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Knallgrüner Matcha-Kick

Warenkunde Matcha (© Harald Hufgard/bio verlag)
(© Harald Hufgard/bio verlag)

BIO-WISSEN Meditationstee und Muntermacher – Matcha ist beides gleichzeitig. Was es mit dem feinen Pulver auf sich hat. // Gudrun Ambros

-> Matcha-Tee im Bio-Laden

Ohne Myoan Eisai würde uns was fehlen. Dem japanischen Mönch haben wir der Überlieferung nach den schaumiggrünen Matcha-Genuss zu verdanken. Er brachte vor Jahrtausenden den Zen-Buddhismus und die Tradition des Matcha-Trinkens aus China mit nach Japan. Nicht nur die Mönche, auch die Samurai entdeckten diesen Schatz für sich. Und während das feingemahlene Grünteepulver in China in Vergessenheit geriet, entstand in Japan eine ganz eigene Tradition: die Tee-Zeremonie. Jede Bewegung, die Umgebung – alles ist ritualisiert und dient nur dem einen, eine gelassene, sichere Ruhe zu finden.

Heute ist Matcha in einer neuen Dimension gelandet. Internet-Blogger und Fernseh-Köche kreieren mit dem Pulver quietschgrüne Smoothies, zartgrüne Kuchen oder apfelgrünes Eis.

Nicht jeder weiß, dass Matcha ein ganz besonders angebauter und verarbeiteter Grüntee ist. Viele wissen aber über die Analysewerte Bescheid: Der ORAC-Wert des Matcha etwa, der die zellschützende Wirkung misst, soll den der Acai-Beere übersteigen. Allerdings wird ORAC im Reagenzglas gemessen. Wie und ob er beim Menschen Anti-Aging-Wunder bewirkt oder gar vor Krebs schützt, ist kaum erforscht.

Verlässlichere Aussagen kombiniert mit Erfahrung gibt es etwa zum Koffein. Dessen Verbindung mit Theanin macht wach und fördert gleichzeitig eine anhaltende Konzentration. Und dann geht es eben nicht nur um Gesundheit, sondern vor allem auch um Genuss: Japanische Teebauern haben Jahrtausende lang Anbau und Verarbeitung verfeinert, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erhalten.

Erdig-herb bis blumig

Der Tee wird vier Wochen vor der Ernte tagsüber mit Tüchern beschattet. Dadurch produzieren die Blätter mehr Chlorophyll und Aminosäuren, die ein frisches und mild-süßes Aroma hervorbringen. Nur junge Blätter werden geerntet, gedämpft (damit das Grün und das Aroma erhalten bleiben) und dann getrocknet. Aus dem reinen Blatt ohne Blattadern und -stiele mahlen zumeist Granitmühlen ultralangsam ein allerfeinstes Pulver.

An zahlreichen Rädchen kann gedreht werden, um die Qualität zu verändern. Halbschattentee wird nur zehn Tage lang mit Netzen bedeckt. Man kann auch die kompletten Blätter vermahlen oder die Mühle dreimal so schnell laufen lassen. Und wie bei Wein haben Terroir, Lage und Mischung einen Einfluss. Erkennen kann man das meist nur am Preis.

Nicht nur Anbau und Zubereitung, auch die Art, Matcha zu trinken, macht aus diesem Tee etwas Besonderes. Die fein gemahlenen Blätter vermitteln Schluck für Schluck neue Geschmackserlebnisse: erdig-herb, leicht bitter, gemüsig, ein bisschen blumig und immer ein wunderbar weiches Mundgefühl.

 

Süßes zum Tee

Japaner reichen zu Matcha Süßigkeiten – etwa süße Bohnenpaste. Deutsche Genießer empfehlen Marzipan oder Fruchtschnitten.

Warenkunde Matcha (© Harald Hufgard/bio verlag)

Richtig zubereiten

Weiches Wasser aufkochen, mit einem Teil davon den Bambusbesen (Chasen) vorweichen. Den Rest 10 Minuten auf 60 bis 80 Grad abkühlen lassen. Teedose mit Vorsicht öffnen, damit’s nicht staubt. Ein bis zwei Gramm (einen halben Tee-löffel oder zwei Bambusspatel) Matchapulver durch ein Sieb in eine Schale geben und mit zwei Teelöffeln kaltem Wasser zu einer Paste rühren. 100 Milli-liter des erhitzten Wassers dazu gießen. Mit dem Besen im Zickzack schlagen, bis eine Schaumkrone entstanden ist. Für Improvisationskünstler tun's Müslischale, Teelöffel und Schneebesen.

Koffein in Grün

Eine Schale Matcha-Tee soll etwa so viel Koffein wie eine Tasse Espresso liefern. Bestimmte Aminosäuren und Gerbstoffe binden das Koffein – früher hieß es noch Thein – im Grüntee, vermutlich wird es dadurch langsamer freigesetzt und die Wirkung hält länger. Schwangere und Stillende sollten den Genuss in Grenzen halten.

Darum bio

Wer Matcha trinkt, nimmt nicht nur den Aufguss, sondern auch die gesamten pulverisierten Teeblätter auf. Ein Grund mehr, sich für Bio zu entscheiden. Teepflanzen sind empfindlich – für Bio-Qualität kommen trotzdem weder chemisch-synthetische Pestizide noch Insektizide zum Einsatz. Bio-Tees werden sorgfältig auf Rückstände geprüft und, wenn sie aus
Japan stammen, auch auf Radioaktivität.

Aufbewahren?

Am besten fest verschlossen im Kühlschrank! Und dann nur kurz herausnehmen, damit das Pulver in der Wärme keine Feuchtigkeit zieht. So bewahrt der angebrochene Tee sein Aroma länger.

Geschmackssache

Für Japaner ist Matcha eine exquisite Köstlichkeit – manche Europäer müssen sich erst an den neuen Geschmack gewöhnen. Beim Probieren sucht das Gehirn nach vertrauten Assoziationen. Also mehrmals testen und erst dann urteilen.

Erschienen in Ausgabe 02/2017
Rubrik: Ernährung

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