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Hier backt die Zukunft – zu Besuch bei der Bohlsener Mühle

Debbie-Ann Sommerville hat bei der Bohlsener Mühle ihre Ausbildung zur Bäckerin absolviert. (© Miguel Ferraz)
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Vicente mit seiner Azubi-Kollegin Natalie. (© Miguel Ferraz)
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Friederike Lange kontrolliert Dinkel. (© Miguel Ferraz)
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Neben dem Azubi-Haus gibt es sogar einen Hühnerstall. (© Miguel Ferraz)
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AUSBILDUNG Der Bio-Hersteller Bohlsener Mühle bietet seinen Lehrlingen nicht nur Arbeit: Es gibt ein Azubi-Haus und noch einiges mehr. // Manfred Loosen

Eine ordentliche Portion Mehl verteilt Bäcker-Geselle Karl Loch in seinen Händen. Dann greift er sich mit jeder Hand einen Teigklumpen und knetet sie kräftig durch, bevor er sie – mit Mehl bestäubt – auf ein Blech legt. Dabei fliegt so manches Mehlwölkchen durch die Luft. Manchmal wirft Karl den gekneteten Teigling auch nochmal kurz in eine flache Schale mit Wasser und dann in ein „Körnerbad“. Erst wenn Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat am Laib kleben, kommt er aufs Blech.

Die meisten Bio-Laden-Kunden kennen die Bohlsener Mühle durch Kekse, Müsli und Knabbergebäck. Im Umkreis von Bohlsen, das nahe Uelzen in Niedersachen liegt, beliefert die Bohlsener Mühle jedoch auch 300 Bio-Läden mit frischem Brot und Gebäck.

Karl Loch, der gerade mit seinen Kollegen Kartoffelbrot backt, ist bei der Bohlsener Mühle zum Bäcker ausgebildet worden, hat noch gelernt, mit den Händen zu arbeiten, denn hier wird das Brot nicht vollautomatisch hergestellt. Karl Loch arbeitet jetzt als Geselle. Sein Ausbilder war Bäckermeister Nils Müller. Nomen est omen? „Nein“, lacht dieser, „wegen meines Namens arbeite ich nicht in dieser Branche.“ Bäcker sei einfach ein interessanter Beruf, der einem so einiges abverlange: „Kaum einer weiß, dass man eine ganze Menge über Physik und Biologie wissen muss.“

Auch deshalb gibt es in der Branche Nachwuchssorgen: Es wollen nicht mehr viele junge Menschen Bäcker lernen. Um diesen Beruf schon Kindern näherzubringen, besuchen Nils Müller und andere Mitarbeiter der Bohlsener  Mühle immer wieder Schulen. In der achten Klasse werden die Schülerinnen und Schüler dann nicht nur über den Beruf informiert, sie dürfen auch aktiv werden: Im Frühling werden zum Beispiel Osterzöpfe geflochten.

Viele Bäcker geben auf

Handwerklich arbeitende Bäckereien gebe es in Deutschland immer weniger, beklagt Nils Müller: „Fünf Großfirmen backen heute 70 Prozent der Brote in Deutschland!“ Bäckereien hätten in der Regel nur dann noch eine Chance am Markt, wenn sie sich spezialisierten: „Wer besondere Brote anbietet, der findet dafür auch noch Kunden!“

Diese besonderen Brote backen die Bäcker der Bohlsener Mühle seit 1982. Drei Jahre nachdem der jetzige Besitzer Volker Krause die Mühle von seinem Vater übernommen und auf Bio umgestellt hatte, baute Bäckermeister Helmut Vollmer die Frischebäckerei auf. Jetzt lieferte die Bohlsener Mühle nicht nur Mehl, Schrot und Flocken, sondern machte vor allem in Hamburg, aber auch in der restlichen Region das Brot aus Bohlsen zu einem Renner.

