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„Es gibt keinen Masterplan für alle“

Holger Stromberg

Holger Stromberg ist Koch der Fußballnationalmannschaft und weiß, was Profis brauchen. Sein wichtigster Rat in Sachen Ernährung gilt jedoch für Sportler genauso wie für Nicht-Sportler.  

Herr Stromberg, Sie sind nicht nur der Koch der Nationalelf, sondern auch Ernährungscoach. Als solcher setzen Sie auf kulinarische Intelligenz, aufs Bauchgefühl sozusagen?

Richtig. Für mich ist das die einzig wahre Ernährungslehre. Denn schlussendlich gibt es kein Grundrezept für alle Menschen. Die Genetik spielt eine große Rolle. Zum Beispiel hat jeder Mensch einen anderen Grundumsatz und somit anderen Kalorienbedarf. Kulinarische Intelligenz ist das Zusammenspiel aus unterbewusst richtig einkaufen und zubereiten sowie sich bewusst ernähren.

Gilt das mit dem Bauchgefühl auch für Profi-Fußballer? Bei einem Turnier wie der WM werden viele Kalorien verbraucht. Der Mineralstoffbedarf ist erhöht. Können die Spieler das rein über ihr Bauchgefühl adäquat auffüllen?

Die Spieler sind 100%ige Profis, wissen viel über Ernährung, kennen ihre Körper und wissen sehr wohl, dass sie durch Ernährung allein kein Spiel gewinnen werden. Sie haben aber die Erfahrung gemacht, dass Ernährung sie leistungsfähiger machen kann. Die Spieler wissen, dass Kohlenhydrate aus Kartoffeln, Reis, Quinoa oder Hirsesalat die Leistungsspeicher füllen und ihnen die nötigen Zuckerreserven für die letzten Minuten liefern können. Es gibt keinen Masterplan für alle. Jeder muss lernen, was seinem Körper guttut, auf welche Lebensmittel
er wie reagiert. Das gilt für Sportler genauso wie für Nicht-Sportler. Jeder ist für sich selbst verantwortlich. Auch für die Auswahl der Produkte. Wir können hier alles kaufen, wir haben die Wahl – von Quäl-Produkten bis hin zu ganz tollen natürlichen Produkten.

Quäl-Produkte? Was verstehen Sie darunter?

Wenn Tiere nur ein paar Wochen leben und in dieser Zeit auch noch unwürdig behandelt werden, dann sind das für mich Quäl-Produkte. Wir haben leider eine Gesetzgebung, die das zulässt. Daher müssen wir die Menschen dazu bringen, eine gewisse Selbstverantwortung zu übernehmen.

Qualvolle Tierhaltung, ungesunde Lebensmittel – Wie bringen Sie die Menschen zu mehr Selbstverantwortung beim Essen?

Ein Beispiel: Wenn man mal zu viel Alkohol trinkt, tut einem am nächsten Tag der Kopf weh. Das wissen alle. Wenn jemand morgens aufsteht, sich matt fühlt, dann bringt er das nicht unbedingt damit in Verbindung, was er am Tag zuvor gegessen hat. Das finde ich schade. Hier müssen wir Wissen schaffen.

Vermitteln Sie solches Wissen auch der Nationalmannschaft?

Wenn der Terminkalender es hergibt, stellt mir Oliver Bierhoff, der Manager der Nationalmannschaft, ein oder zwei Stunden zur Verfügung. Ich nenne das „Qualität schmecken“. Verständnis für gesundes Essen bekommt man nur übers Probieren. Ich biete dann zum Beispiel normale und vernünftige Chips an. Also solche mit und solche ohne Zusatzstoffe. Ich erzähle etwas über die Inhaltsstoffe und was die im Körper machen können. Dann brauche ich eigentlich nicht mehr viel zu sagen … Meine Erfahrung ist, dass jeder, der einmal etwas Gutes hatte, nichts Schlechtes mehr will. Und das haben alle Spieler längst verinnerlicht.

In Ihrem Buch „Iss einfach gut“ empfehlen Sie Bio, vor allem die Anbauverbände Demeter, Bioland, Naturland …

Ja, aber ich empfehle es nicht ausschließlich. Es gibt ja auch Bio-Skandale, und die sind nicht lustig. Ich sage: Bio ist ein Label, hinter dem sich eine strengere Kontrolle verbirgt. Bei Demeter kann ich aus eigener Erfahrung sagen: Hier wird extrem streng kontrolliert. Letztlich bringt aber ein solches Label immer das Problem mit, dass die Leute sich darauf verlassen.

