine erste Bio-Melassehefe auf den Markt zu bringen. Inzwischen gibt es sie von mehreren Herstellern. Die daraus hergestellten Hefeextrakte eignen sich prinzipiell auch für Suppen, Soßen und Aufstriche.
Bio-Melassehefe schmeckt als Extrakt weniger intensiv als konventionelle. Gleichzeitig ist sie deutlich teurer. Das trifft vor allem Produkte mit hohem Hefe-Anteil und Hefeflocken oder Extrakte, die pur als Gewürzmittel verkauft werden. Hinzu kommt, dass Bio-Melassehefe knapp ist, denn es gibt nur wenig Bio-Rübenzucker und somit wenig Bio-Melasse. Aus diesen Gründen verwenden einige Hersteller als Gewürz weiterhin konventionellen Extrakt. In der Zutatenliste ist er erkennbar, weil dort das Sternchen fehlt. Andere Hersteller haben den Anspruch, dass alle landwirtschaftlichen Zutaten auch Bio sein sollten – auch der Hefeextrakt.

Hefe in Bier und Wein

Bio-Brauer und Winzer setzen keine der bisher beschriebenen Hefen ein. Sie brauchen Reinzuchthefen, das sind ausgewählte Stämme mit einer genau definierten Wirkung. Weil der Hefeanteil in ihren Erzeugnissen gering ist, müssen Brauer und Winzer keine Bio-Hefen verwenden. Die Winzer kaufen ihre Hefen jedes Jahr neu ein. Dabei können sie auch auf erste bio-zertifizierte Reinzuchthefen zurückgreifen. Doch decken diese längst nicht alle gewünschten Eigenschaften ab. Deshalb sind konventionelle Hefen noch weit verbreitet. Damit die Hefen im Gärtank ordentlich arbeiten, dürfen ihnen die Winzer, auch bei Bio-Weinen, einen kleinen Schluck anorganischen Stickstoff mitgeben.

Die Bierbrauer brauchen nicht nur einmal im Jahr Hefe, sondern ständig. Deshalb vermehren sie die verwendeten Stämme oft selbst weiter, mit der Würze aus der Bierherstellung als Nährlösung. Sie stammt in Bio-Brauereien aus Bio-Getreide.

Wichtig zu wissen:
Für alle konventionellen Hefen, die Bio-Hersteller einsetzen, gilt: Sie dürfen nicht gentechnisch manipuliert sein. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn Hefen gehören zu den Lieblingsorganismen der Molekularbiologen. Noch sind in der EU keine Gentech-Hefen für Nahrungsmittel zugelassen. Doch in den USA nutzen erste Winzer bereits genmanipulierte Hefen.

Foto: © schenkArt / Clipdealer

Liane MaxionNaturata

Bei den Gemüsebrühen bietet Naturata Vielfalt: Classic mit konventionellem Hefeextrakt, eine Brühe mit Bio-Hefe und mehrere hefefreie Sorten. „Der Kunde entscheidet, was ihm am besten schmeckt“, sagt Marketingleiterin Liane Maxion.

„Bio-Hefe schmeckt weniger intensiv als konventionelle“

Zwei Jahre habe es gedauert, die neue Brühe auf Biohefe-Basis zu
entwickeln, berichtet Liane Maxion. „Sie musste geschmacklich an die Classic heranreichen, eine hochwertige Rezeptur bieten und für den Kunden noch bezahlbar sein“, lauteten die Vorgaben. „Die Bio-Hefe schmeckt etwas anders und weniger intensiv als die konventionelle. Man bräuchte also eher mehr davon. Gleichzeitig ist sie aber wesentlich teurer“, beschreibt die Marketingleiterin das Problem, das die Produktentwickler zu lösen hatten.

Noch können die Kunden die Biohefe-Brühe und die Classic-Brühe miteinander  vergleichen. Doch mittelfristig wird die klassische Variante trotz vieler Fans wohl verschwinden. Sie darf nur noch als konventionelles Lebensmittel verkauft werden, da der Hefeanteil über fünf Prozent liegt. Viele Bio-Läden halten sich aber an die Sortimentsrichtlinie des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) und führen nur Bio-Lebensmittel. Gut entwickelt habe sich die Nachfrage nach hefefreien Brühen, sagt Liane Maxion. „Sie sind vom Geschmack her deutlich milder als Varianten mit Hefe.“

Klaus Gaiser.Wheaty

„Hefeextrakt ist für uns eine wichtige Zutat, die für den fleischigen Geschmack unserer Produkte sorgt“, sagt Klaus Gaiser. Er hat die auf Weizeneiweiß basierenden Produkte entwickelt und vertreibt sie mit seiner Firma Topas.