Deshalb war und ist es wichtig, Auszubildende zu finden. Derzeit gibt es elf Azubis, die in der Firma in neun Berufen ausgebildet werden, darunter Industriekaufleute, Fachkräfte für Lebensmitteltechnik, Fachlageristen, Verfahrenstechnologen in der Mühlen- und Futterwirtschaft, wie Müller heute heißen. Ein Azubi ist ein geflüchteter Mann aus Syrien.

Schottische Wurzeln hat Debbie-Ann Sommerville, die vor gut vier Jahren hier ihre Ausbildung  zur Bäckerin gemacht hat. Nach ihrer Elternzeit arbeitet sie jetzt halbtags als Gesellin. „Die Ausbildung ist anspruchsvoll, weil wir keine Emulgatoren und keine chemi-schen Zusätze und Backhilfsstoffe verwenden“, sagt sie, „wir gleichen kleine Unterschiede in Mehlqualitäten durch handwerkliches Können aus!“ Sie habe hier den Umgang mit guten Rohstoffen gelernt. Außerdem lobt Debbie-Ann die Atmosphäre im Betrieb: „Das ist wie eine große Familie!“ Ab und zu hilft Debbie-Ann auch im Laden aus. Nur eine Tür von der Backstube entfernt werden nämlich Brot, Brötchen und Kuchen angeboten: Frischer geht’s nicht.

Fallzahl und Amylogramm

Derzeit in Ausbildung ist Friederike Lange. Sie ist 19 Jahre alt und lernt Agrarwirtschaftlich-technische Assis-tentin. Dafür ist sie abwechselnd auf der Berufsfachschule in Lüneburg und im Betrieb. Im Labor der Bohlsener Mühle prüft sie zum Beispiel, ob die Qualität der angelieferten Rohware stimmt. „Die Bauern schicken uns erst Muster ihrer Ernte“, erklärt sie, „wenn die in Ordnung sind, bestellen wir die eigentliche Ware, die dann nochmal stichprobenartig kontrolliert wird.“ Dabei geht es um Geruch, Aussehen, eventuelle Schädlinge oder Fremdkörper. Aber auch um so schöne Dinge wie den „Feuchtklebergehalt“, die „Fallzahl“ oder ein „Amylogramm“. Das alles hat mit der Qualität des Mehls zu tun; man kann feststellen, wie gut wohl das Backverhalten des Mehls sein wird. Erst wenn Friederike Lange alle Untersuchungen abgeschlossen hat, dürfen aus den Rohstoffen Brot, Gebäck und Plätzchen werden.

Die Auszubildende ist zwar im Kreis Uelzen zuhause, wohnt aber trotzdem im sogenannten Azubi-Haus. Das ist ein Angebot der Bohlsener Mühle. „Hier im Azubi-Haus können bis zu fünf Leute leben, erklärt Friederike Lange, „es ist einfach klasse, gerade bei den Schichtdiensten, direkt neben dem Arbeitsplatz zu wohnen.

Im Azubi-Haus hat auch Sarah Schumann gewohnt, als sie von 2008 bis 2011 in Bohlsen die Ausbildung gemacht hat. Danach wollte sie erst mal die Welt kennenlernen und ging auf die Walz: „Das ist ein schöner, alter Brauch“, schwärmt sie, „man reist durch die Lande und sucht sich Arbeit. Das Tollste ist: Man lernt, mit wie wenig Kram man auskommen kann!“ Auf der Walz gibt es ein paar „Regeln“: zum Beispiel, dass man nirgends länger als drei Monate bleiben darf und dass keine Reisekosten anfallen sollen; man trampt also immer mal wieder. Sarah war viel in Süddeutschland unterwegs, wo sie unter anderem das Brezelbacken gelernt hat. Sie war aber auch in der Schweiz, in Österreich und in Rumänien. Jetzt ist Sarah Schumann 28 Jahre alt und wieder zu Hause. Mittlerweile arbeitet sie an der Berufsschule Uelzen, wo sie später selbst Bäcker unterrichten will.

Ebenfalls im Azubi-Haus wohnt derzeit Vicente Corchado Cortés. Er kommt aus Cadiz in Südspanien. „In meiner Heimat gibt es für junge Menschen im Moment überhaupt keine Zukunfts-chancen“, sagt er. Deshalb ist er nach seinem BWL-Studium nach Bohlsen gekommen und lernt Fachkraft für Lagerlogistik.