Was ist verkehrt daran, sich auf Bio zu verlassen? 

Sich auf etwas Verlassen ist das Gegenteil von Selbstverantwortung. Hier wird die Verantwortung an die Kontrolleure von Bio abgegeben. Das halte ich für fahrlässig. Gerade bei Dingen, die ich esse. Bio-Kennzeichnung ist eine Hilfe, man sollte aber nicht blindlings in den nächsten Discounter laufen, dort Bio kaufen und sich in Selbstsicherheit wiegen. Den normalen Menschenverstand sollte man schon noch einsetzen.

Nehmen Sie Lebensmittel mit oder kaufen Sie in Brasilien ein?

Mit Brasilien verbinden wir eine sehr bunte Welt: Gemüse, Früchte. Aber wenn Sie dort auf den Markt gehen, werden Sie überrascht sein, wie wenig Auswahl zur Verfügung steht. Das ist mit Deutschland nicht zu vergleichen. Ich würde gerne Lebensmittel mitnehmen. Doch das ist in Brasilien nicht erlaubt. 

Das heißt, Sie brauchen Lieferanten?

Ja. Wir haben hier schon ganz früh den Kontakt gesucht. Köche sind weltweit sehr gut vernetzt. Das hilft.

Werden Sie in Brasilien Bio-Produkte kaufen?

Ich versuche immer und überall, ursprüngliche und natürliche Lebensmittel zu bekommen. Wir sind auf der Suche nach Organic-Lieferanten, die für uns Gemüse, Tee und Kräuter anbauen – und haben bereits gute Kontakte.

In Brasilien kann es sehr heiß sein, und die Luftfeuchtigkeit wird oft hoch sein. Was bedeutet das für die Spieler?

Auf die Flüssigkeitszufuhr muss man immer achten. Doch in Ländern wie Brasilien müssen wir es den Spielern leichter machen. Auf den Fluren werden Kühlschränke platziert, sodass sie permanent Getränke griffbereit haben. Es wird überall Wasser geben: im Bus an den Sitzen, an den Spielfeldrändern, beim Training. Ich gehe sogar so weit, dass ich an den Tischen der Spieler die Kronkorken von den Flaschen mache, weil wir Menschen – da sind wir nun mal fast alle gleich – zu einem gewissen Phlegma neigen: Und wenn das noch nicht reicht, laufe ich den Spielern mit Basilikumlimonade hinterher. 

Na, dann kann ja eigentlich nichts mehr schiefgehen. Was servieren Sie den Spielern, wenn sie den Titel holen? 

Wir wollen den Tag nicht vor dem Abend loben. Doch wenn wir Weltmeister werden sollten, dann ist es eigentlich völlig egal, was es zu essen gibt. Aber es wird sicher etwas  Tolles geben. Kein schnödes Menü oder Gala-Dinner, sondern etwas, das auch die Leidenschaft, Authentizität und den Teamgeist widerspiegelt. Da lasse ich mir dann etwas einfallen. 

Und bei frühem Aus? Gibt es dann Wasser und Brot?

Nein, da braucht es dann ein anderes Trostpflaster. Doch letztendlich schmeckt dann sowieso nichts.  

Holger Stromberg ...

... ist Koch der deutschen Fußballnational-
mannschaft – und zwar der Männer und der Frauen. Der 42-Jährige stammt aus einer Gastronomen-Familie im Ruhrgebiet und war mit 22 Jahren der jüngste Koch, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit sieben Jahren gehört er zum offiziellen Betreuerstab des Deutschen Fußball-Bundes. Im vergangenen Jahr kam sein Buch „Iss einfach gut“ auf den Markt. Holger Stromberg kochte häufig bei der Verleihung des Deutschen Nachhaltigkeitspreises. Wichtig ist ihm die Verwendung von Zutaten aus ökologischem Anbau, fairem Handel und die Einbindung regionaler und saisonaler Produkte. www.holgerstromberg.de

Rezepte von Holger Stromberg: 

Holger Stromberg & Manfred Loosen

 

Der Koch Holger Stromberg (li) sprach kurz vor der Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien in seinem Restaurant Kutchiin in München mit Schrot&Korn-Redakteur Manfred Loosen.

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