„100 Prozent Bio machen – das ist unser Anspruch“

Schon die ersten Bio-Hefeextrakte auf Getreidebasis hat Wheaty-Erfinder Klaus Gaiser ausprobiert. „Die haben schlimm geschmeckt, das ganze Produkt kam dumpf-hefig daher.“ Auch die neuen Extrakte auf Basis von Bio-Melassehefe überzeugten ihn nicht: „Sie haben gefühlte 60 bis 70 Prozent der Geschmacksintensität eines konventionellen Extrakts.“ Außerdem seien sie viermal so teuer.

Doch Klaus Gaiser hat getüftelt, probiert und würzt nun seit vergangenem Jahr seine Produkte mit Bio-Hefeextrakt auf Melassebasis. Freiwillig, denn er setzt weniger als fünf Prozent Hefeextrakt ein und könnte bei konventionellen Extrakten bleiben. „Wir haben den Anspruch, 100 Prozent Bio-Zutaten einzusetzen“, erklärt er. Doch im Sommer 2014 war einen Monat lang kein Bio-Extrakt erhältlich. Das bedeutete Rezepturen wieder umstellen, neue Etiketten drucken, auf der Webseite alles ändern. Auch wenn er diesen Aufwand freiwillig auf sich genommen hat, ärgert sich Klaus Gaiser über die EU-Bürokraten und ihre Einflüsterer: „Es ist eine Unverschämtheit, Bio-Hefeextrakt zur Pflicht zu erheben, obwohl es keine wirklich verkehrsfähige Ware am Markt gibt.“

Backen mit Bio-Hefe

Wer die Tricks kennt, erzielt mit Bio-Hefe genauso gute Backergebnisse wie mit konventioneller.

Mit Bio-Hefe lässt sich ebenso gut backen wie mit konventioneller. Es gilt nur einige kleine Unterschiede zu beachten. In der Profi-Backstube – und zuhause in der Küche. Der Wichtigste: Frische Bio-Getreidehefe braucht etwas länger, bis sie anspringt. Deshalb sollte der Hefeteig länger ruhen als üblich, bevor er verarbeitet wird. Dafür bleibt das fertige Produkt auch besonders lange frisch.

Während die Bäcker meist mit frischer Hefe arbeiten, hat sich in der Küche Trockenhefe durchgesetzt. Um sie herzustellen, wird die Hefe schonend getrocknet, sodass sie gärfähig bleibt. Die Tütchen sind für 500 Gramm Mehl portioniert. Nicol Gärtner, geschäftsführende Gesellschafterin des Bio-Backmittelspezialisten Biovegan, empfiehlt die Trockenhefe gleich nach dem Öffnen des Tütchens zu verarbeiten. „Die Bio-Hefe ist weniger stark verarbeitet und enthält anders als konventionelle Trockenhefen keine Emulgatoren. Dadurch ist sie empfindlicher gegen Sauerstoff und verliert an der frischen Luft schnell an Triebkraft.“ Auch in Wasser auflösen oder in Milch anrühren bekommt der Trockenhefe nicht. Einfach ins Mehl streuen, vermischen und dann erst die Flüssigkeit hinzufügen. „Die Hefe auf Getreidebasis von Biovegan ist glutenfrei“, sagt Nicol Gärtner. Sie lässt jede Charge untersuchen und darf deshalb das Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft nutzen.

In den allermeisten Backwaren liegt der Anteil der Hefe unter fünf Prozent. Für Bio-Bäcker, die einem Anbauverband wie Bioland, Demeter oder Naturland angehören, ist dennoch Bio-Hefe inzwischen Pflicht. Andere Bio-Bäcker dürfen weiter konventionelle Hefe verwenden und sparen dadurch Geld. Denn die Bio-Hefe ist etwa viermal so teuer. Ob Bio-Hefe verwendet wurde, erkennt man an dem Stern im Zutatenverzeichnis.

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