The Job of my Life

Böse Zungen sagen, das sei ein Gabelstapler-Schein. Natürlich ist das viel mehr: Vicente lernt, Güter anzunehmen, sie zu kontrollieren und sachgerecht zu lagern. Das hat – zumindest hier bei der Bohlsener Mühle – mit Hightech zu tun. Computer rechnen aus, welche Wege die Gabelstapler fahren müssen, um möglichst effizient zu sein. Und natürlich ist es auch der Job einer Fachkraft für Lagerlogistik, Lieferungen und Tourenpläne zusammenzustellen und Waren zu verladen.

Vicente ist mit dem Programm „The Job of my Life“ nach Deutschland gekommen. Damit ermöglicht die Bundesregierung Jugendlichen aus ganz Eu-ropa hier eine Ausbildung. Vicente, der nach zwei Jahren schon ausgezeichnet Deutsch spricht, überlegt sich, nach seiner Ausbildung hier zu bleiben. Bohlsener bietet allen fertigen Auszubildenden erstmal einen Job an. Nach einem halben Jahr schauen dann beide Seiten, ob es eine gemeinsame Zukunft gibt.

Vicente ist mit seinen 32 Jahren schon ein eher älterer Azubi; aber noch älter ist Despoina Kouleli. Die gebürtige Griechin macht bei der Bohlsener Mühle eine Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik.

„Ich hatte schon immer Interesse an Bio, da war es nur logisch, dass ich mich auch hier um die Ausbildung bemüht habe“, sagt sie. Dass Despoina 41 Jahre alt ist, hat bei der Bohlsener Mühle niemanden gestört, im Gegenteil: „Bei Despoina haben wir sofort gemerkt, dass sie fachlich und menschlich einfach toll ins Team passt!“, sagt David Dräger, der für die Ausbildung der Lebensmitteltechniker zuständig ist. Das habe sich zum Beispiel gezeigt, als Despoina für viele ihrer Kolleginnen und Kollegen einen tollen griechischen Kochabend veranstaltet habe.

Handarbeit ist Trumpf

Ausbildung bei der Bohlsener Mühle (© Miguel Ferraz)
(© Miguel Ferraz)

Nach dem Kneten können im Ofen bis zu 120 Brote gleichzeitig gebacken werden.

Bohlsener Mühle

Volker Krause - Bohlsener Mühle (© Thorsten Scherz)
Volker Krause: Seit 38 Jahren
bestimmt Volker Krause die
Geschicke der Bohlsener Mühle.
(© Thorsten Scherz)

„Wir nutzen noch immer die Wasserkraft vor unserer Tür“

Schon im 13. Jahrhundert wurde in Bohlsen mit der Wassermühle Getreide gemahlen. Heute arbeiten 240 Menschen bei der Bohlsener Mühle. Noch heute liefert das Flüsschen Gerdau die meiste Energie für die Mühle, den Rest macht Öko-Strom aus. Volker Krause übernahm 1979 die Mühle von seinem Vater und verarbeitet seitdem ausschließlich Bio-Getreide. Seit 1983 wird in Bohlsen auch selbst gebacken. Mit Helmut Vollmer kam ein Bäcker in fünfter Generation zur Mühle. 1982 wurde unter seiner Leitung die erste kleine Bio-Bäckerei gebaut, 1989 die jetzige Backstube direkt vis-a-vis der Mühle. Weitere 14 Jahre später, in den Jahren 2003 und 2004 entstand eine neue Backstraße für Kekse, Cracker und Crunchy. Und die nächste Erweiterung der Produktion ist noch in diesem Jahr geplant. Heute liefern die Bohlsener Bäcker frische Backwaren an rund 300 Bio-Läden im Umkreis von 150 km während die sogenannten Dauerbackwaren bundesweit in fast allen Bio-Läden zu finden sind.

Erschienen in Ausgabe 02/2017
Rubrik: Ernährung

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